Организация работы молодежного кафе на 60 мест

Автор работы: Ольга Якименкова, 12 Ноября 2010 в 21:13, курсовая работа

Краткое описание

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.

Содержание работы

Введение 4

1. Характеристика проектируемого предприятия 5

2. Характеристика проектируемого цеха (производства) 6

3. Технологическая часть 8

3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 8

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 9

3.3. Разработка плана-меню 11

3.4. Составление таблицы реализации блюд 13

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства) 15

3.6. Разработка графиков выхода на работу 17

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 19

3.8. Расчет полезной площади цеха (производства) 20

4. Графическая часть 25

4.1. График загрузки зала 25

4.2. Технико-технологические карты 26

Заключение 32

Перечень используемой литературы 33

Скачать целиком (122.61 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Организация работы молодежного кафе на 60 мест.docx

— 137.03 Кб (Скачать файл)

 

    1. Расчет  и подбор торгово-технологического и немеханического  оборудования

Таблица 8

Наименование  оборудования Основной параметр Количество мест норма оснащения
Механическое  оборудование
Овощерезка  Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисков До 250 кг/ч 2
Мясорубка МИМ-80 80 кг/ч 1
Взбивальная машина Kitchen aid 5KPM50EWH 5 л 1
Смесительная  установка для молочных коктейлей Fimar FR1P   1
Картофелечистка PPF 10   1
Слайсер Kuechenbach ES-220   1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный  среднетемпературный ШХ-0,7 0,7 м3 3
Стол холодильник  среднетемпературный TGM2R 0,28 м3 1
Стол холодильник  низкотемпературный TGB100 0,555 м3 2
Тепловое  оборудование
Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22   1
Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM 80 л 1
Пароконвектомат Rational CM 61   1
Фритюрница Kuechenbach EF-4L   1
Кофемашина Jura Impressa X9   1
Кипятильник проточный КП-100 100 л/ч 1
Нейтральное оборудование
Стол открытый СО-12/6Н   10
Моечное оборудование
Ванна моечная  ВВ1/553-6/6Н   5
Рукомойник 02   4
    1. Расчет  полезной площади  цеха (производства)

Площади помещений  рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:

где F — площадь помещения;

Fоб — площадь занимаемая оборудованием;

η — коэффициент  использования площади

Коэффициент  использования  площади для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего — 0,3.

 

Горячий цех

Таблица 9

Наименование  оборудования Марка, тип Количество Габариты (мм) Площадь единицы  оборудования (м2) Площадь занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
Овощерезка  Robot-Coupe CL50 1 590 350 320 0,21 0,21
Взбивальная машина Kitchen aid 5KPM50EWH 1 275 350 420 0,10 0,10
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7 1 697 854 2028 0,60 0,60
Стол холодильник низкотемпературный TGB100 1 970 700 850 0,68 0,68
Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22 1 800 800 900 0,64 0,64
Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM 1 800 900 840 0,72 0,72
Пароконвектомат Rational CM 61 1 847 771 775 0,65 0,65
Фритюрница Kuechenbach EF-4L 1 220 400 315 0,09 0,09
Кофемашина Jura Impressa X9 1 430 580 510 0,25 0,25
Кипятильник проточный КП-100 1 410 327 670 0,13 0,13
Стол открытый СО-12/6Н 3 1200 600 870 0,72 2,16
Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н 1 600 600 870 0,36 0,36
Рукомойник 02 1 500 500 162 0,25 0,25
  6,83
 

Холодный  цех

Таблица 10

Наименование  оборудования Марка, тип Количество Габариты (мм) Площадь единицы  оборудования (м2) Площадь занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
Овощерезка  Robot-Coupe CL50 1 590 350 320 0,21 0,21
Слайсер Kuechenbach ES-220 1 450 280 320 0,13 0,13
Смесительная  установка для молочных коктейлей Fimar FR1P 1 220 200 450 0,04 0,04
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7 1 697 854 2028 0,60 0,60
Стол холодильник среднетемпературный TGM2R 1 1090 700 850 0,76 0,76
Стол холодильник низкотемпературный TGB100 1 970 700 850 0,68 0,68
Стол открытый СО-12/6Н 3 1200 600 870 0,72 2,16
Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н 1 600 600 870 0,36 0,36
Рукомойник 02 1 500 500 162 0,25 0,25
Итого 5,18

Мясо-рыбный цех

Таблица 11

Наименование  оборудования Марка, тип Количество Габариты (мм) Площадь единицы  оборудования (м2) Площадь занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
Мясорубка МИМ-80 1 510 280 730 0,14 0,14
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7 1 697 854 2028 0,60 0,60
Стол открытый СО-12/6Н 2 1200 600 870 0,72 1,44
Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н 2 600 600 870 0,36 0,72
Рукомойник 02 1 500 500 162 0,25 0,25
Итого 3,15

Овощной цех

Таблица 12

Наименование оборудования Марка, тип Количество Габариты (мм) Площадь единицы  оборудования (м2) Площадь занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
Картофелечистка PPF 10 1 550 550 580 0,30 0,30
Стол открытый СО-12/6Н 2 1200 600 870 0,72 1,44
Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н 1 600 600 870 0,36 0,36
Рукомойник 02 1 500 500 162 0,25 0,25
Итого 2,35

  1. Графическая часть
    1. График  загрузки зала

 

    1. Технико-технологические  карты
"Утверждаю"
Директор  ООО "Скай Лондж"
Левшин  И.И.
11 декабря  2009 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №54

На блюдо "салат Греческий с кунжутом"

  1. Область применения
    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "салат Греческий с кунжутом" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"
  2. Перечень сырья
    1. Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:

      помидоры свежие

      огурцы свежие

      перец сладкий 

      сыр

      масло оливковое 

      маслины консервированные

      соль поваренная

      зелень петрушки

      кунжут

    1. Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

  1. Рецептура
Наименование  продукта Вес, брутто Вес, нетто
Помидоры  свежие 60 50
Огурцы  свежие 25 20
Перец сладкий  34 25
Сыр брынза 52 50
Масло оливковое  13 13
Маслины консервированные 25 25
Соль поваренная 2 2
Зелень  петрушки 5 5
Кунжут 10 10
Выход   200

Информация о работе Организация работы молодежного кафе на 60 мест