Автор работы: Ольга Якименкова, 12 Ноября 2010 в 21:13, курсовая работа
Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.
Введение 4
1. Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Характеристика проектируемого цеха (производства) 6
3. Технологическая часть 8
3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 8
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 9
3.3. Разработка плана-меню 11
3.4. Составление таблицы реализации блюд 13
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства) 15
3.6. Разработка графиков выхода на работу 17
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 19
3.8. Расчет полезной площади цеха (производства) 20
4. Графическая часть 25
4.1. График загрузки зала 25
4.2. Технико-технологические карты 26
Заключение 32
Перечень используемой литературы 33
Количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня на предприятии, рассчитывается по формуле:
где: nд — количество блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд
Таблица 2
| Наименование блюд | Количество посетителей (Nд) | Коэффициент потребления (m) | Количество блюд |
| Холодные блюда | 870 | 0,64 | 557 |
| Первые блюда | 870 | 0,08 | 70 |
| Вторые блюда | 870 | 0,75 | 653 |
| Сладкие блюда | 870 | 0,53 | 461 |
| Итого | 2,0 | 1740 | |
Таблица 3
| Наименование блюд | Количество посетителей (Nд) | Норма потребления (m) | Количество блюд | |
| л/кг/шт. | в порциях | |||
| Горячие напитки | 870 | 0,14 | 122 | 735 |
| в т. ч.чай [%] | — | 10 | 12 | 60 |
| в т. ч кофе [%] | — | 70 | 85 | 555 |
| в т. ч какао [%] | — | 20 | 24 | 120 |
| Холодные напитки | 870 | 0,08 | 69,60 | 348 |
| Фруктовые воды [л] | 870 | 0,03 | 26,10 | 130 |
| Минеральные воды [л] | 870 | 0,03 | 26,10 | 130 |
| Натуральные соки [л] | 870 | 0,02 | 17,40 | 88 |
| Кондитерские изделия [шт.] | 870 | 1,25 | 1088 | 1088 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия [гр] | ||||
| ржаной | 870 | 100 | 87 | 870 |
| пшеничный | 870 | 75 | 65,25 | 870 |
Таблица 4
| Выход, гр | Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Горячие напитки | |||
| 200/22,5/9 | 629 | Чай с лимоном | 40 |
| 200 | 631 | Ногайский чай | 20 |
| 100 | 635 | Кофе черный "Экспрессо" | 110 |
| 150 | 641 | Кофе черный с мороженным (глясе) | 100 |
| 150 | Капучино | 100 | |
| 200 | Латте | 75 | |
| 150 | Кофе с молоком | 100 | |
| 200 | Венский кофе | 70 | |
| 200 | 642 | Какао с молоком | 120 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 50 | 84 | Сельдь рубленая | 90 |
| 150 | 51 | Салат мясной | 100 |
| 200 | Салат Греческий с кунжутом | 197 | |
| 150 | 60 | Винегрет овощной | 170 |
| Первые блюда | |||
| 250 | 157 | Солянка сборная мясная | 35 |
| 250 | 167 | Суп пюре из разных овощей | 35 |
| Вторые блюда | |||
| 385 | 303/477/544 | Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым | 160 |
| 300 | 403 | Плов | 173 |
| 300 | 416/474/530 | Шницель с жареным картофелем и соусом луковым | 160 |
| 288 | 344/475 | Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре | 160 |
| Сладкие блюда | |||
| 100 | 599 | Желе из лимонов | 90 |
| 100 | 601 | Мусс клюквенный | 90 |
| 100 | 610 | Самбук абрикосовый | 101 |
| 75 | 611 | Крем ванильный | 90 |
| 300 | 615 | Суфле ванильное | 90 |
| Холодные напитки | |||
| 200 | Фруктовая вода "Coca-cola" | 30 | |
| 200 | Фруктовая вода "Sprite" | 30 | |
| 200 | Фруктовая вода "Байкал" | 35 | |
| 200 | Фруктовая вода "Тархун" | 35 | |
| 200 | Минеральная вода " Perrier" | 30 | |
| 200 | Минеральная вода "Evian" | 30 | |
| 200 | Минеральная вода "Боржоми" | 35 | |
| 200 | Минеральная вода "Нарзан" | 35 | |
| Соки | |||
| 200 | Ананасовый сок | 15 | |
| 200 | Апельсиновый сок | 20 | |
| 200 | Грейпфрутовый сок | 15 | |
| 200 | Морковный сок | 15 | |
| 200 | Яблочный сок | 23 | |
| Кондитерские изделия | |||
| 75 | Английский кекс | 128 | |
| 80 | Баба ромовая | 120 | |
| 50 | Кольца воздушные | 120 | |
| 75 | Печенье глаголики | 120 | |
| 65 | Плюшка сдобная | 120 | |
| 80 | Пончики Московские | 120 | |
| 75 | Рулет фруктовый | 120 | |
| 80 | Сочни с творогом | 120 | |
| 61 | Торт "Прага" | 120 | |
Таблица 5
| Номер пункта | Наименование блюд | Количество блюд за день | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 |
| 1 | Сельдь рубленая | 90 | 4 | 4 | 5 | 12 | 12 | 12 | 7 | 4 | 5 | 7 | 8 | 8 |
| 2 | Салат мясной | 100 | 4 | 4 | 6 | 14 | 14 | 14 | 8 | 4 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| 3 | Салат Греческий с кунжутом | 197 | 8 | 8 | 11 | 27 | 27 | 27 | 16 | 8 | 11 | 16 | 18 | 18 |
| 4 | Винегрет овощной | 170 | 7 | 7 | 9 | 23 | 23 | 23 | 14 | 7 | 9 | 14 | 16 | 16 |
| 5 | Солянка сборная мясная | 35 | 1 | 1 | 2 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 6 | Суп пюре из разных овощей | 35 | 1 | 1 | 2 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 7 | Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым | 160 | 7 | 7 | 9 | 22 | 22 | 22 | 13 | 7 | 9 | 13 | 15 | 15 |
| 8 | Плов | 173 | 7 | 7 | 10 | 24 | 24 | 24 | 14 | 7 | 10 | 14 | 16 | 16 |
| 9 | Шницель с жареным картофелем и соусом луковым | 160 | 7 | 7 | 9 | 22 | 22 | 22 | 13 | 7 | 9 | 13 | 15 | 15 |
| 10 | Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре | 160 | 7 | 7 | 9 | 22 | 22 | 22 | 13 | 7 | 9 | 13 | 15 | 15 |
| 11 | Желе из лимонов | 90 | 4 | 4 | 5 | 12 | 12 | 12 | 7 | 4 | 5 | 7 | 8 | 8 |
| 12 | Мусс клюквенный | 90 | 4 | 4 | 5 | 12 | 12 | 12 | 7 | 4 | 5 | 7 | 8 | 8 |
| 13 | Самбук абрикосовый | 101 | 4 | 4 | 6 | 14 | 14 | 14 | 8 | 4 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| 14 | Крем ванильный | 90 | 4 | 4 | 5 | 12 | 12 | 12 | 7 | 4 | 5 | 7 | 8 | 8 |
| 15 | Суфле ванильное | 90 | 4 | 4 | 5 | 12 | 12 | 12 | 7 | 4 | 5 | 7 | 8 | 8 |
| 16 | Чай с лимоном | 30 | 2 | 2 | 2 | 6 | 6 | 6 | 3 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 |
| 17 | Ногайский чай | 20 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 18 | Кофе черный "Экспрессо" | 110 | 5 | 5 | 6 | 15 | 15 | 15 | 9 | 5 | 6 | 9 | 10 | 10 |
| 19 | Кофе черный с мороженным (глясе) | 100 | 4 | 4 | 6 | 14 | 14 | 14 | 8 | 4 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| 20 | Капучино | 100 | 4 | 4 | 6 | 14 | 14 | 14 | 8 | 4 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| 21 | Латте | 75 | 3 | 3 | 4 | 10 | 10 | 10 | 6 | 3 | 4 | 6 | 7 | 7 |
| 22 | Кофе с молоком | 100 | 4 | 4 | 6 | 14 | 14 | 14 | 8 | 4 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| 23 | Венский кофе | 70 | 3 | 3 | 4 | 10 | 10 | 10 | 6 | 3 | 4 | 6 | 7 | 7 |
| 24 | Какао с молоком | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 25 | Английский кекс | 128 | 5 | 5 | 7 | 18 | 18 | 18 | 11 | 5 | 7 | 11 | 12 | 12 |
| 26 | Баба ромовая | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 27 | Кольца воздушные | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 28 | Печенье глаголики | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 29 | Плюшка сдобная | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 30 | Пончики Московские | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 31 | Рулет фруктовый | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 32 | Сочни с творогом | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 33 | Торт "Прага" | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
Таблица 6
| Номер пункта | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников |
| 1 | Сельдь рубленая | 90 | 280 | 0,87 |
| 2 | Салат мясной | 100 | 90 | 0,31 |
| 3 | Салат Греческий с кунжутом | 197 | 110 | 0,75 |
| 4 | Винегрет овощной | 170 | 110 | 0,64 |
| 5 | Солянка сборная мясная | 35 | 180 | 0,22 |
| 6 | Суп пюре из разных овощей | 35 | 110 | 0,13 |
| 7 | Рыба припущенная с и | 160 | 70 | 0,39 |
| 8 | Плов | 173 | 90 | 0,54 |
| 9 | Шницель | 160 | 80 | 0,44 |
| 10 | Котлеты по-киевски | 160 | 70 | 0,39 |
| 11 | Желе из лимонов | 90 | 30 | 0,09 |
| 12 | Мусс клюквенный | 90 | 70 | 0,22 |
| 13 | Самбук абрикосовый | 101 | 70 | 0,24 |
| 14 | Крем ванильный | 90 | 30 | 0,09 |
| 15 | Суфле ванильное | 90 | 70 | 0,22 |
| 16 | Чай с лимоном | 30 | 20 | 0,02 |
| 17 | Ногайский чай | 20 | 20 | 0,01 |
| 18 | Кофе черный "Экспрессо" | 110 | 20 | 0,08 |
| 19 | Кофе черный с мороженным (глясе) | 100 | 20 | 0,07 |
| 20 | Капучино | 100 | 20 | 0,07 |
| 21 | Латте | 75 | 20 | 0,05 |
| 22 | Кофе с молоком | 100 | 20 | 0,07 |
| 23 | Венский кофе | 70 | 20 | 0,05 |
| 24 | Какао с молоком | 120 | 20 | 0,08 |
| 25 | Английский кекс | 128 | 80 | 0,35 |
| 26 | Баба ромовая | 120 | 60 | 0,25 |
| 27 | Кольца воздушные | 120 | 90 | 0,37 |
| 28 | Печенье глаголики | 120 | 60 | 0,25 |
| 29 | Плюшка сдобная | 120 | 70 | 0,29 |
| 30 | Пончики Московские | 120 | 90 | 0,37 |
| 31 | Рулет фруктовый | 120 | 80 | 0,33 |
| 32 | Сочни с творогом | 120 | 70 | 0,29 |
| 33 | Торт "Прага" | 120 | 100 | 0,41 |
| Итого | 9 |
Таблица 7
| ФИО | Должность | Дни месяца | Эффективный фонд | |||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | |||
| Шатеев Н. А | Повар горячего цеха | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 176 |
| Гришин А. Б. | Повар горячего цеха | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 176 |
| Сарапулов Н. В. | Повар горячего цеха | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 176 |
| Астахов Б. А. | Повар холодного цеха | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 176 |
| Волкова E. Н. | Повар холодного цеха | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 176 |
| Бурлова Н. В. | Повар холодного цеха | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 176 |
| Полетаев Ю. А. | Кондитер | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 176 |
| Султанов И. Н. | Кондитер | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 176 |
| Кокорев В. В. | Кондитер | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 176 |
Информация о работе Организация работы молодежного кафе на 60 мест