Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2012 в 11:36, курсовая работа
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи, влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья.
Введение:
1.Теоритическая часть.
1.1.Характеристика проектируемого предприятия.
1.2.Характеристика проектируемого цеха.
2.Расчетно-пояснительная часть.
2.1.Расчет пропускной способности торгового зала.
2.2.Расчет производственной программы предприятия.
2.3.Составление расчетного меню.
2.4.Производственная программа цеха.
2.5.График почасовой реализации блюд.
2.6.Расчет рабочей силы (количество работника цеха).
2.7.Расчет и подбор торгово-технологического немеханического оборудования.
2.8.Расчет полезной и общей площади цеха.
3.Графическая часть.
3.1.График выхода на работу.
3.2.План проектируемого цеха.
Заключение
1)3850 * 35/100 = 1347
2)3850*5/100 = 192
3)3850*40/100 = 154
4)3850*20/100 = 770
5)3850*60/100 = 23,1
6)3850*50/100 = 1925
НОРМА ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Таблица 3
Наименование блюда | Количество потребителя на 1 посетителя | Общее количество | Количество блюд в порциях |
Холодные напитки:
Фруктовая вода
Мин. Вода
Натуральный сок
|
0,02
0,01
0,02 |
31
15
31 |
155
75 155 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: Ржаной
Пшеничный
|
0,04
0,02
0,02 |
62
31
31
|
62
620 620 |
Конфеты, печенье, шоколад | 0,007 | 11 | 4 |
Фрукты | 0,02 | 31 | 21 |
Винно-водочные изделия | 0,01 | 15 | 3 |
Пиво | 0,025 | 38 | 19 |
1)1540*0,02 =31
2)1540*0,01=15
3)1540*0,02=31
1)31/200=155
2)15/200=75
2.3 СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ
№ По сборнику ТТК №1
ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6
ТТК №7
ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10
ТТК № 11
ТТК №12
ТТК № 13 ТТК № 14
ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18
ТТК № 19 ТТК № 20 | Наименование блюда | Выход 1 блюда | Кол-во порций |
Холодные блюда и закуски: 1.Рыба отварная 2. Бутерброд с сыром 3. Бутерброд с килькой 4. Бутерброд с паштетом и яйцом 5.Салат столичный 6. Салат картофельный с грибами Супы 7. Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок)
Вторые горячие блюда: 8.Котлеты 9.Шницель рубленный Мясные блюда: 10.Рагу из птицы (курица, картофель, морковь, репа, петрушка корень, томат. пюре) Сладкие блюда: 11.Оладьи 12..Блинчики с творогом Горячие напитки: 13.Чай с лимоном 14.Чай с молоком Мучные кондитерские изделия: 15.Чебуреки 16.Пирожки в ассортименте 17.Кулебяки 18.Блинчики
Хлеб: 19.Ржаной 20.Пшеничный
|
100 70 70 70 100 125
280
70 30
135
100 125
200 150
90 58 100 20
50 50 |
60 50 50 55 54 180 205
192
100 191
350
462 500
50 50
35 30 25 30
50 50 |
2.4.ГРАФИК ПОЧАСОВОЙ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
Наименование блюд | Коэффициент перерасчета блюд | Количество блюд реализуемых за день | ||||||||||||
Часы работы | ||||||||||||||
8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
Рыба отварная | 4 | 2 | 2 | 3 | 7 | 7 | 7 | 5 |
| 3 | 5 | 7 | 7 | 60 |
Рыба жареная | 3 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 | 6 | 4 |
| 3 | 4 | 6 | 6 | 50 |
Бутерброд с сыром | 3 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 | 6 | 4 |
| 3 | 4 | 6 | 6 | 50 |
Бутерброд с килькой | 4 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 | 7 | 4 |
| 3 | 4 | 6 | 6 | 55 |
Бутерброд с паштетом | 4 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 | 7 | 4 |
| 3 | 4 | 6 | 6 | 54 |
Салат столичный | 11 | 7 | 7 | 9 | 21 | 21 | 23 | 13 |
| 9 | 14 | 21 | 21 | 180 |
Салат картофельный | 13 | 7 | 7 | 11 | 24 | 24 | 26 | 16 |
| 11 | 16 | 24 | 24 | 205 |
Похлебка по-суворовски | 12 | 7 | 7 | 9 | 22 | 22 | 25 | 15 |
| 9 | 15 | 22 | 22 | 192 |
Котлеты | 16 | 4 | 4 | 5 | 12 | 12 | 13 | 7 |
| 5 | 7 | 12 | 12 | 100 |
Шницель рубленый | 12 | 7 | 7 | 9 | 22 | 22 | 25 | 15 |
| 9 | 15 | 22 | 22 | 191 |
Рагу из птицы | 22 | 13 | 13 | 18 | 41 | 41 | 45 | 27 |
| 18 | 27 | 41 | 41 | 350 |
Оладьи | 29 | 17 | 17 | 24 | 54 | 54 | 59 | 35 |
| 23 | 35 | 54 | 54 | 462 |
Блинчики с творогом | 32 | 19 | 19 | 25 | 58 | 58 | 65 | 38 |
| 25 | 38 | 58 | 58 | 500 |
Чай с лимоном | 3 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 | 6 | 4 |
| 3 | 4 | 6 | 6 | 50 |
Чай с молоком | 4 | 2 | 2 | 3 | 7 | 7 | 7 | 5 |
| 3 | 5 | 7 | 7 | 60 |
Чебуреки | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 5 | 3 |
| 2 | 3 | 4 | 4 | 35 |
Пирожки | 2 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 | 9 | 2 |
| 2 | 2 | 4 | 4 | 30 |
Кулебяки | 2 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| 1 | 2 | 3 | 3 | 25 |
Блинчики | 2 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 | 9 | 2 |
| 2 | 2 | 4 | 4 | 30 |
Блины с джемом | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 5 | 3 |
| 2 | 3 | 4 | 4 | 35 |
Хлеб ржаной | 3 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 | 6 | 4 |
| 3 | 4 | 6 | 6 | 50 |
Хлеб пшеничный | 3 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 | 6 | 4 |
| 3 | 4 | 6 | 6 | 50 |
2.5.РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства определяется по нормам времени в соответствии с формулой:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ
n – Количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с.
Tсм – продолжительность смены, ч. (T = 7-7, 2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Таблица 7
Блюдо | Число блюд за день | Коэффициент трудоемкости блюда | Затраты времени на приготовление блюда, с |
Рыба отварная | 60 | 0,7 | 4200 |
Рыба жаренная | 50 | 0,9 | 4500 |
Шницель | 191 | 0,8 | 15280 |
Рагу из птицы | 350 | 1,0 | 35000 |
Котлеты | 100 | 1,1 | 11000 |
Итого: |
|
| 70260 |
60*0,7*100=4200
50*0,9*100=4500
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2=N1*K1
N2 — общее число работников в цехе
N1 — расчетное количество работников
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
N1=70260/4200*7*1, 14=1, 97
N2=1,97*1,13=2,22
2.6.РАСЧЕТ И ПОДБОР ТОРГОВО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО И НЕ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Таблица 8
Продукт | Суточный запас продукта | Срок годности в сутках | Удельная нагрузка на единицу грузов площади пола кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь м2 |
Сметана | 20 | 3 | 150 | 2,2 | 0,88 |
Сыр | 30 | 5 | 260 | 2,2 | 1,27 |
Маргарин столовый | 16 | 3 | 160 | 2,2 | 0,66 |
Итого: |
|
|
|
| 2,81 |
Информация о работе Организация работы кафе общего типа на 100мест