Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2011 в 04:27, курсовая работа
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.
1. Введение
1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
2. Творческая часть.
2.1 Характеристика ресторана «Маэстро».
2.2 Характеристика холодного цеха.
3. Расчетно-пояснительная часть.
3.1 Разработка производственной программы.
3.1.1 Разработка пропускной способности зала.
3.1.2 Составление расчетного меню.
3.2 График почасовой реализации блюд.
3.3 Расчет численности производственных работников.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1 Расчет холодильного оборудования.
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
3.6 Расчет площади цеха.
4.Планировка холодного цеха.
5.Заключение.
6. Список использованных источников.
Продолжение таблицы 9
| 53 | Сковороды
с ручкой 210 мм
Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц Сковорода с прессом для жаренья цыплят Скалки для теста разные Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Тарталетница Горка для сыра Горка ручная Топор-тупица Тяпка для отбивания мяса Формы для паштета, разные Формы для желе, самбука, разные Формы для заливных, разные Формы для кондитерских изделий, Черпак Штопор Шумовка Щипцы кондитерские Щипцы для льда Яблокорезка Яйцерезка |
8
1 10 3 2 1 1 1 20 2 1 2 2 2 25 25 20 2 3 3 5 2 1 1 |
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
3.6 Расчет площади цеха.
Расчет площади
цеха производят по формуле
Sобщ=Sполезн/k (10)
Где,
k-коэффициент использования площади цеха (0.32).
Sобщ-площадь цеха
Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.
Расчет полезной площади цеха.
Таблица 10.
| Наименование оборудования | Кол-во ед. | Тип, марка | Размеры мм. | S ед. обору-дования | S полез-ная | |
| длина | ширина | |||||
| Холодильный шкаф | 1 | ШХ-0.7Ю | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой | 1 | СОЭСМ-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Ванна моечная | 1 | ВМ-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| Стеллаж | 1 | СТ-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Универсальный привод | 1 | ПХ-0.6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| Итого | 3,343 | |||||
Определяем общую площадь по формуле (10).
Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.
Берём стандартную ширину цеха 3м.
Получаем
ширину 10,45/3=3,48 м.
4.
Планировка холодного
цеха.
План холодного цеха.
1- холодный шкаф
ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6
3- стол производственный. 4- секция-стол
с охлаждаемым шкафом и горкой
СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок
СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым
шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной
стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина
для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель
ручной
5
Заключение.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторана «Маэстро» отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все
оборудование в цехе размещено согласно
технологическому процессу. Рабочие
места организованы в соответствии
с технологическим процессом. Расстановка
оборудования правильная, подготовка
рабочих мест, а так же оснащение необходимым
инвентарем, посудой обеспечивает снабжение
в течении смены сырьем и бесперебойное
выполнение работы. Данный цех можно использовать
по его непосредственному назначению
и выполнять в нем все необходимые технологические
процессы без какого-либо вреда.
Список литературы.
Информация о работе Организация производствахолодного цеха ресторана на 100 мест