Организация производствахолодного цеха ресторана на 100 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Сельдь рубленная 

8-9 37*0,047=2    15-16 37*0,079=3

9-10 37*0,047=2    16-17 37*0,064=2

10-11 37*0,047=2    17-18 37*0,047=2

11-12 37*0,064=2    18-19 37*0,032=1

12-13 37*0,143=5    19-20 37*0,047=2

13-14 37*0,16=6    20-21 37*0,047=2

14-15 37*0,143=5    21-22 37*0,032=1

Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5. 
 

3.4 Расчет численности  производственных  работников. 

   Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

   Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле. 

   R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5)

   где,

   R1-явочная численность работников холодного цеха.

    n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

    t-норма времени на изготовление единицы изделия.

    λ-коэффициент  учитывающий рост производительности  труда (1.14)

   T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5). 

   t=K*100 (6)

   где,

   K-коэффициент трудоемкости.

   100-норма  времени в с. необходимого для  приготовления изделия. 

   R2=R1*k (7)

   R2-списочная численность работников холодного цеха.

   k-коэффициент увеличения численности работников.

асчет численности  работников холодного цеха.

   Таблица 6

 

   Производим  расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6). 

   t=2*100=200 

   Затем производим расчет нормы времени  для остальных блюд по  формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6.

      
 
 

   Производим  расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

   33*200=6600

   Затем производим расчет количества чел/с  для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.

   Затем получаем итого количества чел/с. 

   ∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260 

   Производим  расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5). 

   R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек. 

   Производим  расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7). 

   R2=0,87*1,59=2 человека. 

   3.4 Технологический  расчет оборудования.

   3.4.1Расчет  холодильного оборудования. 

   Основное  холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

   -количества  и массы готовых блюд

   -массы  скоропортящихся продуктов и  П/Ф

   -необходимой  вместимости холодильного оборудования

   -марки  оборудования в соответствии  с требуемой вместимостью

   Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле. 

   E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)

   Где,

   Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

   1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

   γ-коэффициент  учитывающий массу посуды в которой  хранятся  продукты (0.8) 
 

   Расчет  холодильного оборудования.

   Таблица 7.

 

   Производим  расчет массы блюда сельдь рубленная  за 1 ч. максимальной загрузки зала.

   6*100/1000=0,6

   Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 7.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

   ∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

   Произведем  расчет массы блюда сельдь рубленная  за 1/2  смены.

   18*10/1000=1,8

   Затем произведем расчет массы остальных  блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 7. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

   ∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

   Произведем  расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (8).

   E=∑  (25.335+75.325)/0.8=126 кг.

   Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу. 

3.4.2 Расчет и подбор  немеханического  оборудования. 

   Производственные  столы в холодном цехе подбирают  по численности работников.

   Общую длину столов можно рассчитать по формуле. 

   L=l*R (9)

   Где,

   R-численность работников.

   l-средняя длина рабочего места (1,25).

   Определяем  общую длину столов по формуле (9).

   L=1,25*1=1,25 м. 

   По  полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.

   Таблица 8

 

Расчет  и подбор кухонной посуды и инвентаря.

Таблица 9