Организация производства школьной столовой на 100 посадочных мест

      Санитарные  требования предъявляемые к овощному цеху:

      Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской. Полы водонепроницаемыми, имеют  небольшой уклон к трапу, они  покрыты метлахской плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе.

      Оптимальная температура в холодном цехе должна быть 16-18ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Цех имеет связь Со всеми заготовочными цехами. Освещение осуществляется, как естественное с помощью ламп накаливания, и искусственное с помощью оконных проёмов.

      На  рассматриваемом предприятие в  данном цехе санитарные требования соблюдаются.

      Схема овощного цеха (Приложение Б) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5 Организация  работы горячего цеха 

      Горячий цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи, в нем  осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, так же производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

        Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, а так же моечной кухонной посудой.

      Выполнение  производственной программы складывается из этапов :

Получение сырья - подготовка рабочего места к  работе - подготовка сырья приготовление  продукции -отпуск.

Отпуск  готовых блюд и изделий происходит через раздачу. Технологический  процесс приготовления первых блюд состоит двух стадий: приготовление бульонов и приготовление соусов.

      Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное.

      В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд. 

 Оборудование в суповом отделении:

-пищеварочные  котлы;

-электрические  плиты;

-электрические  сковороды;

-мармиты;

-производственные  столы

Инвентарь  и приспособления:

-сито  со съёмными сетками пластмассовой  обечайкой;

-поварская  вилка;

-поварёшки;

- лопатка  поварская;

-кастрюли;

- поварские  ножи;

-разделочные  доски;

Каждый  инвентарь имеет маркировку Г.Ц.и  маркировка того продукта, который  используется.

      Соусной отдел предназначен для вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

В соусном  отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

-Пищеварочные  котлы

- Производственные  столы

-Электрические  плиты

- Электрическая  сковорода

- Ванна  для промывки гарнира

- Жарочный  шкаф

-Весы  типа ВНЦ-2

- промаркированные  разделочные доски;

-промаркированные  ножи;

-поварёшки;

-разделочные  доски; 

-кастрюли;

      Санитарные  требования предъявляемые к работе горячего цеха.

      Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над  тепловым оборудованием установлена  вентиляция, освещение в цехе искусственное. Всё оборудование заземлено и  расставлено по ходу технологического процесса. (найти в нете или учебнике…)

      Все санитарные требования к рассматриваемом цеху соблюдаются.

      Схема горячего цеха (Приложение В)