Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2012 в 16:05, курсовая работа
Развитие общественного питания будет осуществляться за счет внедрения передовых технологий и новейшей техники, перевод отрасли на индустриальные методы приготовления пиши. В общественном питании осуществляется большая работа по улучшению качества пищи и обслуживания населения. Для решения этих задач важное значение имеет организация рационального питания различного контингентов, с учетом требования физиологического питания.
Введение………………………………………………………………………………………..…………..3
1. Характеристика проектируемого предприятия.………………………….…………..5
2. Характеристика проектируемых цехов…………………..………………………………..7
3. Технологические расчёты:…………………………………………………..…………………...13
3.1. Определение пропускной способности предприятия………….……………13
3.1.1. Определение Фактической пропускной способности……………………………………………………………...………….………….14
3.2. Расчёт рабочей силы………………………….………………….…………………………….16
3.2.1. Расчёт количества блюд по бизнес ланчу и пример меню бизнес-ланча на один день.………......................................………………..…………17
3.2.2. Составление ассортиментного перечня и плана-меню. ………..…..20
3.3. Расчёт рабочей силы …………....................................………………………………27
3.3.1. Определение численности работников ........................................22
3.3.2. Расчёт и побор оборудования и инвентаря ...............…………………27
3.4. подбор инвентаря ………………………………………………………………………….......31
3.4.1. Графическая часть
4. Список литературы……………………………………………………………………………………24
РЕСТОРАН «Квей-Джин»
МЕНЮ БИЗНЕС-ЛАНЧА
С 25 Марта по 1 Апреля 2011г.
Наименование | Выход | Выход блюд | Ингридиенты |
1. Салат "Сельский"
2. Салат "Дачный"
3. Салат "Пейзаж"
4. Салат «Греческий»
5. Суп "Куриный"
6. Перец фаршированный
7. Шашлык куриный с рисом
8. Зразы куриные, фаршированные цукини
9. Жаркое по-домашнему в горшочке Подают со сметаной
10. Апельсиновая панна-кота
11. Штрудель яблочный
12.Ореховый Чизкейк
13. Вишнёвое желе
14. Чай с сахаром
| 170
150
140
170
300
150/120
150/30
190
200
130
90
120
120
170
| 40
32
54
47
54
39
48
47
39
45
50
52
26
53
| Свежие томаты, огурцы, яйца, сладкий перец, сыр брынза, зелень, заправка (майонез, растительное масло)
Свежие огурцы, болгарский перец, курица, салат, зелень, заправка растительное масло
Кура копченая, пай, помидор, салат, майонез
салат китайский, огурцы, помидоры, перец желтый, перец красный, сыр «Фета», маслины
Мясо куриное, картофель, лапша, морковь, лук, зелень, специи
Мясо куриное, рис, сладкий перец, морковь, лук, чеснок, зелень, специи
Рис отварной, перец болгарский,специи. Кура филе, смесь специй, перец болгарский, томаты черри.
---
из баранины с томатами, сладким перцем.
----
----
----
----
----
|
Хлеб по требованию.
3.2.2 Составление ассортиментного перечня и плана-меню.
Согласовано с ИС глав врач ______________ района г. Екатеринбург ____________ И.И. Иванов
| Утверждаю Руководитель отдела общественного питания ____________ района ___________Сидоров С.С. |
Ассортимент продукции
| Количество блюд
|
Фирменные блюда | 3-5 |
Холодные закуски | 12-15 |
Горячие закуски | 5-7 |
Супы | 5-7 |
Горячие блюда | 15-18 |
Сладкие блюда | 5-6 |
Горячие напитки | 5-6 |
Холодные напитки | 5-7 |
Мучные кондитерские изделия | 7-3 |
Директор предприятия:_________
Зав. Производством:____________
Разработка плана-меню
При составлении плана-меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация. Особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности. Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления, учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Для составления плана-меню используют расчеты и данные, полученные в предыдущих таблицах.
План-меню:
На 13 сентября 2011 г.
Наименование блюд |
Количество блюд | Выход
|
Фирменные блюда: 1) Рыбное карри с зелёным горошком
2) Курица с карри и рисом
3) Фрикадельки по-азиатски
4)Рис с поджаркой
|
12
12
12
12 | 120 150 130 110 |
Холодные закуски: 1) Копчёная мойва с овощами
2) сырное ассорти
3) Сэндвичи с сыром
4) Ассорти мясное
5). Пудинг из курицы
6) Буженина
7) Заливное из телятины
8)Трубочки из ветчины с яйцами
9) Салат из редьки
10) Винегрет
11)Авокадо с соусом из трав
12)Перец фаршированный овощами
13)Овощное ассорти
14) Овощной коктейль |
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18 |
150
200
150
150
120
100
150
150
170
180
100
150 |
Горячие закуски: 1) Рыбные полоски
2) Жареные креветки
3)Рулетики из баклажанов
4) Куриный рулет
5) Овощные медальоны в беконе
6). Ветчина, жареная с помидорами
|
7
7
7
7
7
7 |
250
300
250
250
250
250 |
Супы: 1)Уха
2) Борщ
3) Солянка сборная мясная
4) Грибной крем суп |
36
36
36
39 |
160
180
250
300
|
Вторые горячие блюда: 1) Рыбные палочки запеченные с рисом
2) Судак на пару
3) Щука запеченная
4) Дорадо запеченная с картошкой
5) Королевские креветки на пару
6) Крабовое мясо с картофелем
7) Медальоны из курицы
8) Кура карри
9) Фаршированная грудка куриная
10) Свиная корейка
11) Свинина в кисло-сладком соусе
12) Бараньи ребрышки
13) Жареная вырезка
14) Рибай с винным соусом
15) Картофель жареный с луком и грибами
16)Рисовое ассорти |
12
15
13
12
13
15
13
12
12
12
12
12
15
12
12
12 |
150
150
150
150
170
150
140
170
170
160
140
145
170
150
170
200 |
Сладкие блюда: 1)Кисель из фруктов
2)Мороженое
3)Ягодный десерт
4)Тирамиссу |
15
16
16
16 |
200
100
150/50
120 |
Напитки горячие:
2)Чай чёрный в асс.
3)Эспрессо
4)Каппучино
6) Латте
5)Кофе чёрный |
17
18
18
17
18
17 |
65
70
200/3
200
250
200 |
Напитки холодные: 1)Сок свежевыжатый в асс. (яблочный, апельсиновый, ананасовый, мультифруктовый, виноградный)
2)Коктейли молочные в асс. (классический, шоколадный, фруктовый, диетический)
3)Газ. Вода в асс. (сироп сах., кола, пепси, 7-up, спрайт)
4)Морс ягодный |
13
14
13 |
200
200
200
200 |
Хлебобулочные изделия: 1)Хлеб ржаной
2)Хлеб пшеничный
3)Хлеб с отрубями
4)Пита.
5)Торт наполеон
6)Чизкейк
7)Бисквитное пролине. |
15
15
15
15
15
15
15 |
80
80
80
80
80
70
80 |
Директор _________________/Нефёдов А.В. Зав. производством ______________/Ларина Н.С. Экономист __________________/Соколова А.А.
| ||
3.3 Расчёт рабочей силы
3.3.1 Определение численности работников.
Расчёт рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовлении блюд каждого вида.
N1=(n*НВР)/ 3600*Т*λ
Где
N1- кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.
n- кол-во блюд данного вида приготовляемых по плану-меню.
НВР- норма времени в секундах на приготовление одного блюда.
Т- продолжительность смены одного работника.
λ- коофицент учитывающий рост производительности труда. = 1,14
Холодный цех.
Наименование блюд
| Ед. Имер. | Кол-во блюд | Норма времени на одно блюдо
| Кол-во человеко-секунд
|
Пудинг из куры Ассорти мясное Буженина Сандвичи с сыром Копчёная рыба с овощами Коктейль овощной Салат из редьки Трубочки из ветчины с яйцом Винегрет Заливное из телятины Авокадо с соусом из трав Перец фаршированный овощами Сырное ассорти Овощное ассорти Овощные медальоны в беконе Ветчина с помидорами Креветки жареные Рулет куриный Салат "Сельский" Салат "Дачный" Салат "Пейзаж" Салат «Греческий» | гр. гр. гр. гр. гр. гр. гр. гр. гр.
гр. гр. гр.
гр.
гр. гр. гр.
гр. гр.
гр. гр. гр. гр. гр. гр. | 18 18 18 18 18
18 18 18
18 18 18
18
18 18 7
7 7
7 7 40 32 54 47 | 90 90 120 30 90
60 50 40
50 150 80
70
50 50 150
30 30
30 40 90 60 140 90 | 1620 1620 2160 530 1620
1080 900 720
900 2700 1440
1260
900 900 1050
210 210
210 280 3600 1920 7560 4230 |
Итог: |
|
|
| 38600 |
N1= 38600/(3600*7*1,14)= 1,34= 1 чел.
N2= N1*К = 1*1,32= 2 чел.
4 разряд – 1 человек
5 разряд – 1 человек
Таблица 7
Расчёт эффективного фонда рабочего времени | ||
Всего дней(ВД) | 29 |
|
Воскресные дни(ВСД) | 4 |
|
Субботы(СБ) | 4 | Смена сокращается на 2 часа |
Праздничные дни(ПД) | 0 |
|
Предпраздничные дни(ППД) | 0 | Смена сокращена на 1 час |
Рабочие дни(РД) | ВД-ВСД-ПД | 21 |
Расчёт эффективного фонда | РД*7-СБ*2-ППД*1 | 139 |
Информация о работе Организация производства на предприятии общественного питания