Организация производства на предприятии общественного питания

2.      в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

3.      в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Светильники над котлами, плитами не размещены, а также не использованы светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопление.

Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются (и соблюдаются) следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не превышает 85 градусов; все отопительные приборы в полной исправности и исключают возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления обеспечивают регулирование теплоотдачи поверхностей отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, бесшумность и безопасность в пожарном отношении.

В ресторане установлено центральное водяное отопление, используются  при этом низкие конвекторы, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции исключена возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях спроецирована обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах установлена только вытяжная вентиляция. Вытяжная система санитарных узлов изолирована.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применятся вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования установлены местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотрено преобладание вытяжки над приточкой.

Водоснабжение

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения не соединена с сетью, подводящей воду для технических целей. Ресторан обеспечен водой из расчета 12л на одно блюдо. Учтена потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка ресторана от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют следующим образом: по трубам (сплавная система) – канализация

В ресторане, помимо канализации, предусмотрена система сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов установлены педальные ведра и небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранятся отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия предусмотрены герметичные сборники контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы регулярно вывозятся, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, оборудованы специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов также использованы металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники регулярно очищаются и дезинфицируются 10%-ным  раствором хлорной извести. Установлены они на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Реклама.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основные мероприятия по активизации  и улучшению рекламной деятельности:

      -  выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

      -  создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

      -  использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

      -  различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

      -  наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

      -  поиск новых форм рекламной продукции.

3. Технологические расчёты.

3.1 Определение пропускной способности предприятия.

              Пропускная способность-это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течении одного дня.

Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nф). Расчетно-пропускная способность подразумевает, что зал будет загружен на 100% всю смену.

Np= Oч* Р*Т                                                                     (1)

Где

Р – количество мест в зале.

Оч – оборачиваемость одного места в час.

Т – время работы зала.

Оч= 60/t                                                                            (2)

Где

t – время приёма пищи одного гостя.

t день=60 мин.                                                 Оч дн= 60/60=1ч.

t вечер =60 мин.                                              Оч в= 60/150=0,4ч.

- Обед с 12:00 до 16:00-17:00                      с 10:00 до 17:00

- Ужин с 17:00 до 24                                       с 17:00 до 00:00

Nр= Оч*Р*Т

Nр дн= 64*1*3=192

Nр в = 64*0,4*9=230

Nр общ = 192+230=422

3.1.1 Определение фактической пропускной способности.

              Для определения фактической пропускной способности, производится расчёт загрузки зала в течении дня и вычерчивается график.

Nф =(Р*С*Оч)/100                                                         (3)

Где

Р –количество мест в зале.

С –средний процент загрузки зала.

Оч –оборачиваемость одного места в час.

Расчёт загрузки торгового зала.

                                                                                                                    Таблица 1

                                          Кисп =Nф/Nр*100%

                                          Кисп =383/422*100= 90.7

На основании Таблицы 1 вычерчиваем график торгового зала.

3.2 Расчёт количества блюд и разбивка по ассортименту.

Расчёт количества блюд(n): n = Nф*m

Где: Nф- фактическая пропускная способность(чел)

         m- коофицент потребления блюд

              Табл.2

3.2.1 Расчёт количества блюд по бизнес ланчу и пример меню бизнес-ланча на один день.             

              Табл.3