Организация производства холодного цеха кафе

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

     Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные  и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

     Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления  на одного человека.

     Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.

     Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

     Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

     Основной  этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд (таблица1).

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.¹

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

     Последний шаг оперативного планирования: составление  технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

     К новым блюдам (изделиям) относятся  блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение  установленного срока.

     К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

     Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или  индивидуально. Специалист (коллектив  специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

     Рецептура является основной частью технологической  документации, содержит нормированную  закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления  установленной единицы готовой  продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

     Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих  стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;
• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
• выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

     При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

     При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери определяются путём проведения контрольных отработок.

     Технико-технологические  карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором  они разработаны. Держателем подлинников  ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6 Организация труда в цехе 

     Двух бригадный график принимают на предприятиях, работающих в две смены. Комплектуются две бригады одинаковые по количеству и квалификационному составу. Работают они через день, продолжительность рабочей смены составляет 11,5 часов (при условии предоставления дня отдыха на следующий день).

     На  общее количество работников холодного  цеха составляется график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

     В кафе применяется двух бригадный график выхода на работу (приложение 2). Продолжительность одной смены составляет 11,5часа (два перерыва по 30 минут и окончание рабочей смены за 1 час до закрытия кафе).

     Время начала работы на 1,5 часа раньше, чем время начала работы зала.

     В кафе работают четыре повара 4-го и 5-го разрядов в каждой бригаде.

    В холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

     Повара III  разряда  занимаются  подготовкой  продуктов,  входящих  в  состав  блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

     Повара IV  разряда  занимаются  приготовлением  заправок,  порциониронанием  и  оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

     Повара V разряда осуществляют приготовление  и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти  рыбного и мясного желе, муссов и др.).

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

     Нормирование  труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации труда на предприятии. Благодаря нормированию можно про анализировать эффективность различных форм и методов организации труда, создать условия для внедрения передовой технологии производства и прогрессивных форм обслуживания, повысить культуру торговли и качество выпускаемой продукции.

     Нормирование  труда  важное условие правильного определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда.

     Опытно-статистический метод нормирования труда широко применяют в системе общественного питания, так как он прост и позволяет быстро установить норму выработки.

     Это важно для предприятий малой  и средней мощности, где работники  заняты выполнением самых разнообразных  работ.

     Норму выработки опытно-статистическим методом, как правило, устанавливают в условных блюдах, в рублях и реже в натуральных единицах (килограммах, штуках).

     Однако  опытно-статистический метод нормирования труда имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении норм выработки не вскрываются недостатки в использовании рабочего времени, не выявляются резервы, имеющиеся на предприятии, что является тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм и методов организации труда. 
 
 
 
 
 

     7 Организация контроля качества блюд 

     На  предприятиях общественного питания  рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

     Операционный  и приемочный контроль на большинстве  предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

     Служба  входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

     Служба  входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

     При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

     Операционный  контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

     Операционный  контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической  оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.