Организация производства холодного цеха кафе

     1 – машина для нарезки вареных овощей; 2 – машина малогабаритная взбивальная; 3- хлеборезка; 4 – машина резки гастрономических товаров; 5 – шкаф холодильный; 6 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 7,8  - столы производственные ; 9 – стол для хлеборезки; 10 – стол производственный с моечной ванной; 11 – тележка-стеллаж; 12 – шкаф для хранения хлеба.

     В предприятиях с обслуживанием официантами приготовление, порционирование и оформление блюд производится только по заказу, поэтому дополнительно на этом рабочем месте необходимо предусматривать возможность хранения небольшого количества столовой посуды (салатников, закусочных тарелок). 

     Рис. 2. Пример организации рабочего места для приготовления салатов и винегретов.  

     Рабочее место для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии (рис, 1 Б) предусматривается для выполнения операций по зачистке, нарезке, порционированию гастрономических продуктов. Оно оборудуется производственными столами и необходимым инвентарем для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии: производственными ножами для резки ветчины, сыра, масла, колбасы, разделочными досками, скребком для масла, предназначенным для получения фигурной стружки, консерво-вскрывателем и др. Для хранения гастрономических продуктов используется холодильный шкаф.

     В крупных предприятиях используется машина для нарезки гастрономических товаров (колбасы, сыра, окороков и т.п.) и ручной делитель масла для дозирования сливочного масла порциями заданной формы.

     Рабочее место для приготовления заливных блюд (рис. 1 В). Продукты, используемые при этом, подвергаются тепловой обработке, поэтому часть операций по приготовлению заливных блюд производится в горячем цехе с использованием имеющегося там оборудования. Порционирование, оформление, заливание в формы, охлаждение осуществляются в холодном цехе. Специальное рабочее место оснащается производственным столом, холодильным шкафом, передвижными стеллажами, а также необходимыми инструментами: формами и лотками, ножами для фигурной нарезки овощей, мяса, рыбы, разливательными ложками и др. Разделочные доски и ножи для сырых и вареных продуктов, мяса, рыбы должны иметь соответствующую маркировку. Здесь же должны быть настольные циферблатные весы.

     Рабочее место для приготовления сладких блюд и напитков (рис. 1 Г). Из сладких блюд реализуются свежие, быстрозамороженные, консервированные плоды и ягода, желе, муссы, компоты, кисели, взбитые сливки, мороженое с различными наполнителями и др. Рабочее место для их приготовления оборудуется производственными столами, моечной ванной, взбивальной машиной, холодильным шкафом, а при реализации мороженого - низкотемпературным прилавком.

     Свежие плоды и ягоды перебирают вручную на производственном столе. Далее промывают плоды в ванне, а ягоды - в дуршлаге и ополаскивают холодной водой. Свежие плоды и ягоды порционируют в десертные тарелки или вазочки.

     При приготовлении сладких блюд из быстрозамороженных натуральных плодов и ягод их оттаивают, промывают в дуршлаге над ванной, а затем порционируют. Банки с консервированными фруктами и ягодами вскрывают консервовскрывателем и также порционируют.

     Основой для приготовления желе, компотов, киселей и других сладких блюд являются фруктовые отвары из свежих плодов или ягод. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают. Ягоды используют в целом виде, свежие плоды нарезают на сменном механизме к универсальному приводу. Фрукты и ягоды для киселей, желе, муссов протирают на протирочном механизме или через сито, а сок готовят с помощью соковыжималок.

     При использовании косточковых плодов и ягод косточки вынимают специальным приспособлением. Приготовление Отваров и тепловую обработку фруктов и ягод производят в горячем цехе. Массу для муссов, самбуков, кремов, сливок, взбивают на машине.

     На рабочем месте должны быть ножи для резки и корбования фруктов, выемки для удаления сердцевины из яблок, груш, формы для сладких желированных блюд, ложки производственные и для мороженого, венчики, весы циферблатные настольные и др.

     Для транспортирования готовых сладких блюд и напитков используются передвижные стеллажи.

     Рабочее место для нарезки хлеб а (рис. 1 Д) организуется в мелких предприятиях на площади холодного цеха, а в средних и крупных предприятиях - в отдельном помещении. Здесь должны быть стол для хлеборезки, механическая или ручная хлеборезка MPX-I80B, шкаф для хранения хлеба, передвижные стеллажи. При нарезке хлеба вручную используются специальные хлеборезные ножи: рычажной нож, устанавливаемый заподлицо с поверхностью стола, или нож-пила, имеющая лезвие с волнообразной заточкой.

     На столе для хлеборезки должны быть установлены циферблатные весы, хлебные ножи и доски, мусат, щипцы, вилки, совок с щеткой-сметкой для сбора хлебных крошек. При работе на машине, где толщина кусков хлеба может регулироваться, весы служат для контроля за весом кусков и для настроя машины. Оборудование целесообразно разместить так, чтобы стол стоял на выдаче нарезанного хлеба, хлеборезательная машина - слева, а вдоль стен -шкафы для хранения хлеба.

     Нарезанный хлеб укладывают в лотки или подносы по его видам. Если требуется нарезать хлеб заранее, то в этом случае его укладывают в лотки и накрывают чистой тканью, предохраняя от усушки и пыли.

     Хранят хлеб в шкафах типа ШХ, ТЕ-42.

     Хлебные отходы собирают в специальную тару.

     План  холодного цеха с расстановкой оборудования представлен в Приложении 1. 
 

     4 Сроки реализации блюд и изделий, режимы хранения, их влияние на качество кулинарной продукции 

     Последовательность  технологического процесса приготовления  кулинарной продукции, режим механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

     Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое Роспотребнадзора с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

     В последующем в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени  года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.

     В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в  действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

     Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

     Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

     Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4+/-2⁰С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

     Условия хранения салатов с продленным сроком годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

     Салаты  из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

     При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным  бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают  в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25⁰С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+/-2⁰С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

     Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицированными средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

     Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания, рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующем ополаскиванием проточной водой.

     Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков  и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного  эпидемического риска допускается  при наличии санитарно-эпидемиологического заключения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5 Оперативное планирование производства 

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

     В кафе должен быть утвержден план товарооборота  на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

     Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение  его директором предприятия.

     В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных  для кафе.

     При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.