Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах

Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических  комплексах.

1. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

    Столовое  бельеё

     На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

     При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.

    Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные. Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц. Их ещё называют мольтонами (нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием). Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.

     Например, скатерти для повседневного  обслуживания могут иметь следующие  размеры:

  - 150х150см – для накрытия квадратного стола 90х90см;

  - 150х200см  – для накрытия прямоугольного  стола 90х140см.

     Скатерти для банкетного стола  должны быть шире и длиннее  повседневных не только потому, что банкетные столы больше  обеденных, но и потому, что  в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше. Например:

  - 180х300см  – для накрытия банкетного  стола 120х240см;

  - 240х500см  – для накрытия банкетного  стола 140х400см.

     Декоративными скатертями можно  считать «крышки» - сервировочные покрывала («напперон»), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. «Дорожки» имеют то же применение, что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент по середине длинных банкетных столов. При накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко используются так называемые декоративные «юбки».

     Салфетки. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их ещё называют «гостевыми», так как они являются предметами индивидуального пользования. Они служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта.

     Салфетки изготавливают большие, средние и малые. Большие салфетки имеют размеры 60х60см. При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.

     Гораздо чаще, особенно в отечественных  ресторанах, можно увидеть средние по размерам салфетки. Длина стороны такой квадратной салфетки 46х53см, такие салфетки при хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.

     Малые салфетки имеют размеры 25х25, 30х30, 35х35см. Такие салфетки бывают цветными, их часто называют «чайными» и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складываются в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.

  Ручник. Неотъемлемой частью официанта является ручник. Ручник – это специально изготовленный отрез белой льняной ткани размерами 35х70 или 40х80см. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки – от ожогов при подаче горячих блюд.

     Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов, а также в гигиенических целях для вытирания рук. Полотенца изготавливают размерами 40х100см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.

     Столовое бельё в ресторанах  хранится в бельевых комнатах, оборудованных стеллажами, гладильными  досками и корзинами для складирования использованного белья. Безукоризненно чистое и прекрасно выглаженное столовое бельё – непременный атрибут высококлассного заведения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

3. Расчёт  с посетителями. Правила оформления расчётов, реестров. Оформить бланк  счёта, если в ресторане гости  заказали:

• Ассорти рыбное – 4 порции;

• Язык заливной, соус хрен – 4 порции;
• Салат из свежих помидоров и огурцов – 4 порции;
• Грибы в сметанном соусе – 4 порции;
• Уха с расстегаем – 4 порции;
• Жаркое в горшочке «по купечески» - 2 порции;
• Котлеты по-киевски – 2 порции;
• Мороженое «Ассорти» - 4 порции;
• Кофе чёрный с коньяком (коньяк «Хеннеси» - 50мл на одного гостя) – 4 порции;
• Хлеб ржаной – 4х100г;
• Хлеб пшеничный – 4х100г;
• Вино белое столовое «Ркацители» - 1бут., 0,75л;
• Вино красное столовое «Каберне» - 1бут., 0,75л;
• Вода минеральная «Боржоми» - 4бут., 0,5л.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Предприятие общественного питания

                                Счёт № 1230

              15 ноября 2010г.

Официант: Валуев Р.М. 

 

Итого:                                                                                                         6010

Процент за обслуживание                                                 5%                  300

Всего к оплате                                                                                            6310

Счёт проверил: Соловьёв

Метрдотель: Ефимцев

                     (подпись)

      

            ________________

          (подпись официанта) 
 

Предприятие общественного  питания 

Официант :Валуев Р.М. 

Реестр счетов, выписанных и врученных посетителям

                                   16 ноября 2010г. 

 

                                                 Итого 

Официант Валуев

                  (подпись)

Проверил:

Метрдотель Ефимцев

                      (подпись) 
 
 
 
 
 

4.     Банкет (приём) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности  подготовки и обслуживание участников банкета.

    Составить  меню приёма по типу фуршет  на 120 человек, посвящённого празднованию  юбилея города, рассчитать количество  официантов для обслуживания, количество  столов и выполнить схему

     Банкет  «Фуршет» носит как официальный так и не официальный характер, пьют и едят стоя. Называются они по-французски «а ля фуршет», что означает «на вилку».

     Подобные  банкеты имеют ряд преимуществ:

• на той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее число гостей;
• каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы  к любому гостю, выбрать любое место в зале;
• гости могут самостоятельно понравившиеся закуски, напитки;
• приглашённые гости могут уйти с банкета в любой момент;
• расходы в расчёте на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом за столом;
• не обязательно указывать точное число участниковбанкета.

    Во время проведения банкета-  фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не  ставят стулья. Как правило, банкет-фуршет  организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

     На банкете гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают  блюда  и напитки, расставленные на  столе, едят и пьют стоя за  фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не Столы для банкета фуршет должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина  стола 1,5 м. При расчете длины стола и количества столов предусматривается размещение 10-12 гостей на 1 пог. м стола при двустороннем его использовании. При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10м. Форма расстановки разнообразна  и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в виде букв Т, П, Ш. Стол перпендикулярный остальным предназначается  для почетных гостей.

     Расстояние между столами, а  также столов от стен должны  обеспечивать свободное перемещение  гостей  и быть не менее 1,5 м. Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку (на 5-7 см от пола). Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие,  ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца; если длинные, но узкие, то ими сначала покрывают боковые стороны, а затем крышку стола.