Организация и технология обслуживания банкета на 20 посадочных мест для туристов из Дании

Федеральное агентство по образованию РФ

Филиал  ГОУ ВПО «Сочинский государственный университет

туризма и курортного дела» в г. Ейске Краснодарского края

Кафедра социально-культурного сервиса  и туризма 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

 

По дисциплине «Организация питания  в гостиничных и туристских

комплексах» 

тема: «Организация и технология обслуживания банкета  на  
20 посадочных мест для туристов из Дании» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                  

                                                                   Студентка учебной группы 07-СТЕ-02

                                       Лебедева А.В.                       

                                                                   Проверил преподаватель        

                                                                   Родина Л.Н.

                                                         Оценка__________________

                                                                   Подпись_________________

                                                                            
 
 

Ейск, 2010 
 

    ОГЛАВЛЕНИЕ  
 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….……….…3

1 Организация банкета

  1.1 Выбор  и характеристика предприятия питания………………..………5

    1.2 Характеристика банкета.…………………………………………….……7

   1.3 Географические и культурные особенности страны……………………9

   1.4 Особенности иностранной кухни………………………………….……11

2 Технологические  расчеты

   2.1 Составление меню……………………………………………..…………15

   2.2 Калькуляция блюд………………………………………………..………16

   2.3 Анализ меню……………………………………………………….…..…20

3 Технология обслуживания  банкета

  3.1 Интерьер и сервировка стола………………………………...……..……23

  3.2 Обслуживание банкета………………………………………………...…27

  3.3 Музыкальное сопровождение…………………………………..……..…28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………...………..29

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….….30

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………...……..31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Общественное  питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

     Развитие  общественного питания:

     - дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

     - предоставляет рабочим и служащим  в течение рабочего дня горячую  пищу, что повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;

     - дает возможность организации  сбалансированного рационального питания  в детских и учебных заведениях.

     Услуга  общественного питания - результат  деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя  в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации  досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование  эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

     Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

     Культура  обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

     Целями  данной работы являются:

      - рассмотрение организации банкета;

      - проведение технологических расчетов;

      - анализирование технологии обслуживания  конкретного банкета;

     Задачи  следующие:

     - охарактеризовать выбранное предприятие;

          - составить и проанализировать  меню;

          -  рассмотреть поэтапно проведение  банкета по поводу встречи  

             Туристов из Дании. 
 
 
 

1 Организация банкета 
 

1.   Характеристика ресторана

 

     Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

     «люкс»  - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

     «высший»  - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

     «первый»  - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

     Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

     Рестораны организуют обслуживание не только отдельных  посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.¹

     В ресторане посетителям предоставляют  в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания.

     Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

     В данной курсовой работе рассматривается  ресторан высшего класса «Дворянское гнездо». «Дворянское гнездо» располагается в центре Санкт-Петербурга, на улице Декабристов 21,недалеко от Мариинского театра. Ресторан предполагает меню, составленное из традиционных русских блюд, шедевров европейской кухни, а также блюд, приготовленных по старинным рецептам семьи Юсуповых. Предлагаемой в «Дворянском гнезде» здесь карте вин нет равных во всем Санкт-Петербурге: французские коньяки и европейские вина всех самых известных марок и сортов.

«Дворянское гнездо» - ресторан камерный. В нем можно  душевно посидеть в компании, устроить свидание или провести деловые переговоры. Наверху, в гостиной насладиться бокалом вина, сигарой в сопровождении живой музыки. «Дворянское гнездо» воссоздает классическую атмосферу дворянских ресторанов. Гости получают всё самое лучшее – великолепный интерьер, дорогие приборы и посуда, отменный сервис. Ресторан представляет дворянскую кухню 19 века в современном авторском исполнении. Все самое лучшее, что могли дать традиции русской кухни - белужья икра, медвежатина, оленина, дичь - в сочетании с утонченностью французского подхода к кулинарии. Была изучена поварская книга Юсуповых, произведен тщательный отбор и адаптация блюд к сегодняшнему дню. При этом шеф-повар «Дворянского гнезда» Алексей Тищенко, будучи личностью творческой, постоянно находится в поиске новых вкусовых ощущений - так что меню в ресторане обновляется постоянно. Блюда в «Дворянском гнезде» необычные и интересные, при этом тонко сбалансированные и гармоничные. Все официанты в «Дворянском гнезде» имеют высшее образование и владеют иностранными языками. Они приветливы, открыты, всегда готовы рассказать и пояснить всё, пойти навстречу любым пожеланиям. Особого умения требует церемония подачи блюд. Она поражает воображение гостей эффектностью. А когда вслед за слаженными, напоминающими балетный номер, действиями официантов, на столе возникают живописные творенья повара - чувствуешь, что приобщаешься к Высокому Кулинарному Искусству. 

2.   Характеристика банкета

 

     Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

     В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

     - банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

     - банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

     - банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности  банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.²

     Для банкета удобны специальные столы  шириной 1,2 - 1.5 м. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

     В зависимости от формы зала, его  площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

     После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.³ Данный банкет относится по форме обслуживания за столом с полным обслуживанием официантами. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки, но допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу.⁴