М'ясо. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

      Санітарними нормами допускається виготовлення кришок столів  з полімерне матеріалу - вінопласту марок П-073 і П-74. Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а наприкінці  робочого дня миють з миючими засобами ("Прогрес") і обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою. 

Мал.   Стілець-колода для розрубу м'яса

      Розрубочний стіл висотою 80 см і діаметром 50 см виготовляють з цілого шматка дерева   твердих  порід і встановлюють на ніжках висотою 20 см (мал. ). Бічну поверхню розрубочного стільця офарблюють світлою олійною  фарбою, залишаючи незабарвленої  верхню частину  шириною 20 см  після роботи поверхня цього стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. В міру зношування і появи глибоких зарубин поверхня розрубочного стільця спилюють.

      Виробничі ванни виготовляють двухгніздними  з нержавіючої сталі,    чи дюралюмінію чавуна з емальованою поверхнею. Розмір ванни не повинний перевищувати 100х700х450 мм. Миють і містять ванни так само, як і виробничі столи.

      Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з 3-відділень з обсягом не більш 30 л, для більш швидкою і частою зміною води. Усі ванни забезпечують підводкою гарячої і холодної води і приєднують до каналізаційної  мережі через повітряний розрив, щоб уникнути влучення стічних вод у ванни у випадку засмічення каналізації.

      Стелажі, табурети виготовляють з дюралюмінію, у процесі роботи їх миють гарячою  водою.

      Санітарні вимоги до інвентарю й  інструментів. До інвентарю відносяться пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки і т.д. обробні дошки виготовляють з цільного шматка дерева твердих порід (дуб, береза, клен, бук)  із гладкою поверхнею. Усі дошки повинні бути маркіровані відповідно до  оброблюваного на них продуктом: "МС" - м'ясо сире, "МВ" - м'ясо варене, "ОС" - овочі сирі і т.д. У процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок відповідно до  маркірування. Їх миють після кожної операції гарячою водою і щіткою (очистивши попередньо ножем від залишків продукту), ошпарюють окропом і зберігають, поставленими на ребро на стелажі. Весь інвентар, у тому числі обробні дошки, дезінфікують кип'ятінням у воді протягом  15-20 хв Кондитерські мішки, марлю для проціджування бульйону після прання кип'ятять у 1%0-м розчині кальцинованої соди, потім прополіскують, сушать і пропрасовують.

      Інструменти (ножі, сапки, поварські голки й  ін.) у процесі роботи містять  у чистоті. Поварські ножі, як і  обробні дошки, повинні закріплюватися за робочим місцем і відповідно маркіруватися. З огляду на, що поварські ножі виготовлені зі  сталі, що іржавіє, їх потрібно зберігати в сухому виді. Усі металеві інструменти дезінфікують кип'ятінням у   чи воді прожарюванням у духовій шафі після миття гарячою водою.

      Порушення санітарно-гігієнічних правил митися і змісту інвентарю й інструментів можуть стати причиною обсеменення мікробами харчових продуктів, а отже, виникнення харчових отруєнь і кишкових інфекцій.

      Санітарні вимоги до кухонного, їдальні посуду і тарі. Кухонний посуд (каструлі, надплитні казани ємністю не більш 60 л, сотейники, чайники виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху блюдам усі казани закріплюють за цехами і маркірують у залежності від блюд, що наготовлюються. Листи виготовляють із заліза а сковороди - з чавуна.

      Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. У першому  відділенні посуд миють мочалками  і щітками з миючими засобами при температурі води 45-50°С, у  другому обполіскують гарячої (не нижче 70°С) водою (мал. )

 

Мал.   Миття і сушіння кухонного  посуду

      Зберігають  кухонний посуд на стелажах нагору дном. Перед використанням її обов'язково обполіскують гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої  поверхні посуду візуально і на ощупь рукою. Посуд із залишками підгорілої їжі перед миттям замочують водою. Противні, сковороди рекомендують мити після 2-3-разової жаркі.

      Кухонний  посуд не дезінфікують, тому що вона постійно піддається тепловій обробці. Для чищення її використовують порошки "Алюмин", "Гігієна", "Пемоксоль", пасти "Блискавка", "Блиск", "Чистоль", кальциновану соду (крім алюмінієвого посуду).

      У суспільному харчуванні використовується порцеляновий, фаянсовий, скляний посуд, а також з нержавіючої сталі і мельхіору, столові прилади - з алюмінію і нержавіючої сталі. В останні роки санітарними нормами допускається посуд із пластмас: для гарячих блюд - з мелалита, для холодних блюд - з полістиролу.

      Особливі  гігієнічні вимоги пред'являють до мийки столового посуду, тому що на її поверхні можуть знаходитися патогенні мікроби. Столовий посуд частіше миють у посудомоєчній машині, рідше - ручним способом у трьохгніздній ванні (мал.   ). У тім і іншому випадку посуд попередньо очищають від залишків пищи і сортують по видах. Правила митися посуду в машині: 1) попереднє миття  посуду у ванні мочалками, щітками з миючими засобами при температурі води 45-50°С; 2) укладання посуду в шухляди-лотки; 3) миття в миючому відділенні машини водою  при температурі не менш 70°С и тиском струменя 0.5 ат; 4) ополіскування посуду в другому відділенні машини водою при температурі не менш 90-95°С и тиском струменя 1-2 ат; 5) видалення посуду з шухляд-лотків з перевіркою якості миття. Особлива увага при машинному митті посуду приділяють підтримуванню температурного режиму води у  відділенні, що обполіскує, і зміні води в мийному відділенні   через кожні 2 години роботи.

 

Рис.   Мийні ванни

1 - стіл  для очищення від залишків  їжі; 2 - перше і друге відділення  мийні ванни; 3 - сітка з тарілками; 4 - третє відділення мийної ванни з гарячою водою; 5 - площадка для сітки з посудом; 6 - спуск Рис.   Мийні ванни

1 - стіл  для очищення від залишків  їжі; 2 - перше і друге відділення  мийні ванни; 3 - сітка з тарілками; 4 - третє відділення мийної ванни з гарячою водою; 5 - площадка для сітки з посудом; 6 - спуск 

При митті  столового посуду ручним способом дотримують наступні правила: 1) у першій ванні  посуд знежирюють і миють  чи мочалкою щіткою  у воді при температурі 40-50 С с додаванням миючих засобів; 2) у другій ванні посуд дезінфікують і миють у воді при температурі 40-50°С с додаванням дезинфікуючих засобів; 3) у третій ванні посуд обполіскують у воді під душем не нижче 70°С в спеціальних чи кошиках під душем; 4) обсушують посуд покладеної нагору  чи дном на ребро на спеціальних полицях-сушарках.

      Столові прилади миють з миючими засобами, потім обполіскують гарячою водою  і кип'ятять протягом  10 хв. у  спеціальних стерилізаторах. Сушать їх на повітрі. У ресторанах кришталевий  і скляний посуд миють вручну в двухгніздній ванні.

      У їдальні самообслуговування підношення миють гарячою водою і витирають  серветками. Для мийки столового  посуду застосовують: 1) засобу з миючими  властивостями (тринатрійфосфат, кальцинована сода); 2) засобу з миючими і дезинфікуючими властивостями ("прогрес", "Посудомой", "Санпор"); 3) дезинфікуючі засоби (1% розчин хлорного  чи вапна хлораміну).

      Тару  для напівфабрикатів виготовляють   з алюмінію, дерева і поліпропілену. Останній матеріал має ряд переваг: легкий, гігієнічний, водонепроникний. Тару миють у спеціальних мийним чи в мийного кухонного посуду у виділених ваннах із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів. 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗМІСТ 
 

І. ОСНОВНА  ЧАСТИНА 

І.1. ТОВАРОЗНАВСТВО

І.2. СПЕЦТЕХНОЛОГІЯ

І.3. УСТАТКУВАННЯ

І.4. ОХОРОНА ПРАЦІ

      А) ОРГАНІЗАЦІЯ

      Б) САНІТАРІЯ ТА ГІГІЄНА

І.5. ЛІТЕРАТУРА 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Охорона праці 

      Охорона праці - це система соціально-економічних, технічних, гігієнічних і організаційних заходів, забезпечуючих безпечні для  життя і здоров'я працівників, умови праці. Охорона праці трудящих, оздоровлення і полегшення умов праці, ліквідація професіональних захворювань і виробничого травматизму є однією з важливих задач  подальшого підйому  матеріально-культурного рівня життя працівників.

      Важливу роль в питанні охорони праці  виконують профспілки, які контролюють  виконання  адміністрацією норм і правил по техніці безпеки і організації безпечних умов праці. В результаті заходів, здійснюваних господарськими і профспілковими організаціями, упровадження наукової організації праці і удосконалення процесів виробництва, на спеціалізованих підприємствах систематично поліпшуються умови праці і підвищується  продуктивність громадського харчування.

      Безпечні  умови праці на цих підприємствах  можуть бути забезпечені при строгому дотриманні вимог техніки безпеки, протипожежної техніки і виробничої санітарії. Успішне виконання заходів щодо охорони праці пов'язане так само упровадженням передової техніки і технологій і обов'язковим застосуванням захисних засобів і пристосувань. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Фізіологія  

      Фізіологія - це наука, яка вивчає життєві функції організму, різні його органи та взаємодію організму з навколишнім середовищем.

      Фізіологія  харчування - це розділ фізіології, який вивчає хімічні перетворення харчових речовин на енергію, структурні елементи, визнає потребу організму в харчових речовинах. Найбільш ефективно фізіологія почала розвиватися  у ХІХ столітті, коли з'явилися роботи І.М, Сеченова та І.П.  Павлова, котрі працювали над проблемами життєдіяльності організму. Роботи цих вчених стали основою для розробки принципів раціонального харчування, нових методик, пізнання законів травлення.

      Раціональне харчування - це таке харчування, яке будується з урахуванням професії, статі, ваги тіла, виконуємої праці та кліматичних умов.

      Гігієна - це наука, яка вивчає вплив факторі зовнішнього середовища на організм людини, тобто наука про те, як зберегти та поліпшити здоров'я.

      Гігієна харчування - це розділ гігієни, який вивчає якість харчових продуктів, хімічний склад, санітарні вимоги до їх виробництва, зберігання, транспортування та виявлення причин харчових отруєнь та інфекцій, розробляє режими харчування для різних груп населення.

      Санітарія - це сукупність заходів, спрямованих на втілення в життя гігієнічних норм та правил.

      Харчова санітарія - це розділ санітарії, який спрямований на забезпечення населення якісною їжею, на дотримання санітарних режимів харчових підприємств.

      Мікробіологія - це наука, яка вивчає будову, життєдіяльність, закономірність та умови розвитку мікробів.

      Санітарне законодавство - це сукупність законів, які визначають вимоги та нормативи в галузі санітарно-гігієнічної охорони праці та побуту населення.