М'ясо. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

      Маргарин  містить не менш 82% жиру, не більше 17% води, 1% вуглеводів, 0.3% білків. Температура  плавлення маргарину 27-33°С,засвоюваність - 94-97%.

      Залежно від призначення і рецептури  маргарин поділяють на різні групи  і види.

      Розрізняють маргарини столові, вершкові, марочні. Марочні використовують в основному 

для бутербродів, вершковий - для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, приготування тіста, молочний столовий - для пасерування  овочів, для тіста. 

Борошно

      Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних  злаків. Назва  борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.) воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

      Вологість борошна може бути різною, проте  всі рецептури розраховані на базисну вологість (14.5%). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних, хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості змінюється. Якщо вологість вища на 1% від базової - закладання борошна збільшується на 1%, при зниженні - у тій самій пропорції зменшується.

      "Сила" борошна - це здатність його  утворювати тісто з певними  фізичними властивостями.

      "Сила" борошна залежить від кількості   і якості клейковини, водопоглинаючою  і газоутворюючої здатності борошна,  від активності ферментів (протеази), які сприяють, які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста. 

Характеристика  і обробка коренеплодів

      Коренеплоди - це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, репа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хрону.

      Коренеплід  складається з головки, шийки  і власне кореня. Зверху він вкритий  пробковою тканиною (шкіркою), під  якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду  називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах.

      М'якоть  коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше - біля серцевини. Серцевина  моркви і  білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

      Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9% у моркві і столових буряках), мінеральних  солней (0.7-1.0%), вітамінів, ароматичних  речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1.2-2.5%) і клітковина (0.5-2%).

            Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, D, E, R, P, PP, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини - фітонциди , мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15%), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний  аромат моркви.

      Моркву  і морквяний сік споживають при  авітамінозі А, недокрів’ї, гастритах  з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

      Моркву  активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновлювальні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості.

      Розрізняють моркву коротку - 3,5 см, напівдовгу - 8-20 см і довгу - 20-45 см. коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга - велику серцевину і тверду м’якоть.

      Кращими за кулінарними властивостями є  сорти моркви з яскраво-оранжевою  м’якоттю, невеликою серцевиною і  гладенькою поверхнею.

      У кулінарії вживають такі сорти моркви:  Паризька каротель (коротка), Геранта, Гантська (напівдовга), Валерія (довга).

      Сиру  моркву використовують для салатів, відварену і припущену - для заправляння  перших страв, соусів. 

Цукор 

      Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт  харчування і сировина для кондитерської  промисловості. Крім цього цукор є добрим  консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.

      Основною  сировиною для виробництва цукру  є цукрові буряки. Продукують цукор  двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований і для промислової  переробки)) і цукор-рафінад.

      Нерафінований цукор-пісок має бути сипким, нелипким, сухим на дотик, без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру. Смак цукру-піску і його водного розчину має бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий.

      Рафінований цукор-пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно виявленими гранями, колір їх білий з блиском. Кристалі повинні цілком розчинятися у воді і давати прозорий розчин.

      Вологість звичайного цукру-піску не повинна  перевищувати 0.14%, а вміст чистої сахарози має бути не менше 99.75%, в  рафинованому - відповідно 0.1% і 99.9%. 
 

Цибуля  

      Цибуля  ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг %), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7%).

      Значний зміст мінеральних солей у  цибулі сприяє нормалізації водно-сольового  обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

      Цибулина  складається з денця, від якого  вниз відходять корінці, а догори - м’ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки  при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м’ясисті лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини  називається шийкою.

      За  формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором - білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів - гострих, напігострих та солодких сортів. Цибуля гострих сортів містить найбільше цукрів (12-15%), має гострий різкий смак і запах. За формою буває плоскою або округло-плоскою. Напівгострі сорти цибулі мають слабогострий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматна. 

Горошок  

      Горох залежно від форми зерна, буває  гладкозернистий і мозковий (морщений). Останні сорти кращі за смаком і містять більше цукру. На підприємстві харчування лущильний горох надходить у вигляді натуральних консервів, його використовують як гарнір для овочевих юшок. 

Капуста тушкована 

      Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть  у сотейник шаром не більше 30 см, додають додають воду або бульон (20-30%)   маси сирої капусти, оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

      Якщо  свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням ошпарюють  окропом протягом 3-5 хвилин.

      При використані капусти квашеної оцет з рецептури виключають і збільшується закладка цукру на 20 г.

      Якщо  тушковану капусту готують із салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть  у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

      Тушковану капусту можна використовувати  як самостійну страву, як гарнір, а також  для начинок і перших страв.

      Вимоги  до якості страв  з тушкованих овочів. У разі бракеражу тушкованих овочів окремо тушкують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти - кисло-солодкий  з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричневого. Консистенція соковита, але не волокниста.

      Зберігають  тушковані овочі гарячими не більше 2 годин. 

Картопля  смажена (із сирої) 

      Сиру  картоплю нарізають брусочками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилась, її доводять до готовності у жаровій шафі. Під час смаження в електросковородці картоплю наприкінці  смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

      Перед подаванням картоплю поливають розтопленим  маргарином або сметаною, посипають  зеленню.

      Вимоги  до якості страв і гарнірів із смажених овочів. Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору; на переломі - властивий натуральному кольору овочів.

      Вироби  з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі - колір, властивий овочам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санітарні вимоги до устаткування, інвентарю, посуду і  тарі 

      Відповідно  до  санітарних вимог матеріал, з  якого виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару, не повинний робити шкідливого впливу на продукти і викликати зміна їхніх органолептичних властивостей. Він повинний бути стійким до кислот, лугам, легко митися, очищатися, піддаватися дезинфікуванню і просушуванню. Таким вимогам відповідають нержавіюча сталь, алюміній і його сплави, нікель, мельхіор, пластмаси, полиетілен, полістирол і ін.

      Вимоги  до устаткування. Технологічне устаткування підприємств гігієнічного харчування має велике гігієнічне значення. Матеріал і конструкції устаткування не повинні робити негативного впливу на якість продуктів. Устаткування повинне легко піддаватися санітарне обробці, сприяти полегшенню праці і підвищенню його продуктивності.

      Механічне, теплове і немеханічне устаткування розміщають у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні і перехресні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього, передбачаючи проходу шириною не менш 1.2-1.5 м. Металеві частини машин і апаратів, що стикаються з харчовими продуктами, виготовляються з нержавіючої сталі, зовнішні частини офарблюються фарбою. Механічне устаткування, особливо його робітники органи, після роботи ретельно витирають і закривають чохлом з  чи плівки полотнини.

      Самим гігієнічним тепловим устаткуванням  є електричні і газові апарати.

      Один  раз у тиждень все устаткування цехів після миття дезінфікують 0.5% розчином хлорного   чи вапна  хлораміну а потім промивають гарячою водою.

      До  немеханічного устаткування відносять виробничі столи, виробничі і мийні ванни, розрубочний стілець, стелажі, табурети, шафи і т.д. Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Самими гігієнічними є суцільнометалеві столи з нержавіючої   чи сталі дюралюмінію. А для оброблення тесту - столи з дерев'яними кришками, виконаними з твердих порід дерева (дуб, береза, клен).