Мясные блюда русской кухни

Подготовленную тушку птицы  рубят на куски, обжаривают, закладывают  в горшочек, добавляют нарезанный дольками сырой картофель, слегка пассированный  нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Вливают бульон или воду в  таком количестве, чтобы покрыть  поверхность продуктов жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают блюдо в горшочках, в которых его приготавливают.

Гусь 330 или утка 310, лук репчатый 210, картофель 215, маргарин 10, соль.

 

 Гусь с яблоками

Тушку гуся натирают мукой и опаливают, затем потрошат и хорошо промывают. Шею, ножки и крылышки срубают. Подготовленную тушку натирают солью снаружи  и внутри, перевязывают шпагатом так, чтобы прижать крылышки и ножки, укладывают на противень спинкой  вниз и жарят в жарочном шкафу пока тушка не зарумянится. Затем подливают около пол стакана воды и жарят еще 1,5–2 часа, поливая вытапливающимся соком и жиром. Пока гусь жарится, подготавливают яблоки: режут на 4 дольки и удаляют сердцевину. Потом их кладут на противень с гусем и запекают, поливая жиром. Можно яблоками фаршировать гуся. С жареного гуся снимают шпагат и рубят на куски. Затем их кладут на блюдо, обкладывают печеными яблоками и украшают зеленью петрушки.

Гусь 1 шт., яблоки 1,5 кг. На порцию: гусь 350, яблоки 150, сахар 5, соль.

 

 Жаркое из зайчатины

Зайца вымывают, очищают от пленок, рубят поперек, вымачивают в течение  суток в квасе или маринаде (на 1 л воды – 250 г уксуса), натирают смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, шпигуют салом, обмазывают маслом, кладут на противень, политый водой и ставят в горячую духовку на 10–15 минут, пока тушка не зарумянится. Затем уменьшают огонь и продолжают жарить еще 1–1,5 часа, часто поливая соком, а в конце – подогретой сметаной.

Заяц 375, сало шпик 25, масло сливочное 15, сметана 25, можжевеловые ягоды 15, соль.

 

 Куропатки жареные

Куропатку ощипывают, замачивают на 3–4 часа в маринаде, затем обтирают насухо. Натирают смесью соли с толчеными  можжевеловыми ягодами, кладут в  сотейник с кипящим маслом и жарят  на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25–30 минут, периодически поливая соусом, а в конце – подогретой сметаной. Маринад готовится так: пряности помещают в марлевый мешочек, лук  мелко шинкуют и кипятят, затем, пока маринад не остыл, кладут измельченный чеснок, лимонную кислоту, закрывают, дают настояться, затем студят на холоде. В холодный маринад кладут дичь.

 

Куропатка 1 шт., масло сливочное 40, сметана 25, можжевеловые ягоды 15, соль; для маринада: кипяток 500, лимонная кислота 5, соль 20, сухая мята 5, можжевеловые ягоды 10, гвоздика 2, майоран 10, перец  душистый 2, лук 75, чеснок 10, соль.

 

 Рябчики жареные

Ощипанного рябчика замачивают в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 часа, обтирают насухо мукой, солят, кладут в сотейник с кипящим  маслом и жарят так же, как куропаток (описание выше).

Рябчик 1 шт., масло сливочное 25, сметана 25, соль,

 

 Печень по-строгановски

Печень нарезают брусочками длиной 3–4 см, весом 5–7 г и обжаривают. Затем  заливают сметанным соусом с луком, добавляют соус «Южный» и доводят  до кипения. Подают печень с соусом, посыпав зеленью петрушки или  укропом. На гарнир подают отварные овощи, картофельное пюре, картофель жареный, макаронные изделия.

Печень говяжья 180, или баранья, свиная, телячья 170, сало топленое 10, соус сметанный с луком 100, соус «Южный» 5, гарнир 150, соль.

 

 Вымя, варенное с овощами

Вымя промывают, нарезают на куски  толщиной 1–1,5 см, заливают холодной водой  и варят 3–4 часа. Вареное вымя нарезают кубиками (около 1 см), кладут в горшочки или другую посуду, добавляют картофель, морковь, брюкву, репу, лук, заливают бульоном и варят 15–20 минут. Затем добавляют  соль, специи и варят до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. После этого подливают сметану  и доводят до готовности.

Вымя 150, морковь, брюква, репа 50, лук 10, картофель 50, сметана 50, соль.

 

 

 

 Язык отварной

Подготовленные языки заливают горячей водой, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец  горошком и варят до готовности. Отваренные горячие языки погружают  в холодную воду на 5–10 минут и, не давая им сильно остыть, снимают  кожу. При подаче нарезают тонкими  ломтями (2–4 ломтика на порцию) и  поливают маслом или соусом. На гарнир подают картофельное пюре и зеленый  горошек, соус сметанный с хреном или хрен с уксусом.

Язык говяжий, свиной или телячий 125, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 5, масло сливочное 5, или соус 75, гарнир 150, соль.

 

 Почки по-русски

Говяжьи почки надрезают и вымачивают в воде в течение 2–3 часов, затем  заливают холодной водой, нагревают  до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой и варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками, огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром – картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.

Почки говяжьи 240 или телячьи, или  бараньи, или свиные 200, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка 10, огурцы соленые (очищенные) 40, каперсы 10, мука пшеничная 3, томат-пюре 20, чеснок 1, маргарин столовый 15, соус 50, гарнир 150, соль.

 

Рубцы отварные с картофелем

Рубцы моют травяной щеткой, замачивают в холодной воде на несколько часов, периодически меняя воду, затем рубцы  вновь моют, кладут в кастрюлю, заливают водой (3–4 л на 2 кг), добавляют соль, перец, лавровый лист, тмин и варят  до размягчения (2–3 часа). Сваренные  рубцы посыпают молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, сворачивают  рулетом, перевязывают нитками, кладут в бульон, в котором они варились, и варят еще 30 минут. Затем их вынимают, снимают нитки, нарезают кружочками и подают с отварным картофелем. Отдельно подают хрен с уксусом.

Рубцы 140, лук, морковь, петрушка по 3, чеснок 4, перец, лавровый лист, соль.

 

 

 «Няня»

Жидкую гречневую кашу, сваренную  на молоке, охлаждают, перемешивают с  сырыми яйцами, наливают массу в  кишки, завязывают их и обжаривают на сале. Подают к щам из квашеной капусты.

Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо 1/2 шт., сало свиное, соль.

 

 Сальник

Печень поджаривают с мелко  нарубленными луком и морковью, добавляют  рассыпчатую гречневую кашу, пассированный  лук, рубленые вареные яйца, сало, соль и сырое яйцо. Массу кладут на пласт сала, обжаривают и запекают в жарочном шкафу.

Крупа гречневая 100, печень 50, лук репчатый 30, морковь 25, масло или сало 10, яйцо 1/2 шт., сало шпик 100, соль.

 Запеканка или рулет картофельный  с мясом либо печенью

Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль и перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него –  оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и  запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и поливают маслом или соусом.

Картофель 245, яйцо 1/4 шт., фарш 100, маргарин сливочный 10, сухари 5, масло, маргарин сливочный 10, или соус 75, соль.

 

 Макаронник с мясом или  печенью

Макароны отваривают в подсоленной  воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами; половину этой массы  кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него –  оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают маслом.Макароны 60, яйцо 1/4 шт., маргарин сливочный 10, фарш 100, сухари 5, масло 10, соль.

 

 Голубцы с мясом

Белокочанную капусту (вырезав  кочерыжку) отваривают до полуготовности, откидывают на дуршлаг и разбирают  на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты  укладывают мясной фарш с рисом и  завертывают его, придавая изделию  прямоугольную форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень  и обжаривают в жарочном шкафу, солят, заливают сметанным соусом с томатом  и тушат. Если фарш приготовлен с  сырым рисом, то голубцы необходимо тушить не менее часа. Подают с соусом, в котором они тушились.

Капуста 150, фарш 140, маргарин столовый 5, соус сметанный 100, соль.

 

3. Заключение.

Как великолепна, проста и рациональна  русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая  эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

 

    В своей курсовой работе  я наглядно подобрал, уже большинством  забытые блюда русской кухни,  которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще  возможно, найти эти блюда в  предприятиях общественного питания.  Я предлагаю вспомнить, поискать  в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творения  наших предков, и наилучшие  рецепты включать в меню  предприятий  общественного питания. 

  Специально для этой цели, я очень старался отобрать  наилучшие забытые нами рецепты,  и думаю вы оцените их по достоинству, и может быть включите их в свой дневной рацион или в меню на предприятии

 

4. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:

 

1. Сомов И. Н. «Русская домашняя  кулинария», –М.: Вече, 2003.

 

2. Фельдман Исай Абрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира),

 

 –Киев: Издательство «Реклама», 1972

 

3. Клавдия Алексеевна Калинкина  «Русская кухня», –Ульяновск: Дом печати, 1992.

4.Сборник технический нормативов.  «Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания», -М.: Хлебпродинформ. 1996.

 

5. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.