Мордовская национальная кухня

Значительное место в  пищевом рационе, особенно в приготовлении  праздничных и ритуальных блюд, имел мед. (8)

Пчеловодство являлось древнейшим занятием всех финно-угорских народов. Мед ели с хлебом, ставили на праздничный и обрядовый стол, добавляли в начинку для пирогов. Из меда приготовляли различные напитки, настаивали ягоды на меду, использовали и как лекарственное средство.

Молочные продукты на столе  мордовской семьи тоже не совсем обычные, они тоже неповторимо своеобразны. Где еще сыщешь такого кислого молока — чапамо ловсо! Оно густое, вкусное и, даже еще не сдобренное пенками, приводит в изумление. Недаром в соседних русских селениях идет добрая слава об этом молоке. Когда кислое молоко заготовляли впрок, в него опускали творог, это придавало молоку особое своеобразие. А попробуйте топленое молоко! Оно почти красное, густое и имеет свой особый вкус. Большим лакомством были запеченные в горшочках сливки. Даже пахтанье пользовалось хорошей славой и широко использовалось. Вкуса оно кисловатого, в нем оставались крупиночки сливочного масла. Молоко — лофца — употреблялось мордвою и в кипяченом виде, и парным, и свежим. На молоке варили ловсос вецаям — молочную кашицу, ловсонь лапшат — молочную лапшу, ловсос каша — молочную рассыпчатую пшенную кашу. Она была, чуть ли не основной пищей крестьянина. Хороша эта каша с маслом и когда еще к ней подавалось кислое молоко. Никакая другая каша ее не заменит, может с ней соперничать только гречневая. Из кислого молока делали напиток — ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу — кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо), масло (вай.), в некоторых местах самарская мордва делала сыр — крут. (9)

Мордва приготовляла сыр  двух сортов. В первом случае сыр  готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра — мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом. При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделения масла пахту пихтем лофца ели с картофелем, использовали как напиток.

Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый  большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоев: нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязательно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером. Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах "груди молодушки" с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного  бога Нишке,  чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей.

Хлеб (кши.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на  капустные или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша). (10)

Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п.

Хлеб здоровья брали с  собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд  сватовства: его помещали на дно  большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед  отправкой её в дом жениха.

А напитки? В них и духу не было ликеро-водочного, они были, как говорят в народе, пользительными.

Слыхали ли вы о пенистом темно-бархатном напитке — мордовской позе и браге? Поза у мокшан культивировалась народом веками, и сразу заметим — этот напиток безалкогольный.

Брага — напиток хлебный. Основа ее — солод, а в нем много  сахара. Солод — это проращенная  рожь, затомленная потом в мешках. При этом в процессе происходит превращение  крахмала в сахар, и живительные  силы этого злака сохраняются. Потом  затомленную рожь сушат, мелют, и  получается коричневая сладкая мука. Полтора пуда ржаной муки, тридцать фунтов солода, приблизительно полтора  фунта хмеля, и вот из этих продуктов  получается 18—20 ведер этого напитка. Для приготовления браги требуется  своя особая бражная посуда, при  этом заметим, что она должна быть стерильна. Сусло — исходный продукт браги — не терпит нечистоты, при малейшей загрязненности посуды сусло скиснет, и браги не получишь. Технология изготовления браги сложная, но в деревнях старожилы-крестьянки хорошо ее знают. Хранится она в специальных бочках, на холоде. Вкус ее — неповторимый.

А мордовское пуре? Этот напиток — праздничный. Основа его, конечно, мед. Пуре сочиняется не на воде, опять-таки оно закладывается на сусле. И своим «колером» этот напиток должен быть приятным для глаза — темно-коричневым. Присутствие хмеля обязательно. Хмель держит пуре крепко в своих руках, не дает напитку прокиснуть. Тут уместно сказать о посуде, в которой сочиняется пуре. Этот напиток не терпит ни стеклянной, ни металлической посуды. Посуда должна быть обязательно деревянной (липовой или березовой) или глиняной (корчаги). При брожении этому напитку необходимо держаться за стенки посуды, подниматься по стенкам вверх. Напиток живет, набирает сил, крепчает. И когда приходит срок, из бочонка разливают пуре в кувшины и подают к столу. И опять-таки — перед подачей к столу его молодят, т. е. подкармливают медом. В кувшинах подкормленное пуре оживает, разыгрывается и начинает пениться, поднимается шапкой. Лучше всего пуре подается в деревянных ковшах-лебедках, с двумя ручками. Пуре нельзя ни процеживать, ни фильтровать. В нем может быть и хмелинка, а может быть крылышко пчелы — не беда. Когда пьешь, нужно их сдувать. От пуре идет запах, неповторимый аромат. Пахнет лесом, цветами и травами. В нем настаивается огромная лесная сила. Как только выпьешь ковшичек, так и отяжелеешь. Его много пить нельзя, быстро разыгрывается кровь, и человек наливается какой-то приятной тяжестью. Мордва говорят, от него пьянеют ноги, руки и даже «ухи». Пуре пьют до еды или после еды на сытый желудок. Нельзя закусывать, заедать пуре медом и нельзя, ни в коем случае, одновременно с ним пить водку. После пуре тянет ко сну, и человек может проспать пять-шесть часов спокойным крепким сном, и когда просыпается, чувствует себя как бы заново родившимся. Крепость пуре может достигать 18 градусов.

Также повседневным напитком является обыкновенный окрошечный хлебный  квас. На нем часто делается окрошка  — поза салведь. Окрошек есть несколько видов. Вот, к примеру, кал поза салведь — рыбная окрошка. В квас кладется картошка и мелко накрошенная вареная или соленая рыба. Или в квас кладется картошка, тертая редька, вареный горох, тертый хрен и тертый огурец, и все это сдобрено конопляным маслом. (11)

Пришла пора вернуть на наш стол конопляное масло, оно всегда было ближайшим спутником всего  мордовского населения. Пшеничные, поджаристые, хрустящие пшеничные  блины, сдобренные конопляным маслом,—  объедение! Или овсяный кисель с  этим же маслом. А если только наструганную редьку, посоленную крупной солью  и побитую толкушкой, сбрызнуть этим же маслом, получается ни с чем не сравнимая закуска. Когда повседневно народ питался постным конопляным маслом, склероза и в помине не было. Вообще это масло, говорят, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

В технологии приготовления  мордовских блюд этнографы отмечают ряд специфических черт: пересол  пищевых продуктов; молоко употребляется  большей частью сквашенное; сыр, яйца, кашу готовят вкрутую; масло не топят; не применяют острых специй, перец, горчицу и т.д. Обычны подливы  из сметаны, кислого молока, конопляного  масла либо толченой массы конопляного, а иногда льняного семени.

Вот такая она мордовская кухня – самобытная, оригинальная, неповторимая, здоровая и невероятно вкусная!