Мордовская национальная кухня

МОРДОВСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

Мордовская национальная кухня в своей основе здоровая, она не терпит острых специй: уксуса, горчицы, она — натуральная, растительная, молочная и состоит из всевозможных квашений. Продукты в большинстве  своем употреблялись в натуральном  виде. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мясных блюд. Разнообразие их видового состава  нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба кал была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда  различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную,  кислую  (квашеную), соленую  или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и  приготовлялись по-разному, разными  методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты  — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. Особенно ценилась сурская стерлядь, которая считалась царским блюдом. Из нее варили уху (штюрьбу) по-архиерейски. Вспомним, как ее готовили наши деды.

Эта уха закладывалась  на стерляди и на курином бульоне. Варится, скажем, в ведре курица, и, когда она уже готова, вынимают ее, на этом бульоне закладываются  сурские стерляди. При варке ухи, как правило, не надо класть много картофеля, а вот луку, особенно дикого, лугового, жалеть не надо. И есть еще одно правило: как только рыба всплывет наверх и глаза у рыб выскочат, как белые горошины, рыбу надо из ухи вынуть. Если рыбу оставить в ухе, то получится рыбный суп. Специй много класть не следует, они могут убить отличительные особенности этой ухи.

Уха бывает двойного навара. Ее особенность заключается вот  в чем. В бульоне варится всякая мелкая рыба: окуньки, ершики, плотвички, пескари. И, когда они совсем разварятся, их надо размельчить и бульон процедить, скажем, через марлю. А потом на этом крепком бульоне заложить уху  из доброй рыбы: крупного окуня, леща, язя.

На уху идет, как правило, так называемая белая рыба. Карась, линь на уху не идет — этой рыбе место  на сковороде. (1)

 Наши прадеды на  Мокше мастерски готовили рыбу. Здесь пойдет и карась, и налим,  и лещ, и добрая плотва. Рыба  чистится, моется. Потом натирается  солью. Обкладывается щавелем,  зеленым луком, и каждая рыбина  в отдельности заворачивается  в листы конского щавеля в  несколько слоев. Потом завернутая  рыба заваливается в золу горящего  костра. Заложили, скажем, таким образом рыбин десять и продолжаем жечь костер. В этих делах неискушенному человеку покажется, рыба сгорит и пропадет. Ан нет, не сгорит. Через определенное время разрывается горячая зола, и выкатываются обгорелые головешки. Палочкой отбиваются обгорелые верхние листья, и... оказывается, не все листья обгорели, внутри оказались целыми, а в них и рыба готова. Запеченная в собственном соку и жиру рыба издает чудесный запах, и она оказывается отменного вкуса. Таким образом, и в духовке можно приготовить карпа, которого у нас в городе продают осенью в магазинах.

Мясные продукты, употреблявшиеся  мордвой еще в глубокой древности, тесно связаны с занятиями  охотой, животноводством и птицеводством.

Даже археологические  фрагментарные данные, уходящие в глубь веков, показывают довольно широкое распространение в пище мордвы свинины. По этнографическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы.(2)

Под Рождество кололи поросенка  с особым обрядом. Готовили, например, цёмарат (галушки со свининой). В кусочек теста закатывается кусочек свиного сала, и все это варится в бульоне.

А разве плохое блюдо сывель прякинеть — мясные пирожки?(3)

Пирожки эти начиняются не фаршем, а рубленым мясом, состоящим  из субпродуктов и даже кишок. Варятся  они в кипятке, как пельмени. Одно условие: начинка должна быть острой, с большим количеством лука.

Довольно широко употреблялась  в пищу говядина, ее варили, парили или  солили. Из соленого мяса готовили, к  примеру, салму. Салма довольно распространенное блюдо у мордвы. Приготовлялось так: пресное тесто из гороховой, полбяной и другой муки. Салма тоже делается из полбы и варится в горшке, в салму бросают скатанное  шариками тесто, в которое предварительно завертывают кусочки соленого мяса. Варится салма также и из гороховой  муки, и из пшеничной кашицы, как  болтушка, а то, как и гречневая, просто на воде. Едят ее с подливой из сметаны или с бульоном.

Говядину, баранину и свинину  заготовляли также впрок, и делали это несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или  на солнце. Всплывшее во время варки  сало собиралось и использовалось в  пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали  в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили  ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.(4)

 Продукты животноводства  в основном употреблялись для  приготовления обрядовых и праздничных  блюд. Мясо (сиволь) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество.

Принято вообще из курицы готовить или лапшу, или бульон. А попробовали  бы вы мордовские сараз ям (щи из свежей капусты с цыпленком)! (5)

Обычно такие щи готовятся  осенью, когда подрастают петушки  и на огородах созревает всякая снедь. А сывель ям — мясные щи! Они уже бывают, готовы с раннего утра, но их оставляют в печке на целый день. Посуда закрыта сковородкой. И когда наступает обеденная пора, щи вынимаются из печки, снимается сковородка и дом наполняется приятным аппетитным запахом. Щи притомились, мясо выварилось, и само оно приобретает специфический, особенный привкус.

Мясные пирожки как  народное кушанье мордвы исходят  из народного блюда «нумолонь пряча», или пирожки с зайчатиной. Изготовлялись они и из мяса и запеченной крови, из пшенной каши и т. д. Но любимыми оставались пироги из зайчатины, которыми питалась мордва даже в посты. «Делаются из полбяного или горохового пресного теста, сгибают в виде маленьких пельменей и начиняют изрубленною на мелко зайчатиною. Перед самой едой варят их в горячей воде и подают с бульоном, полученным от их варки».

Мордвой также широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в  горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным  луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки  при приготовлении домашней колбасы.

У мордвы-мокши на свадьбу  или к празднованию рождения ребенка  готовили жареное мясо с луком  — шяняпт. Большую известность также имеет традиционно мордовское блюдо селянка. Обычно это первое блюдо готовили сразу, после того, как закалывали и разделывали свинью либо быка. Свежее мясо домашних животных клали в чугунок, тщательно отваривали, затем добавляли картофель и немного приправы. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Поджаристая корочка таких яиц имеет восхитительный вкус. У мордвы яйца считались символом плодородия.

Важно отметить, что на подбор кулинарного сырья веками влиял  и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и  птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в  основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей —  зайцев. Крупные звери вроде медведя  и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное  оружие. Медведь и лось, поэтому  считались священными животными, хозяевами  тайги. Они долгое время не подлежали  охоте. Национальным мясом у мордвы была зайчатина. По русским религиозным  правилам до XIX века это мясо считалось  нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена.

Вообще, традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные  блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или  томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или  пареными (томлеными) овощами (паренки).

Из овощей в пищу мордва употребляют картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редиску, хрен, тыкву и т. д. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи (капста лям).  Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы (шонгарям).

«Мордва — хорошие огородники: по первому колесному пути они  уже развозят по русским селам... зеленый лук, обменивая его преимущественно  на яйца». Овощи употреблялись как  в свежем, так и в вареном  виде. Предпочтение отдается тыкве. Тыкву  заготавливают на зиму и пекут  ее в печке, срезая верхушку и очищая семена, парят ее в горшках, закрывая горшки сковородкой.

Лук составляет любимую национальную приправу и даже пищу мордвина. На базаре, на ярмарке у мордвина всегда есть с собой в кармане связка зеленого лука, которую он вкушает в большом  количестве, без всякого прибавления  черного хлеба.

До XIX в. большое место  в питании занимала репа. Её ели  и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель (модамарь). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья также супов с добавлением картофеля, картофеля жаренного в молоке и сметане, тушенного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой.

Из семян конопли получали масло (канцёрвай). Его использовали для приготовления очень многих блюд.

Довольно поздно мордва познакомилась  с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием.

Грибы — также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.

Особое место в кулинарии  финно-угорских народов занимает использование  зерна и каш из него. Мордва предпочитает пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое  время  считались   основным сырьем для  приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука.(6)

Особо почитаемыми в составе  мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными  религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный  молян — бабань каша (бабья каша). По традиции при укладке матицы (потолочная балка) сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага. Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи

Кстати, о знаменитых мордовских блинах! (7)

Блины готовились из различной  муки: полбяной, овсяной, гречневой, пшеничной, ржаной. Они являются традиционным кушаньем мордвы. «Блины — любимое  кушанье мордвина: ни один праздник не обойдется у него без блинов. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для  того чтобы блины были мягкие и  пышные, в тесто добавляли крахмал  или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. Кроме  толстых блинов пекут и тонкие — шуване пачат, блинцят, ёмлане пачат.

Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой  после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста — «кресты», в которые  запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые  наносили поперечные полосы, что символизировало  лестницы. На Масленицу пекли блины.

Важное место среди  традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее — из пшеничной муки или  из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую  сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски.