Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

2. Обработка пищевых отходов

                                                                                                                                                      После обработки домашней птицы  и дичи остаются пищевые, а  также непищевые отходы.

К пищевым  отходам относятся головки, шейки, крылышки, ножки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир. Пищевыми отходами при обработке дичи являются только шейки. Головка, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце домашней птицы, а также шейки дичи обрабатывают следующим образом:

1. с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
2. сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
3. желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;
4. лапки погружают на 2—3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
5. головки ошпаривают или опаливают, удаляют «пеньки», отрубают клюв и вынимают глаза;
6. гребешки погружают на 2—3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;
7. шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.
8. Все обработанные пищевые отходы домашней птицы и дичи перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

.  
  
 
 
 
 
 

3. Сладкие супы:
1. Технологические приготовления сладких супов

Суп из цитрусовых:

Ингредиенты(на 2 порции): апельсин 1 шт. или мандарины 2 шт., вода 0,5 л, крахмал картофельный 1 ч ложка, сахар 2 ст. ложки, сливки или сметана 1 ст. ложка.

Способ  приготовления:

Цедру мелко нашинкуйте, залейте водой, варите 5-10 минут, процедите. В отвар добавьте сахар, перемешайте, введите предварительно разведенный водой картофельный крахмал. Доведите до кипения, затем положите очищенные, разделенные на дольки цитрусовые. Суп подавайте со сливками.  В суп можно добавить отварной рис, а также виноградное вино для ароматизации. Время приготовления 30 минут                              

Суп из свежих плодов:

Ингредиенты: яблоки 807 г., груши 90 г., крахмал картофельный 10 г., сахар 40 г., сливки или сметана 20 г., корица 0,5 г., кислота лимонная 1/2 ст. ложки

Способ  приготовления:

Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши (из отходов приготовляют отвар) нарезать ломтиками, дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и сварить на слабом огне. Перед окончанием варки в суп влить разведённый холодной кипяченой водой крахмал, осторожно помешивая, чтобы не помять фрукты, и вновь нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, следует добавить немного лимонной кислоты.

Перед подачей из супа удалить корицу, затем налить его в тарелку  и добавить сметану или сливки.        

Суп пюре из плодов сушеных:

 Ингредиенты: курага 250 г., яблоки 1 шт., сахар 1 стакан, картофельный крахмал 2 столовые ложки, корица, вода 2 л.

Способ приготовления:

Сушеные яблоки, курагу перебрать, тщательно  промыть, залить холодной водой и  варить до готовности. Отвар процедить, плоды протереть, добить сахар, корицу, развести отваром и довести до кипения. Затем суп заварить крахмалом и довести до кипения. При подаче суп можно заправить сметаной или сливками.

Суп из консервированных фруктов:  

Ингредиенты: фрукты консервированные с сиропом 300 г., вода 1 стакан, 
сливки 1/2 стакана, лимон 1/4 шт. лед пищевой 4 кубика. 
Способ приготовления:

 фрукты выньте из сиропа и нарежьте ломтиками. Сироп разбавьте водой, доведите до кипения и охладите. Положите нарезанные фрукты в тарелки, залейте сиропом, добавьте сливки, нарезанный дольками лимон и пищевой лед. Подайте к фруктовому супу нарезанный ломтиками бисквит.

2. Требования к качеству приготовления сладких супов

Вкус  и аромат блюда зависит от наличия  экстрактивных веществ. Не смотря на незначительное содержание их в продуктах, организм человека очень чувствителен к ним. Эти вещества действуют  на орган пищеварения и улучшают процесс усвояемости пищи. Экстрактивные  вещества растворяются в воде, поэтому  вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются, но бульоны, приготовленные из них наоборот, насыщенные экстрактивными веществами возбуждают аппетит, повышая секрецию желез пищеварительного тракта.

Первые  блюда являются важным источником минеральных  и биологически активных веществ (витамины, микроэлементы). Они содержат большое  количество жидкости, возмещая от 15% до 25% потребности организма в воде. И так: бульоны содержат клей, жиры, белки, минеральные соли.

В сладких  супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют  свою форму. Консистенция жидкой части  супа - однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем  виде,  но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат  до подачи в бульоне на мармите.

Супы  нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией. 
 
 
 
 
 
 
 

4. Приготовление блюд из морепродуктов

Крабы с рисом и соусом:

Ингредиенты (на 5 порций): 400 г (консервы) крабов без хитиновых пластин и сока, 500 г отварного риса, 250 г соуса томатного.

Способ  приготовления:

Консервированные  крабы освобождаем от пергамента и пластинок, выкладываем вместе с соком в посуду, доводим до кипения. Горячие крабы кладем на блюдо, где на гарнир подан отварной рис, а соус томатный подаем отдельно. 

Креветки  отварные натуральные:

Ингредиенты: 450 г. очищенных креветок, 70 мл. (4 ст. л.) воды, 2 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу.

Креветок  сложить в кастрюлю, влить воду, лимонный сок и соль. Варить под  крышкой 2—4 мин. на полной мощности. Сок  слить, креветок остудить под крышкой.

Креветки  с соусом:

Ингредиенты: креветки очищенные 600 г., помидоры 400 г. мякоти, чеснок 2 зубчика, петрушка  4-5 веточек, зеленый лук 5-6 перьев, сладкий перец красный 1 шт., белое вино сухое 1/2 стакана, оливковое масло 2 ст. ложки, уксус винный 1/2 стакана, порошок чили 1/3 ч. ложки, смесь пряностей 1 ст. ложка, соль.

Способ приготовления:

Довести до кипения 1 л воды со смесью пряных трав, вином и небольшим количеством соли. Положить креветок, проварить 45 секунд и откинуть на дуршлаг.

Сладкий перец очистить от кожицы и семян и нарезать небольшими кусочками. Чеснок и зеленый лук мелко нарезать. Мякоть помидоров протереть и заправить частью масла.

Чеснок  и зеленый лук обжарить с маслом, добавить сладкий перец, обжарить, помешивая, на умеренном огне в течение еще 2 минут, положить помидоры, всыпать порошок чили, потушить, помешивая, и снять с огня. Влить винный уксус и аккуратно перемешать.

Подавать  креветок в горячем виде, украсив веточками зелени. Приготовленный соус подать отдельно.

Морской гребешок отварной с соусом:

Ингредиенты: мороженого морского гребешка 700 г., петрушки 1/3 корня, моркови 2/3, душистого перца 4-5 горошин,  лавровый лист 1, воды 1 л.  
- соли - 1 ч. ложка.

Способ  приготовления:

Морской гребешок опускается в кипящую подсоленную  воду с добавлением кореньев и  специй и варится несколько минут. Затем мясо вынуть, и перед тем  как подавать полить томатным или  сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью. Для гарнира вполне подойдет отварной картофель или рис

Кальмары в томатном с соусе 
 

 
 Ингредиенты (на 4 порции): 700 г маленьких каракатиц, после обработки 4 луковицы 4 ст. л. растительного масла 1 банка консервированных очищенных помидоров (250 г) 2 ст. л. томатной пасты соль, молотый черный перец 0,5 ч. л. молотого тмина 1/4 ч. л. молотого, гвоздичного перца пол пучка гладкой петрушки 2 зубчика чеснока. Время приготовления: 1 час. Калорийность: в 1 порции 230 ккал

Способ  приготовления: 

Каракатицы  промыть в холодной воде. У кальмаров  отделить от голов мешочки и колечки, на которых расположены шупальца. Колечки выбросить, мешочки вывернуть или разрезать и промыть. Лук очистить и мелко нарезать. Раскалить в глубокой сковороде растительное масло. Поджарить лук до золотисто-коричневого цвета и убавить огонь. Помидоры нарезать кусочками, положить в лук и довести до кипения. Томатную пасту развести в 125 мл воды и положить в сковороду. Добавить соль, 0,5 ч. л. черного перца, тмин и гвоздичный перец. Кипятить соус минут 10. Духовку тем временем разогреть до 200 градусов. Петрушку промыть, листочки отделить и мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через чесноковыжималку и вместе с петрушкой добавить в соус. Соус еще раз посолить. Перелить соус в форму, положить каракатицы и выпекать на среднем огне около 10 минут. После этого переключить огонь на 175 градусов (циркуляционный воздух 160 градусов) и выпекать еще 20 минут, пока каракатицы не станут мягкими.