Лабораторная работа по "Кулинарии"

Лабораторная  работа № 1

Мучные  блюда

      Приготовить

1. Пельмени  отварные со сметаной № [664, 661]¹, № [1007, 1004]² ¾200/25 г.
2. Вареники с картофелем (с маслом и сметаной) № [672, 671 (2), 723 (2)]¹, № [1014, 1013 (2), 1059 (2)]² ¾ 200/5/20 г.
3. Блинчики с творогом с рафинадной пудрой [680 (3), 733]¹, № [1018 (3), 1070]² ¾ 170/10 г.

   УИРС. Определить

   Время замеса теста; продолжительность варки  пельменей, вареников; выход блинчиков  полуфабрикатов; изменение массы  полуфабрикатов при варке и жарке.

   Тесто для пельменей и  вареников замешивают до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания ему эластичности.

   Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным. 
   В состав теста входят: мука – 26 %; молоко – 64; яйца – 7; сахар – 2,4; соль – 0,6 %. 
   Тесто для блинчиков. Состав: мука – 400 г, сахар – 30, масло сливочное – 20, яйца – 100, молоко – 1000, соль – 5 г. Масса теста – 1550 г. 
   Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмешанной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся ее часть небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2–3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. 
   Блинчики. Состав: тесто для блинчиков – 1550 г; жир для смазки – 20. Выход – 1000 г. 
   Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность – 720 шт./ч. 
   Для этой же цели применяют вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое тесто для блинчиков из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность – 675 шт./ч. 
   Для выпечки небольшого количества блинчиков используют электрическую плиту настольную (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см. 
   Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5–2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге. 
   Требования к качеству: блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет – желтый или светло-коричневый, консистенция – мягкая, эластичная. 
Варка

Варка – это  нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках  или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению  варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Жаренье

Жаренье – это  нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В  результате жаренья на поверхности  продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который  предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду  наливают растительное масло слоем  в полсантиметра и нагревают  его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания  можно добавить немного пряностей ( лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа ), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько  разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира ( 5-10% к массе продукта ) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

Инструменты, инвентарь, посуда

   Кастрюли, сковороды, сито, скалка, ножи, тарелки, шумовка, лопатка, ложки, мясорубка.

Последовательность  выполнения работы

1. Получить  продукты, подготовить их.
2. Приготовить тесто для пельменей, вареников, блинчиков.
3. Приготовить фарши для пельменей, вареников, блинчиков.
4. Выпечь блинчики-полуфабрикат.
5. Сформовать пельмени, вареники, блинчики с творогом.
6. Отварить пельмени, вареники, обжарить блинчики.
7. Оформить изделия и провести бракераж.
8. Сделать выводы по работе.

Таблица

Требования  к качеству   

 

столовая_____________________________

Наименование  предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование  полуфабриката, блюда, изделия_пельмени отварные__________________________

______________________________________________________________________

Рецептура №____1072_______________колонка_________________________________

по Сборнику рецептур____блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-СПб.:Политехника, 2000.-392с._______________________________________________ 

Технология  приготовления

(с указанием  способов и режимов обработки)

Подготовленные  пельмени отпускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию 

Требования  к качеству

(внешний  вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Пельмени  должны сохранить форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая.  Не допускается непромес, изделия  с обнаженной начинкой. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. Цвет теста от белого, до слегка сероватого, фарша – серого, без розовых включений. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный отварному мясу и тесту.

Зав. производством ______________       __Гранина Г.Ф._________________________

                                                                    Подпись                                                   Ф. И. О. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование  полуфабриката, блюда, изделия: пельмени полуфабрикат из говядины и свинины_________________________

Рецептура №____1069_______________колонка_________________________________

по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -СПб.: Политехника, 2000.-392с.________________ 

                                                 Технология приготовления