Курица жаренная в целом виде

Значение  мяса и мясопродуктов в питании  населения определяется тем, что  служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для  нормального функционирования организма. 
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. 
Основную роль при экспертизе мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики  (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. 
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции. 
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок. 
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака . 
 
 
 
 
 
 

2.2.Технологический  процесс обработки  сырья (птицы).

Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемости оперения (обработка горячей водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; туалет и формовку тушек; сортировку и маркировку тушек; упаковку тушек и маркировку ящиков; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса. 
На убой птицу принимают по количеству живой массе. Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляют ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения её на конвейере. 
Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15-20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10-15 мм у кур, цыплят, бройлеров. При наружном двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движение ножа слегка вправо перерезают одновременно правые и левые сонные артерии и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы для вытекания крови из образовавшегося отверстия. Длина прокола не должна превышать 15 мм. 
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Наружный  способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. 
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течении 90-120 сек (куры, цыплята, бройлеры).Тушки птицы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси подвергают тепловой обработке, режим которой зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы. Оперение с тушек птицы удаляют с помощью пальцевых и гребенчатых машин, бильных, дисковых и центробежных автоматов. 
Полупотрошение проводят, не снимая тушки с конвейера, за специальным столом. Тушку кладут на стол головой от себя брюшком вверх и делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза 3-4 см. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва кишечника. 
Потрошение проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов (к последнему подведены желоба для транспортировки сердца, печени и шеи) и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для транспортировки жира, снятого с желудков.

Потрошение  тушек начинают с отделения ног. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе. 
После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желудочного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он направляется для разрезания, мойки и удаления с него кутикулы. 
После удаления из тушки внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом. Для удаления зоба, трахеи и пищевода тушку поворачивают спинкой к рабочему. С левой стороны (примерно на 3-5 см выше места соединения шеи со спиной) сверху вниз делают продольный разрез кожи, шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом, затем сбрасывают их в желоб для технических отходов. От шеи оделяют кожу и заправляют её на крыло. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную, удерживая её левой рукой, а правой отрезая у основания, и сбрасывают в соответствующий желоб. Затем у тушек удаляют легкие и почки специальным аппаратом и далее тушки поступают на бильно-моечную машину, предназначенную для мойки и удаления посторонних частиц с внешней стороны тушки. После бильно-моечной машины тушки доставляют на линию охлаждения, состоящей из нескольких охладителей, в которых тушки охлаждают холодной водой до температуры 10С.

Охлаждение  осуществляется следующим образом  – тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются и продвигаются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой.Для стекания воды охлажденные тушки вручную навешивают на конвейер.

Головы  и ноги используют на пищевые цели или для производства сухих белковых кормов. Технические отходы (кишки, кутикулу, зоб, трахея, пищевод, яйцевод, яичник, железистый желудок, селезенка, семенники), а также легкие и почки  используют для производства сухих белковых кормов. Туалет тушки птицы заключается в мойке её снаружи и внутри.

Условные обозначения тушек следующие:

по виду и  возрасту: 
цыплята – Ц,  
цыплята-бройлеры – ЦБ, 
куры – К; 
по способу обработки (после условного обозначения вида птицы):

полупотрошеные  – Е, 
потрошеные – ЕЕ, 
потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р; 
по упитанности (после условного обозначения способа обработки):

первая категория  – I, 
вторая категория – II, 
не соответствующие по упитанности I и II категориям (тощие) – Т.

Ящики с тушками, упакованными в пакеты, дополнительно маркируют буквой Е после условного обозначения  способа обработки. Ящики с мясом  птицы, направляемым на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой П.Для выработки мяса птицы фасованного допускается использование тушек птицы в мороженом состоянии со сроком хранения не более двух месяцев, при этом размораживание их не допускается. Не допускается использование тощих тушек птицы, а так же замороженных более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, плохо обескровленных, имеющих темную пигментацию кожи.

По органолептическим  показателям фасованное мясо птицы  должно соответствовать следующим  требованиям:

Внешний вид: 
Полутушка или четвертина тушки с одним-двумя довесками того же вида и категории. Поверхность чистая, без сгустков крови, волосовидного пера и остатков внутренних органов. Допускается наличие легких, почек и пеньков в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-76 и 25391-82 . Запах, свойственный доброкачественному мясу птицы.

Каждую  единицу потребительской тары маркируют  нанесением на лицевую сторону пакета, салфетки или бумажную этикетку, вложенную  под оберточный материал, следующих  данных: наименование предприятия, его  подчиненность и товарный знак предприятия; наименование продукта с указанием вида мяса птицы и категории упитанности; масса порций (нетто), кг; розничная цена порции; дата и час (для охлажденного мяса) выработки; срок хранения и реализации; номер упаковщика; обозначение стандарта. Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспечивающих сохранность его качества, с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».Охлажденное фасованное мясо птицы хранят при температуре 1±10С, а мороженое мясо птицы – не выше –120С (относительная влажность воздуха 90±5%).

Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы составляют: 
тушки охлажденные – 72 ч, мороженые – 3 мес.; полутушки и четвертинки – соответственно 48 и 2.Срок хранения охлажденного фасованного мяса птицы на предприятии-изготовителе – не более 12 ч. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Схема обработки  сырья

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Технология приготовления  блюда

Целые тушки птицы натирают солью с  поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200⁰ С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую часть делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посередине грудной кости), иногда разрубают на 3 – 5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5 – 7 минут. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5. Технологическая  карта 

Наименование  блюда: Курица жареная

Основание: Сборник рецептур 1996 год

Рецептура №