Курица жаренная в целом виде

Содержание.

I.Введение

1.1. Значение пищи в питании

II. Технологическая часть

2.1. Характеристика сырья

2.2. Технологический процесс обработки сырья

2.3. Схема обработки сырья

2.4. Технология приготовления блюда.

2.5. Технологическая карта контрольного блюда.

2.6. Схема приготовления контрольного блюда

2.7. Приемы подачи блюда

2.8. Требования к качеству блюда

2.9. Посуда, инвентарь, технологическое оборудование используемое для приготовления блюда

III. Охрана труда и санитарии

3.1. Правила безопасной работы на технологическом оборудовании

3.2. Правила санитарии личной гигиены

IV. Список используемой литературы

V. Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I.Введение

1.1.История развития кулинарии    

Не  десятки, не сотни  – десятки тысяч  блюд создала за всю  историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

Примитивная кухня, какой она была у первобытных  народов, прошла долгий и трудный  путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей.  А совсем  рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

Удивительно ли, что позднее  в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров  греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.   

 Во  время Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.   

  Затем после длительного  застоя, в конце  средних веков,  благодаря  бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти  европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.   

 В  развитии поварского искусства  участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.   

 В  90 годы XIX века в России возникли  Первая практическая школа поварского  искусства, а также Школа кулинарного  искусства и Школа кухонного  искусства общественного охранения  народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок. Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители  обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.  
 В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям. Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 100! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения. 
 
 
 

1.2. Значение пищи в питании человека

В учении о питании человека большое значение уделяется количественной стороне питания, выражающейся в калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта - это количество энергии (в калориях); получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она ни была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учета качественной Стороны, т. е. соотношения в рационе пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. 
Исследования последних лет показывают, что наиболее полезными и в полном смысле рациональными оказываются пищевые рационы сравнительно невысокой калорийности, но в которых оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев для многих людей вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе иди полностью автоматизированном труде, при мало 
подвижном образе жизни и других жизненных укладах с малой физической нагрузкой и недостаточной мышечной деятельностью.

 
В этих условиях большое количество калорий в пищевом рационе  является фактором, способствующим ожирению и развитию раннего атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и (развитие нарушений сердечно-сосудистой системы в значительной степени связаны с избыточным питанием. В результате систематического чрезмерного потребления пищи нарушается жировой обмен, который проявляется повышенным отложением жира в организме и образованием большого количества трудновыделяемого холестерина. При этом расстраивается гормональная деятельность (нарушается функция коры надпочечников, половых желез и др.), нарушается функция сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Таким образом, в профилактике атеросклероза все в большей Степени приобретает значение борьба с нарушениями количественной стороны питания, т. е. с обильной едой, особенно на ночь.

 
Избыточное питание в, сочетании  с малоподвижным образом жизни  подготавливает и создает условия  в организме, способствующие раннему  развитию атеросклероза. Все это убеждает, что к высококалорийному питанию следует относиться с большой осторожностью. Нередко калорийность питания кажется невысокой, нормальной, однако, сопоставляя ее с производимыми энерготратами, которые определяются, как известно, объемом физической, мышечной работы, калорийность питания оказывается значительно превышающей энерготраты. Несоответствие энергетической ценности питания производимым человеком энерготратам стало явлением достаточно распространенным. Все пищевые продукты в зависимости от калорийности можно, под разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. К высококалорийным продуктам относятся животные и растительные жиры, жирная свинина, сахар и кондитерские изделия. При малой физической нагрузке снижение калорийности питания должно производиться в первую очередь за счет снижения потребления высококалорийных продуктов.

Группу  калорийных продуктов составляют в  основном крупы, и макаронные изделия, всё виды хлебобулочных изделий, вареные колбасы, жирные сорта мяса. Хлебобулочные продукты. хотя и относятся по калорийности ко второй - группы однако по своей ррлив формировании калорийности питания имеют значение не меньшее, чем высококалорийные продукты 
Большое потребление хлебобулочных изделий резко повышав калорийность питания, способствуя ожирению и нарушению холестеринового обмена. Каждые съеденные 100 г ржаного хлеба - это 217 калорий, одна булка - 600 калорий. Если человек съест в день 300 г ржаного хлеба и 300 г пшеничного, то он только за счет хлеба подымет калорийность своего питания на 1400 калорий в сутки. По калорийности 100 г пшеничного хлеба равноценны 100 г икры, или 150 г сарделек.

 
К, малокалорийным продуктам питания  относятся все овощи, фрукты, ягоды, частиковая рыба (судак, лещ и др.), Треска, обезжиренный творог, кефир и др. Эти продукты полезны для людей зрелого и пожилого возраста, а также ведущим малоподвижный образ жизни. 
Одним из важных показателей рациональности питания (калорийности) является стабильность вес тела. Если нет лишнего веса он поддерживается на постоянном уровне, то это свидетельствует 6 хорошем обмене веществ, нормальном использовании поступающей пищи. Полноценность питания предусматривает включение в пищевой рацион белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ применительно к потребности организма, в зависимости от его состояния, возраста, пола, веса тела, характера трудовой деятельности, климатических условий и других особенностей. 
 
 
 

II. Технологическая часть

2.1.Характеристика  сырья

Птицеводство- это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером. 
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. 
К основным видам продуктивной птицы относятся: 
- Куры; 
- Цесарки; 
- Индейки; 
- Утки; 
- Гуси. 
Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%,  полупотрошеных -77-80%. 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости. 
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.  
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Все это делает актуальным наше исследование особенно в условиях спада в отечественном птицеводстве. 
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.