Кулинарное производство супов

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ  №44

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: «Технология  продукции общественного питания»

На тему: «Рождественский  стол. Традиции и обычаи»

 

 

 

 

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент:

Теплых Дмитрий Андреевич 

Группа: 09-СОПП-41

 

 

 

 

Руководитель:

Крючкова Ольга Ивановна

 

 

 

 

 

Москва  2012

 

СОДЕРЖАНИЕ:

Теоретическая часть:

Ведение

Основная часть

Виды и характеристики сырья

Особенности химического  состава и технологическая обработка  сырья

Особенности приготовления  и ассортимент блюд

Подача

Польза супов

Практическая  часть:

Акт технологической проработки

Технико-технологические  карты

Технологические карты

Технологические схемы

Презентация

Заключение

Список литературы

 

 

 

Введение:

На сегодняшний день есть огромное разнообразие супов, но далеко не во всех  организациях общественного питания  их готовят правильно . В большинстве случаев  в них добавляют различные искусственные добавки    ( усилители вкуса, цвета и аромата). Суп в первую очередь должен быть полезным .

В этой курсовой работе я раскрою тему правильного приготовления первых блюд, чтобы они были вкусными и полезными. Я считаю ,что только при соблюдение этих двух качеств в организации общественного питания, можно увеличить поток клиентов в разы

Основная часть:

Суп (франц. soupe) - жидкое кушанье  с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар  из овощей, крупы и т.п.

Он подается к столу  в качестве первого блюда. Суп  – распространенное во многих странах  блюдо. В зависимости от того, какие  ингредиенты используются для приготовления  супа, названия его  варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп – это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии. 
 
Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также национальные супы. В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри,  венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др. 

Суповое отделение. В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем ложками, ножами и др На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект

ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами горку . В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента

первых блюд набор  продуктов горки довольно разнообразен соленые огурцы, лук пассерованный  с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка  с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд. При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения.

 

Виды и характеристики сырья:

Первые блюда - супы. Для  их приготовления используются различные  виды продуктов: картофель Морковь  Петрушка Лук репчатый  Чеснок Томатное пюре, мясо, рыбу,грибы и тд

Мясо:

            В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства  мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

 Рыба:

            К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани. К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек,     цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани. 
Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние накачество продукта. 

 

Картофель:

               Основными показателями, характеризующими качество картофеля, являются внешний вид, размеры, допустимые дефекты, загрязненность. По внешнему виду клубни должны быть целыми, сухими, незагрязненными, здоровыми, непроросшими, неувядшими, однородными или разнородными по форме и окраске (для высокоценных — однородными по форме и окраске). У позднего картофеля клубни должны быть зрелые, с плотной кожурой. 

Луковые овощи:

К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами. Лук должен быть упругим и без мокрой гнили.

Морковь:

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными  вредителями, без излишней внешней  влажности, типичных для ботанического  сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплода. Вкус и запах. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Нестандарт (допускается не более 2% от партии

Особенности химического  состава и технологическая обработка сырья:

Супы стимулируют процесс  пищеварения, чему способствует высокое  содержание в них ароматизирующих  и экстрактивных веществ. Супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой  из овощей, круп и т.п. Отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез. Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не

следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается  их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи  следует закладывать только в  кипящую жидкость в этом случае витамин  С разрушается меньше. Морковь лучше вводить в супы пассерованный. Красящее вещество - каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид. По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреобразные по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные первые должны подаваться к столу с температурой 75 C, а вторые - с температурой 10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г жидкости бульона, отвара, воды . Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник.

Особенности приготовления и ассортимент блюд.

          И если суп сварен с высокой  степенью умения, он может стать  украшением стола и действительно  первым блюдом по своим вкусовым  качествам. Для того чтобы приготовить  вкусный суп, необходимо усвоить  шесть правил 1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка. 2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. 3. Закладку продуктов в суп производить в определенном порядке. 4. Суп солить надо всегда в конце приготовления. 5.При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел. 6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд - довести суп до вкуса . Это значит - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Крепкий бульон-это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне исключение - рыбный бульон, который можно варить только 20 минут . Крепкие бульоны - основа для супов, соусов и подливок Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества Обязательно снимайте накипь она ухудшает цвет и вкус бульона.Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет Не следует солить бульон Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0 до 4 С При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже - 18 C После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут Не рекомендуется подогревать повторно Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз. Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса. 1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг. 2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения. 3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения. 4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли. 5. Варят на медленном огне 6-8 часов. Снимают накипь и процеживают.6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут - специи. Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи. Коричневые бульоны Коричневые бульоны - это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса. 1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа а поместить в нагретую духовку на противне б обжарить в небольшом количестве жира на сковороде. 2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю. 3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости. 5. Варят на медленном огне 6-8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают. 6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.7. Добавляют букет специй, и перец горошек за 15 минут до окончания варки. Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса - резаные грибы, голяшку бекона или телятины.

Французский луковый  суп

 

Этот немудрёный суп  Чипполино был известен с древних  времен, в средние века луковый суп был частым гостем на столе бедняков. Доступность лука делала приготовление блюда дешевым и питательным для любого стола. По своей сути луковый суп ни что иное как большое количество лука в бульоне с сыром и гренками. Однако поэтичные французы сделали из этого первого блюда королевский суп.

Секрет лукового супа в особой пассеровке лука, когда он очень медленно томится  на сковороде, приобретая нужную румяность, золотистую корочку с коричневыми  краями. Обычно пассеровку лука проводят в течение 30 минут, однако во многих французских ресторанах профессионалы могу колдовать над особой пассеровкой долгими часами, добиваясь нужного колера и вкуса лука. Добавляя в супницу белое вино, коньяк или херес, луковому супу придается особый шик, аристократизм и изысканность. Его настаивают под крышкой, чтобы добиться необходимых вкусовых утонченностей. Луковый суп готовят небольшими порциями и подают в той же посуде, в которой его готовили.

Рецептов лукового супа существует огромное множество. Рецепт супа по Александру Дюма без вина, с  молоком, при суп получается нежным и очень французским – утонченным и восхитительным. Пять крупных луковиц очистить, мелко порубить и спассеровать в кастрюльке или на сковороде с двумя ложками сливочного масла до мягкости. Лук нужно постоянно помешивать, не давая ему поджариться, запах жареного лука в этом супе будет лишним. В эту же кастрюльку добавить семь столовых ложек молока, довести до кипения и проварить лук в течение трех минут. Полученную массу протереть сквозь мелкое сито или взбить блендером, слить пюре в чистую кастрюльку, посолить и еще раз закипятить. 100 г твердого сыра натереть на мелкой тёрке. Отдельно смешать три сырых яичных желтка с половиной стакана жирных сливок, добавить сыр, заправить суп этой смесью, поперчить и перемешать. На сливочном масле поджарить с двух сторон ломтики белого хлеба. Разлить суп по тарелкам и подать с гренками.

 

 

 

 Испанский Гаспачо:  ледяной томатный суп

 
Холодный томатный суп с оливковым  маслом, гаспачо, родом из жаркой Андалузии, южной провинции Испании. Кастаньеты, сиеста, коррида и гаспачо - визитные карточки этого европейского государства. Только в этой стране мог родиться ярко-алый суп с горячей душой и жгучим темпераментом. Лучше ледяного супа в утомительную жару придумать сложно, а средиземноморская диета с этим блюдом комфортна и легка.

 

Видовое разнообразие ледяного супа

Родиной гаспачо признана южная Севилья в Андалузии. Однако в каждой исторической области Испании  готовят его по-своему. В Сеговии  его замешивают на майонезе, заправляют базиликом и тмином. Кадис славен тем, что здесь гаспачо зимой  подогревают и подают только в горячем виде. В Кордове гаспачо очень густой, поскольку готовится с применением кукурузной муки и жирных сливок. В Хересе в томатный суп добавляют кольца сырого лука, а на Малаге подают с бульоном из телятины, тертым миндалем и виноградом.