Контрольная работа по «Технология производства продуктов диетического и лечебного питания»

Следует иметь  в виду, что количество радионуклидов, например цезия-137, поступающих в  организм человека при употреблении им первых блюд, может значительно  возрастать за счет перехода их в бульон из несъедобных тканей (кости). Правда, стронций-90 прочно «замурован» в костной ткани, и при варке в бульон переходят лишь десятые доли процента этого радионуклида (0,09—0,18 %; сравните: после кормления животных перед убоем — 4—10 % и более).

Если кости  хорошо освобождены от мяса, то в  них фактически не содержится цезия-137. Таким образом, бульон из костей с определенной степенью осторожности можно использовать в питании. (Желательно употреблять его не чаще двух раз в неделю, в разбавленном виде или «вторичный» бульон, слив первый отвар.)

Важное значение имеет кулинарная обработка пресноводной рыбы, в которой содержится значительно больше радионуклидов (особенно цезия-137) по сравнению с морской и другими морепродуктами. (В то же время хищные виды пресноводной рыбы накапливают больше радионуклидов, чем планктоноядные.) В процессе разделки рыбы (удаление чешуи, жабр, внутренностей) удаляется около 16 % цезия-137. Из оставшейся радиоактивности примерно 50 % приходится на кости, плавники и другие несъедобные ткани. Поэтому тушку рыбы освобождают от костей и плавников, что снижает содержание в ней цезия-137 еще на 40—42 %.

Выбор вида тепловой обработки пресноводной рыбы в значительной степени определяет уровень цезия-137 в готовом продукте питания: предпочтительна  варка ее в подсоленной воде. Использование всех перечисленных выше кулинарных операций позволяет удалить из рыбы примерно 90 % первоначального содержания радиоактивного цезия.

Определенное  количество радионуклидов может  накапливаться в яйцах, причем при  повышенном загрязнении продуктов  основная часть их концентрируется в скорлупе (50— 85 %) и только 15—50 % — в белке и желтке.

При засолке  овощей, фруктов и грибов количество цезия-137, потребляемое с солеными продуктами, будет в 2 раза меньше по сравнению  с содержанием его в исходных продуктах. Поэтому, устранив из меню овощные и рыбные отвары, мясные и рыбные бульоны, рассол квашеной капусты, молочную сыворотку, полученную при сбивании масла и приготовлении творога, можно существенно уменьшить поступление радионуклидов в организм  человека. Проведение всех указанных выше способов радиозащиты особенно важно, если приходится пользоваться продуктами, сильно загрязненными радионуклидами, и обязательно во всех случаях, когда есть сомнения в отношении качества приобретенного продовольствия.

Расстройства  пищеварения и обмена веществ, вызванные лучевым воздействием. Облучение организма вызывает серьезные расстройства пищеварительной системы и различных обменных процессов.

Что происходит в органах пищеварения? Поражения  слизистой оболочки тонкой кишки  вызывают нарушения процессов всасывания и усиливают потери воды и минеральных веществ. Разлаживаются секреторная и двигательная функции желудка, в частности снижается выделение желудочного сока (а в нем уменьшается содержание пепсина и соляной кислоты). Это, в свою очередь, приводит к расстройствам функциональной деятельности печени и поджелудочной железы.

Таким образом, облучение ведет к нарушению  процесса пищеварения (переваривание  пищи, продвижение пищевых масс по кишечнику, всасывание питательных  веществ, выделение продуктов обмена), а затем и обмена веществ. У человека пропадает аппетит, появляются тошнота, иногда рвота, расстройства деятельности кишечника.

И еще об одном  последствии лучевого воздействия... Внутри нашего организма на слизистых  оболочках, и особенно в кишечнике, обитают разнообразные микроорганизмы. Многие представители этого многообразного мира совершенно безвредны и даже приносят нам определенную пользу (например, частично разлагают клетчатку растительной пищи, повышают ее усвояемость, синтезируют некоторые необходимые витамины). Однако такое взаимовыгодное сожительство возможно лишь до тех пор, пока система защитных барьеров организма в порядке. Облучение существенно нарушает функции этой системы. В результате «друзья» — микроорганизмы, привычные обитатели нашего тела, — превращаются во «врагов»: не встречая сопротивления, устремляются они в кровь, а с ней — во внутренние органы, вызывая лихорадку и различные воспалительные осложнения.

К последствиям облучения относятся серьезные  нарушения обмена веществ. Прежде всего, это нарушения внутри- и внеклеточного обмена белков (угнетение их синтеза и усиление ферментативного распада), изменения аминокислотного спектра крови, поражение сульфгидрильных групп аминокислот). Все это отрицательно сказывается на сохранении и передаче наследственных свойств, гормональном и ферментном состоянии организма и других функциях. В этих условиях ухудшается образование антител, т. е. страдает защитная иммунная система, предохраняющая человека от различных заболеваний.

Разлаживается и система внутриклеточного обмена и переваривания жиров, которые, как уже говорилось, используются в клетках в пластических целях  и как энергетический резерв. Поэтому  следствием нарушения внутриклеточного обмена жиров становится уменьшение энергетических запасов клеток и организма в целом. В условиях лучевого воздействия в нем образуются перекиси липидов — весьма токсичные соединения, которые можно рассматривать как важный фактор радиационной гибели клеток. Кроме этого, происходит и расстройство обмена углеводов. Потеря воды и минеральных веществ, особенно калия, вызывает накопление ионов натрия в клетке, а увеличение содержания воды в клетках приводит к отекам тканей. Все это происходит на фоне уменьшения в крови и тканях аскорбиновой кислоты и других витаминов, например В6 и PP.

Хронические лучевые  воздействия создают потенциальную  опасность развития аллергических  заболеваний, в т. ч. пищевой аллергии.

Основные принципы питания при лучевых воздействиях. Поскольку воздействию радионуклидов  подвергаются не только люди, профессиональная деятельность которых связана с атомной энергетикой, но также население, проживающее на территориях вблизи АЭС и других объектов, и, кроме того, загрязненные пищевые продукты могут употребляться во многих регионах страны — всё это диктует необходимость создания здравоохранительной системы, позволяющей защитить человека от такого страшного врага, как радиация. Поэтому большое значение приобретают меры по охране чистоты внутренней среды организма.

«Мы глубоко  убеждены, что важным интегральным критерием мер защиты пищи, направленных на предупреждение болезней, должны быть показатели химической чистоты внутренней среды организма человека, ее свободы от чужеродных, особенно стойких веществ. Следует признать, что накопление во внутренних средах организма всякого стойкого, постороннего вещества крайне нежелательно, а в ряде случаев опасно»,— считает академик А. Покровский. Вместе с тем уже упоминалось о том, что наш организм располагает некоторыми средствами защиты от лучевых воздействий. К ним можно отнести группу веществ природного происхождения (как, впрочем, и многие продукты нормального обмена веществ, в т. ч. витамины и их биологически активные формы): ферменты, нуклеиновые кислоты, многие растительные фенольные соединения, аминокислоты, некоторые углеводы и липиды. С другой стороны, в живых клетках всегда есть биологически активные вещества, обладающие противолучевым действием. Среди них глютамин и другие тиоловые соединения, биогенные амины (адреналин, норадреналин, гистамин, серотонин и др.). Внутренние противолучевые ресурсы организма обеспечивают также вещества-антиоксиданты, замедляющие или останавливающие реакции свободнорадикального окисления и, следовательно, уменьшающие образование радиотоксинов.

В настоящее  время имеются две возможности защиты организма человека от повреждающего действия ионизирующей радиации: химическая  и  алиментарная.

Первый способ защиты связан с назначением специальных  радиозащитных веществ (радиопротекторы), к которым относятся препараты, содержащие цистеин, серотонин. Радиопротекторы при строгом врачебном контроле назначают людям, работающим с источниками ионизирующих излучений и в явно аварийной ситуации. Возможно применение радиопротекторов в качестве индивидуального средства защиты от внешнего лучевого воздействия, сравнительно краткого и интенсивного, а также как защита от радиации при длительном облучении дозами малой мощности. Однако из-за высокой токсичности этих препаратов и невозможности использования их в течение длительного времени (а именно это требуется большим группам людей, проживающим или работающим в условиях постоянного радиоактивного воздействия) применение таких средств связано с известным риском.

Наиболее перспективен поиск алиментарных радиопротекторов, естественных и безопасных для здоровья людей. И здесь трудно переоценить значение питания в профилактике и лечении радиационных поражений. Защитная роль пищи нашла свое обоснование в многочисленных экспериментальных и клинических исследованиях, в комплексном лечении больных острой или хронической лучевой болезнью. В пищевых продуктах содержатся питательные и биологически активные вещества, которые обезвреживают токсическое действие ксенобиотиков, в т. ч. и радиотоксинов, способствуют ослаблению повреждений в тканях и органах организма, вызываемых теми или иными токсичными веществами.

Несомненно, количественный и качественный состав рациона питания  определяется радиационной обстановкой  и в соответствии с ней изменяется. Поэтому лечебно-профилактическое питание для людей, обслуживающих атомные реакторы, или при аварийных ситуациях, а также для населения, проживающего на территориях, загрязненных радиоактивными веществами, будет различным. В нашей книге акцент сделан преимущественно на лечебно-профилактическое питание населения, проживающего на территории вблизи АЭС.

Полноценное лечебно-профилактическое питание, повышая устойчивость организма  человека к воздействию неблагоприятных  экологических факторов окружающей среды, призвано предупреждать различные  заболевания, в т. ч. и радиационное поражение.

В основу лечебно-профилактического  питания положены принципы рационального  сбалансированного питания, поэтому  любой рацион по своей энергетической ценности и химическому составу  в целом должен удовлетворять  потребности конкретной профессиональной группы населения в энергии и пищевых веществах с учетом пола, возраста, климатических условий и с включением в него продуктов профилактической направленности.

Особо подчеркнем, что неполноценная по количественному  и качественному составу пища и нарушение режима питания являются не только одной из основных причин развития различных заболеваний, но и снижают устойчивость организма к лучевым воздействиям. Каждый человек в интересах своего здоровья в условиях неблагоприятной радиационной обстановки может воспользоваться следующими рекомендациями.

Сначала определите индивидуальную суточную потребность  организма в основных питательных  веществах и энергии (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли) и с учетом состояния органов  пищеварения и обмена веществ подберите набор продуктов и рационы питания. Несомненно, имеющиеся заболевания являются основанием для корректировки питания, которую необходимо сделать под контролем врача.

Используйте широкий  ассортимент пищевых продуктов  с учетом содержания в них всех необходимых веществ, соблюдая при этом принцип сбалансированности питания, строго выдерживайте его режим.

Применяйте перечисленные  выше способы обеззараживания продуктов  питания от радиоактивных веществ; не нарушайте правила хранения и  кулинарной обработки продовольствия. Это позволит сохранить его питательную ценность. 
 

     3. Супы. 

     Особенности приготовления первых диетических  блюд заключается в следующем. В  рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

     Слабый  бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

     Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.

     Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.

     С целью механического щажения  для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

     Приготовление протертых супов из круп очень  трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.