Контрольная работа по «Технология производства продуктов диетического и лечебного питания»

Профилактические  агротехнические  мероприятия. С помощью определенных агротехнических мероприятий можно существенно снизить накопление радионуклидов в растениях, в т. ч. в районах радиоактивного загрязнения после аварий на АЭС (добавим, что они эффективны как на территориях, загрязненных в результате аварийных выбросов, так и на не подвергнутых воздействию таковых). Это окультуривание пастбищ; внесение в почву калийных удобрений (недостаточное содержание в почве обменного калия усиливает поглощение растениями радиоактивного цезия), а также углекислых солей для ее нейтрализации; известкование почвы; увеличение содержания глинистых минералов и уменьшение количества органических веществ; соответствующий подбор растений, выращиваемых на загрязненных площадях; перепашка естественных лугов с последующим залуживанием; изменение направлений животноводства; перевод животных на стойловое содержание; увеличение в их рационе доли грубых кормов, комбикормов и корнеплодов, исключение из него трав первого укоса; увеличение содержания калия в корме.

Подобные мероприятия  позволяют существенно снизить  содержание радионуклидов в пищевых продуктах.

Радиометрический  контроль за продуктами питания. Степень загрязнения радионуклидами продуктов питания в каждом конкретном случае определяется радиационной обстановкой, т. е. интенсивностью радиоактивных выпадений, почвенно-климатическими условиями, проведенными агротехническими мероприятиями и биологической доступностью радионуклидов, от которой зависит их миграция по пищевым цепям. Поэтому важное значение приобретает дозиметрический   контроль за уровнем загрязнения продуктов питания. Продовольствие, загрязненное сверх установленных нормативов, должно быть забраковано. В связи с аварией на Чернобыльской АЭС на всей территории Российской Федерации установлены нормативные уровни удельной радиоактивности цезия-137, -134 и строн-ция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде.

Нормативный   уровень   удельной   радиоактивности  для  цезия-137 (микрокюри/кг): вода питьевая — 1,1—16; молоко натуральное, кисломолочные продукты, сметана, творог, сыр, масло сливочное — 1,10—8; молоко сгущенное — 3,1—8; молоко сухое — 5,1—8; мясо (говядина, свинина), птица, рыба — 2,1—8; жиры растительные и животные, маргарин — 1,1—9; картофель, корнеплоды, овощи — 2,1—9; мед пчелиный — 1,6—1,8; хлеб, крупы, мука, сахар — 5,1—9; ягоды, грибы свежие — 4,1—8; грибы сушеные — 2,1—7; сухофрукты — 2,1—8; лекарственные растения — 2,1—7. Нормативный   уровень   удельной   радиоактивности  для   стронция-90: вода питьевая — 1,1—11; молоко натуральное и молочные продукты — 1,1—10; молоко сухое — 5,1—-10; молоко сгущенное — 3,1—16; картофель, корнеплоды, овощи, ягоды — 1,1—16; хлеб, крупы, мука — 3,1—16; продукты детского питания — 1,1—16. Возможность использования конкретной партии пищевых продуктов и условия ее реализации на общих основаниях или с применением очищающей промышленной переработки (разбавление, изменение рецептуры и др.) могут быть определены только на основании результатов радиологических исследований. Пищевые продукты, удельная радиоактивность которых не превышает допустимые уровни, признаны пригодными для реализации на общих основаниях. Во всех случаях, когда загрязнение радионуклидами выше допустимого /ровня, решение о таких пищевых продуктах принимают санитарно-эпидемиологические станции. Так, продовольствие, загрязненное молодыми продуктами ядерного деления, может быть временно исключено из потребления, что приводит к существенному снижению его радиоактивности в результате распада короткоживущих радионуклидов. В случаях, когда партию пищевых продуктов признают непригодной для питания людей, по решению ветеринарного надзора ее можно направить на корм животных или в техническую утилизацию. Если пищевые продукты подлежат захоронению, то соответствующий акт оформляет главный врач санитарно-эпидемиологической станции с указанием места и срока захоронения их специализированной организацией.

Технологические способы обеззараживания пищевых продуктов. Как уже говорилось выше, пищевые продукты, загрязненные радионуклидами, могут быть направлены для промышленной переработки с применением очищающих технологий или продукты с малым среднесуточным потреблением либо длительного срока хранения. Загрязненное пищевое сырье небольшими дозами включают в составные пищевые продукты.

Заключение m партию пищевых продуктов, направляемую для  промышленной переработки, оформляет  санитарно-эпидемиологическая станция. После переработки конечный готовый продукт должен быть снова представлен на санитарно-эпидемиологическую станцию для экспертизы, чтобы решить вопрос о возможности его последующей реализации.

Применяя традиционные или специальные приемы обработки  сельскохозяйственной продукции, можно добиться значительного снижения содержания радионуклидов в продуктах питания. при расчете предельно допустимой их концентрации в отдельных пищевых продуктах необходимо учитывать возможное изменение содержания радиоактивных веществ в готовом для употребления продукте в процессе его предварительной обработки, а также соотношение радиационной активности сырого продукта и после его переработки.

Во время технологической  переработки сырья и кулинарной обработки продуктов радионуклиды удаляются с малоценными в пищевом отношении отходами. Примером использования очищающих технологий может быть производство вареных колбас из мяса, содержащего радиоактивный цезий. Мясное сырье подвергается специальной обработке, в результате которой из него удаляется до 80 % этого радионуклида. Существенно снизить содержание радионуклидов в молочных продуктах можно путем получения из молока жировых и белковых концентратов (сыр, творог, сгущенное и сухое молоко).

Переработка продуктов  малого среднесуточного потребления или длительного хранения позволяет значительно снизить содержание стронция-90 за счет его физического распада. Так, из молока в творог переходит 2 % этого радионуклида, в сливки — 5 %. Для сравнения: в творог и сыр переходит только 10—25 % цезия-137, а в масло и сметану — 1,5 и 9 %. После сепарирования молока 85—90 % радиоактивного стронция остается в обрате. Двух- трехкратная промывка сливок теплой водой снижает содержание в них стронция-90 еще в 50 и более раз. При переработке сливок в сливочное масло основная часть радиоактивности переходит в пахту, а в масле остается примерно 36 % радиоактивности. Перетопка же сливочного масла позволяет удалить из него фактически весь стронций-90.

Установлена обратная зависимость между жирностью  сливок и содержанием в них стронция-90. Так, в 1 л 20 %-х сливок радиоактивного стронция содержится примерно в 1,5 раза больше, чем в 1 л 40 %-х сливок. Удельная радиационная активность сливок ниже, чем молока, в 2—3 раза.

Содержание радионуклидов  в твороге зависит от количества сыворотки, оставшейся при его изготовлении. Например, в твороге с 67 %-й влажностью обнаруживается примерно 20,9 % стронция-90, а с 51,4 %-й влажностью — 14,5 %.

Молоко сухое  и детское молочное питание в качестве добавок вводят в состав блинной муки, теста для тортов. Молоко сгущенное также используют в кондитерской промышленности.

При переработке  загрязненного радионуклидами зерна  в муку и крупу прежде всего  удаляют оболочки, на которых эти  вещества адсорбируются в значительных количествах. Все сорта муки и хлебобулочные изделия имеют меньшую радиоактивность, чем исходное зерно. Например, удельная радиационная активность муки 2-го сорта в 1,5 раза ниже, чем в исходном зерне, муки 1-го сорта — в 2 раза, а высшего сорта — в 2,5—3 раза.

В условиях промышленного  производства из яблок рекомендуется  получать сок или делать повидло, радиоактивность которых в несколько  раз ниже по сравнению с используемыми  плодами. Остальные фрукты, а также  ягоды могут быть переработаны в варенье, джем и повидло для использования в виде добавок в различных кондитерских изделиях.

Из томатов  получают пасты, пюре, соусы.

Кулинарные  способы обеззараживания  пищевых продуктов, загрязненных радионуклидами. Способы первичной обработки пищевых продуктов. Обработку загрязненных пищевых продуктов, прежде всего овощей и фруктов, необходимо начинать с очистки их поверхности, так как в районах повышенного загрязнения пищевого сырья и продуктов радионуклидами именно в наружных слоях овощей и фруктов их содержится больше, чем в мякоти.

Первый этап: механическая очистка. Прежде всего  все продукты должны быть тщательно  промыты теплой, лучше всего проточной  водой. В связи с тем что  на поверхности многих овощей и фруктов  находятся клейкие вещества, способные задерживать радионуклиды, целесообразно использовать щелочной состав (например, с питьевой содой) для их растворения и удаления. Перед мытьем некоторых овощей (капуста, лук репчатый, чеснок и др.) следует удалить верхние, наиболее загрязненные листья, а затем обильно ополоснуть обработанные овощи чистой теплой водой.

Клубне- и корнеплоды, фрукты после мытья очищают от кожуры, а затем повторно тщательно  моют теплой водой. Особенно внимательно  должна быть очищена поверхность  овощей и фруктов, имеющая неровности, трещины, шероховатости. Яблоки и груши моют в проточной воде, затем удаляют завязь, сердцевину и плодоножку.

Механическая  обработка мяса состоит в удалении загрязненных участков соединительной ткани.

Указанные способы  механической очистки (мытье, снятие кожуры) позволяют удалить более 50 % радиоактивных веществ, находящихся на поверхности и в наружных слоях продуктов. Так, в картофеле и свекле при их очистке содержание стронция-90 сокращается на 30—40 %.

Второй этап: вымачивание продуктов в чистой воде (в течение 2—3 часов). Данный способ особенно рекомендуется для продуктов, подверженных сильному загрязнению радионуклидами (грибы свежие и сухие, ягоды, особенно лесные, и т. п.). Например, вымачивание грибов в течение 2 ч позволяет удалить до 80 % радиационной активности за счет устранения цезия-137. Напомним, что именно грибы в настоящее время содержат наибольшее количество радионуклидов, особенно произрастающие в северных районах Украины (где уровень цезия-137 в грибах может быть значительным даже там, где загрязнение лесных территорий невысокое), южных районах Беларуси, в Брянской, Орловской, Тульской и Калужской областях РФ. Покупая грибы на рынках и вне их, помните, что они могут быть сильно загрязнены. При самостоятельном сборе даров леса следует выяснить, есть ли в данном месте какие-то ограничения, связанные с этим.

Грибы вначале  моют несколько раз проточной  водой (смытые воды собирают отдельно), затем перед варкой их замачивают на 2—3 ч. Например, вымачивание сухих  польских грибов в течение 2 ч уменьшает радиоактивность це-зия-137 на 81 %, а белых грибов — на 98 %.

Грибы необходимо прокипятить дважды (по 10 мин), сливая каждый раз отвар.

Мясо, и особенно пресноводную рыбу, нарезанные небольшими порциями, необходимо предварительно вымачивать в течение 1—2 ч в воде.

Способы тепловой обработки  продуктов. Единственным предпочтительным способом тепловой обработки продуктов и пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения их радионуклидами является варка.

Нежелательно  жаренье продуктов, при котором фактически все радионуклиды остаются в них (в связи с испарением жидкости концентрация радиоактивных веществ может даже увеличиться). При желании продукты после отваривания можно поджарить в духовом шкафу или на сковороде, добавив приправы, соль и специи по вкусу. Впечатление от еды будет хорошим, а содержание в них радионуклидов — гораздо меньшим.

Первичные отвары нецелесообразно использовать в  пищу в условиях повышенной загрязненности продуктов радионуклидами, поскольку  при отваривании значительная часть их переходит в жидкость. Так, из грибов, капусты, свеклы, щавеля и гороха в отвар переходит соответственно 85, 80, 60, 50 и 45 % цезия-137. Если все-таки необходимо использовать отвар, то, проварив продукт в течение 5—10 мин, следует слить воду, а затем продолжить варку его в новой порции воды. Указанный способ приемлем для приготовления первых блюд и гарниров.

При варке мяса основная масса радионуклидов переходит  в отвар (бульон) в течение первых 5—10 мин. При этом содержание цезия-137 в вареном мясе снижается в 3 раза по сравнению с исходным уровнем; из рыбы в бульон переходят буквально единицы процентов стронция-90 и около 60% цезия-137.

Предварительно  вымоченные (нарезанные небольшими порциями) мясо и рыбу варят в чистой воде без соли при слабом кипении в течение 10 мин, а затем сливают воду и, залив новую порцию, доваривают до готовности.

В случаях интенсивного загрязнения мясных и рыбных продуктов  цезием-!37 рекомендуется после длительной варки (1,5 ч) слить бульон и употреблять  в пищу только отваренный продукт.

При варке мясных продуктов переход стронция-90 в  бульон составляет (%): из костей — сотые  доли, из мяса — 50—60; цезия-137 (%): из говядины — до 50, из мяса птицы (куры) — до 45; при загрязнении домашнего  скота (коровы, свиньи, овцы) молодыми продуктами ядерного  деления (%): из мяса — соответственно 54, 53, 50, в т. ч. из говядины — 51, баранины — 52; из костей — соответственно 29, 22, 26.

На выход радионуклидов  из продуктов в отвар (бульон) влияют также солевой состав и кислотность (рН) воды. Так, поступление стронция-90 в отвар из мяса и картофеля составляет (% от радиационной активности сырого продукта): в дистиллированной воде — 30, в водопроводной — 57, в водопроводной воде с молочнокислым кальцием — 85. При добавлении в раствор солей магния и особенно кальция наблюдается тенденция к увеличению перехода стронция-90 из продуктов в бульон. Мясо в процессе варки теряет при добавлении в воду кислоты (лимонной или молочной) 75— 80 % этого радионуклида. При этом 50—60 % радиоактивности, накопленной в мясе, переходит в бульон в течение первых 10 мин варки и могут быть удалены с образовавшимся бульоном.

Характерно, что  присутствие в отваре поваренной соли в количестве, обеспечивающем нормальные вкусовые качества отваренного  в нем очищенного картофеля, увеличивает переход радиоактивного вещества в жидкость на 45 % против 7 без нее. Только за счет отваривания картофеля и последующего слива жидкости можно уменьшить содержание цезия-137 в готовом блюде в 2 раза. Из очищенного картофеля удаляется в 7 раз больше стронция-90, чем при отваривании его в кожуре.

Снизить концентрацию стронция-90 в мясе можно в результате длительного хранения его в засоленном виде с последующим вымачиванием солонины. Мясо, предварительно вымоченное в пресной воде, а затем выдержанное в течение 3 мес. в 25 %-м рассоле, теряет около 90 % содержащегося в нем цезия-137. Такой способ маринования широко распространен среди населения, и его целесообразность в условиях повышенного загрязнения радионуклидами очевидна. Сухой засол, напротив, неэффективен.