Контрольная работа по "Санитарии и гигиены питания"

Допустимые   уровни   шума   в   помещениях   предприятий общественного   питания   устанавливаются   в    соответствии    с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих места. Оптимальные    эквивалентные уровни непостоянного  звука  на предприятиях общественного питания не должны превышать 70 дБА.

При   проектировании,   реконструкции   и    эксплуатации производственных помещений,  в  которых  размещается оборудование, генерирующее шум,  должны  осуществляться  мероприятия  по  защите работающих от его вредного воздействия:

- отделка помещений звукопоглощающими материалами;

- использование    амортизирующих    устройств   при   монтаже оборудования.

Для защиты работающих в торговых залах рекомендуется:

- размещать рабочие  места  буфетчиков,  кассиров  в  наименее шумной зоне;

- организовывать  места  кратковременного  отдыха   персонала, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения

       Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

      На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный.

     Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с.

     В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

     Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.

     Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.

     На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с.

     За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз.

      Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.

.

Список литературы:

1.      Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2005

2.      Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания.- М.:  КолосС, 2004

3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А.,  Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.

4. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1988.

5. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЯ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

специальность: «Технология продуктов общественного питания»

              факультет: «Технологического менеджмента».

Контрольная работа

по дисциплине:

        САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

выполнила ст. 5 курса

                                                                                                              ПФО , 2712

                                                                                                     Шифр

                                                                                                               Лотова Т.К.