Контрольная работа по "Кулинарии"

Изделия пышные, мягкие, при надавливании быстро вновь  принимают прежнюю форму, не допускаются  в реализацию изделия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные.

Во всех мучных изделиях не допускаются непромес, посторонние включения. Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску, без подгорелостей. Изделия должны быть равномерно пористыми, хорошо пропеченными.

Массу изделия  проверяют путем взвешивания  не менее 10 пирожков, при этом отклонение в меньшую сторону может быть не более 2.5 % для пирожков массой 75-100г  и более 3% для пирожков массой 50г.

Нельзя допускать  в реализацию пирожки с недовесом, разломанные, деформированные, с обнаженной начинкой, подгорелые, черствые, непропеченные  или с признаками порчи. Тесто дрожжевой слоеный кондитерский.

ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО  С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ  С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ  ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ  БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ  ОТСДОБКИ

Ассортимент сдобных  изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, различные сдобные  булки, сдобные лепешки и т.д.

К сдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7% к массе  муки и выше. Рецептуры сдобных  изделий резко отличается как  по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Количество сахара колеблется в пределах 7-30%, жира 7-25%, количество яиц составляет до 500 штук на 100 кг муки. При производстве сдобных изделий часть дополнительного  сырья вносят в тесто, оставшаяся часть дополнительного сырья (яйца, варенье, орехи, мак, изюм, и др.) добавляется  при разделке теста и отделке  готовых изделий.

Для сдобных  изделий характерна высокое содержание в рецептуре прессованных дрожжей.

Сдобное тесто как правило готовится на опарах, содержащих 50-60% муки общего ее количества, и после замеса подвергают длительному брожению.

Тесто с «Отсдобкой» приготавливают в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают брожение дрожжей или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготавливают, как обычно, но при замесе учитывается, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре получается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размегченное масло. Для изделий выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий выпекаемых на листах. Промесс теста с «отсдобкой» длится 4-5 минут, при этом остаются мелкие островки не промешанного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 минут делают вторую обминку в течении 3-5 минут и формуют изделия. Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления подкатки, промежуточной расстойки, формования и окончательной расстойки. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом ровный кусок, который закладывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо сделать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порции должна быть точной; допускается небольшое отклонение до 2.5г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе круговыми движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6 минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании, они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и , при выпечке они равномерно пропекаются.

СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ

Тесто готовят  опарным способом и разделывают  в виде плюшек или устриц. Для  этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и покатывают, затем разрезают на куски массой по 57 грамм. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое делают ножом один или два надреза. Если конци не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах получаются одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпечки смазывают яйцом и перед выпечкой посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260 градусов.

КЕКС  МАЙСКИЙ

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течении 20-25 минут при температуре 30 градусов. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы не образовались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Мука, сахар 1445, маргарин 1000, яйца 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460. Масса теста 10900.Для смазки; маргарин для форм 115, яйца 115 Для посыпки: пудра сахарная 100.Выход 10000.Требования к качеству: Кекс цилиндрической формы, мякиш желтый, изюм распределен равномерно в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой. 
 

ЛИТЕРАТУРА 

1. Н.Г. БУТЕЙКИС  А.А.ЖУКОВА Приготовление мучных  кондитерских изделий / общественное  питание / ПТУ / Москва / Экономика  / 1988 

2. НЕМЦОВ З.С., ВОЛКОВА Н.П., ТЕРЕХОВА Н.С. Н  50 Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986.-287с. 

3. Л.И. БУЧИРИНА  И.П. РЕВА Технология приготовления  пищи / Владивосток / Издательство  Приморского полиграфкомбината /2000г.