Контрольная работа по "Кулинарии"

СОДЕРЖАНИЕ:

1. ДРОЖЖЕВОЕ  ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ  ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ  В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ.

2. ДЕФЕКТЫ ИЗДЕЛИЙ,  ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЦЕПТУРЫ  И РЕЖИМОМ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ.  ТЕХНИКА ПРИМЕНЕНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ  (МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПАВ, ОВОЩЕЙ  И ФРУКТОВ, ДОБАВКИ).

3.ТЕХНОЛОГИЯ  ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО  СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА  МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА,  РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА.  ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ  ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ.

4. ДРОЖЖЕВОЕ  ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ.  ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО.  РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА.  ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА  ПОСЛЕ ОТСДОБКИ.

6. ЛИТЕРАТУРА 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ  ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ  ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В  ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ

В кондитерских цехах предприятий общественного  питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества, добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы, то одновременно замешивают все продукты.

Для приготовления  дрожжевого теста используют муку тонкого  помола, высшего или первого сорта. Качество изделий зависит от качества муку.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные  условия для брожения, так как  большая концентрация сахара и масла  угнетает жизнедеятельность дрожжевых  клеток, брожение протекает вяло и  клейковина образуется плохово качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят муку, воду, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления -опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста когда в, все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности  дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности разных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Крахмальные зерна  набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются  на более простые вещества - декстрины  и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара - глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1.5-2ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы  теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также  распадается на более простые  сахара - глюкозу и фруктозу.

Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 градусов.

Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так  как вместе с дрожжами в нем  развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию масляно-кислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению  изделий с большим подъемом.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте  почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратится. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают.

При обминке  удаляется избыток углекислого  газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает  более мелкую и равномерную пористость в тесте. Обминку теста производят два, три раза. Дрожжи и молочнокислые  бактерии равномерно распределяются в  тесте и перемещаются в другие более питательные участки. После  обминок возрастает скорость брожения, и тесто вновь увеличивается  в объеме. Количество обминок определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем  сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто  со слабой клейковиной обычно готовят  без обминок. Тесто приготавливаемое с обминками, как правило выше по качеству, чем тесто, приготавливаемое без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках оно не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки останется слаборазрыхленным, это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

К концу брожения накапливается достаточное количество молочных кислоты, обусловливающей  вкусовые качества теста, и углекислого  газа, который разрыхляет его.

БЕЗОПАРНЫЙ  СПОСОБ

При этом способе  используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в  тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают  муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин.

Замешанное тесто  накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для  брожения на 3.5 часа. Когда тесто  увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза.

Тесто считается  выбродившим, если оно увеличивается  в обьеме в 2.5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ

При приготовлении  теста с большим содержанием  сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей: 1) Приготовление  опары. 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончание замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2.5 часа. В процессе брожения делают три обминки. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается корочка изделий, но выпеченная из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

РАЗДЕЛКА  И ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски теста обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в темном месте для предварительной расстойки на 5-8 минут. Затем формуют (Булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают их на листы и оставляют их для второй расстойки на 25-60 минут при температуре 30-45 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 градусов, крупные и плохо разрыхленные при температуре 200-250 градусов, что обеспечивает их равномерное пропекание. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

ИЗ  ОПАРНОГО И БЕЗОПАРНОГО  ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА можно приготовить разнообразные изделия, это могут быть и пирожки с фаршем и кулебяки и булочки, различные расстегаи и беляши, пироги, кексы, рулет с маком и пончики.

ПИРОЖКИ можно изготавливать из опарного и безопарного дрожжевого теста. Тесто формуют в виде шариков массой 58г, через 5 минут раскатывают из них лепешки круглой формы, кладут фарш, края теста плотно соединяют и придают форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают маслом, дают расстояться, смазывают яйцами и выпекают 7-8 минут при температуре 230-240 градусов. Пирожки должны иметь блестящую поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета, консистенция фарша соответствовать требованиям.

Мука 400, в том  числе на подпыл 17.5, сахарный песок 25, маргарин 20, соль 5, дрожжи 10, вода 178, Масса теста 580, Фарш 250, Яйца для смазывания изделий 15, жир для смазывания листов 2.5, ВЫХОД 10 штук по 75 грамм.

БУЛОЧКА ДОРОЖНАЯ. Дрожжевое тесто готовят опярным способом, делят на части и формуют в виде шариков массой 115грамм. Скатанные шарики кладут швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают расстояться 10 минут, смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают при температуре 220-240 градусов.

Для крошки муку и жир тщательно перемешивают и просеивают через грохот.

Для теста: мука высшего сорта 630, сахарный песок 120, маргарин столовый 130, яйца 60, соль 6, вода 245, дрожжи 15. Для крошки: мука 20, маргарин 20. ВЫХОД: 10 штук массой по 100 грамм.

РАССТЕГАИ. Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш ( мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают.Мука 780, сахарный песов 30, маргарин столовый 40, фарш 400, яйца 70, соль 8. Яйца для смазывания изделий 20, жир джля смазывания изделий 8, жир для смазывания листов 2.5. ВЫХОД: 10 штук по 143 г.

КЕКС. Дрожжевое тесто замешивают опарным способом, развешивают по выходу изделия, скатывают в виде шара и укладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы. Растаивают 20-25 минут при температура 30 градусов. После расстойки изделие смазывают яйцом и посыпают измельченными орезами, делают проколы в нескольких местах, чтобы не образовывалось под коркой пустоты. Формы с тестом распологают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга дляя равномерного прогрева. Выпекают кексы притемпературе 190-200, время выпечки зависит от размера изделий. После выпечки изделие посыпают сахарной пудрой.Мука 502, сахарный песок 143, масло сливочное 110, меланж 100, дрожжи 20, соль 1.5, изюм 50, цукаты 25. Для посыпки: ядро ореха 10, пудра ванильная 3, пудра рафинадная 10. ВЫХОД 1000г.

Из теста можно  приготовить множество изделий но чтоб они выходили удачными к замешиванию теста необходимо подходить с добрым, хорошим настроение, хорошо вымешивать, как говорят старые профессионалы, холить тесто.

ДЕФЕКТЫ ИЗДЕЛИЙ, ВЫЗВАННЫЕ  НАРУШЕНИЕМ РЕЦЕПТУРЫ  И РЕЖИМОМ ЕГО  ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ТЕХНИКА  ПРИМЕНЕНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ (МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПАВ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ, ДОБАВКИ)

Нарушение производственной рецептуры и режима приготовления  теста приводит к многочисленным дефектам изделия. Отсутствие соли или  снижение ее дозы вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок  и изделий. Изделия имеют несоленый  вкус и более темные окрашенные корки. Верхняя корка формового хлеба - вогнутая.

Пересоленное  тесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковина неэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстенная, вкус пересоленный. Форма изделия обжимистая.

Тесто приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку. У булочных или сдобных изделий деформируется гребешок, пропадает четкость надрезов, фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у верхней корки.

Уменьшение дозы воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тестовые заготовки  медленно расстаиваются и плохо выпекаются. Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий, корка бледная. Весовой выход продукции снижается.

В результате недостаточно промешанного теста хлеб из него содержит комочки муки.

Чрезмерно длительный замес теста обусловливает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки  и изделия расплываются.

Отсутствие обминок  теста обусловливает грубую неравномерную  пористость изделия.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет  брожение и расстойку. Мякиш изделия более плотный, меньше объем и трещины на корке.

Добавление в  тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлебы  в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может ухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения.

Невыброженное тесто(моложавое) получается при снижении его температуры или сокращении продолжительности брожения, а также при недостаточном количестве опары или низком содержании муки в опаре. В заготовках из невыбраженного теста, попавших в печь, происходит интенсивное брожение. От этого на верхней корке хлеба появляются пузыри и темные пятна, а на боковой поверхности изделия возникают разрывы. Мякиш изделия красный и липкий с грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью.