По пищевой ценности различают
субпродукты I и II категорий.
К субпродуктам I категорий относятся
печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя,
диафрагма, говяжий и бараний мясокостные
хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты
отличаются наибольшей пищевой ценностью
и вкусовыми достоинствами, а некоторые
из них (язык, почки, печень, мозги) относятся
к деликатесным. Они содержат много белков
(9-- 17,4%), причем большая их часть является
полноценными белками. В них содержится
также жир -- от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные
вещества (соли фосфора, железа, кальция,
магния, калия, натрия и других элементов),
а по содержанию витаминов некоторые из
них, особенно печень и почки, даже превосходят
мясо. Не случайно печень и почки имеют
не только пищевое, но и лечебное значение.
И по энергетической ценности некоторые
субпродукты этой категорий почти не отличаются
от мяса убойных животных.
Субпродукты II категории -- это
головы без языков, легкие, калтык (горло),
рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы,
ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея,
ноги говяжъи и путовый сустав, свиной
хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они
содержат мало полноценных белков, хотя
общее количество белков в них достаточно
велико, и поэтому имеют низкую пищевую
ценность. В таких субпродуктах, как уши,
губы, ножки, содержится много коллагена
(до 12-18% мякотной части), который при варке
дает клей, поэтому их называют клейдающими
и широко используют в производстве студней,
зельцев и других продуктов.
Список литературы
- Особенности производства продукции
общественного питания из нерыбного водного
сырья [Текст] / Ю.Г. Васильева, М.Н. Казакова - 2 изд., М.: Агропромиздат, 1961 . – 302 с.
- Товароведение мяса и мясных
товаров [Текст] / М.Л. Габриэлянц М.: 1974 . – 268 с.
- Товароведение и экспертиза
мяса и мясных товаров [Текст] / Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М Академия .: 2009 . 245 с.
- Управление качеством продукции
[Текст] / Варакута С.А. Учеб.пособие, 2002. - 207 с.
- Новые технологии рационального
использования субпродуктов [Текст] / Любченко В.И. Мясная индустрия, 1997 – 302 с.
- Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв [Текст] / Poгoв И.A. М.: Aгpoпpoмиздaт, 1988. – 284 с.