Контрольная работа по "Кулинарии"

     Котлеты, биточки из рыбы и пасты  “Океан” - филе рыбы и пасту в соотношении 1:1 пропускают с хлебом и молоком через мясорубку, добавляют яйца и специи, формуют заданной формы, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин, затем доводят до готовности в духовом шкафу. При отпуске поливают соусом сметанным или томатным, на гарнир подают кашу гречневую рассыпчатую, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рис припущенный.

     Зразы  картофельные с фаршем из пасты  “Океан” - картофель отваривают и протирают горячим, добавляют яйца и перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину которых укладывают фарш, формуют в виде овального пирожка, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.

     Морскую капусту на предприятиях общественного питания используют для тушения в смеси с белокочанной, в качестве добавки к овощным фаршам, включают в состав сложных гарниров к рыбе и мясу, используют для приготовления салатов (салат из овощей с капустой морской - с квашеной капустой, картофелем, луком репчатым; салат из белокочанной и морской капусты и т.п.).

     Маринованная  морская капуста - подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают 6-8 часов. Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3-5 мин, затем охлаждают и добавляют уксус.

 

2. Производство и классификация мясных консервов, ассортимент, требования к качеству.

 

     Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

     Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

     Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости в хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

Мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

 По виду сырья:

собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

По составу:

консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

с соусами (томатным, белым);

в желе (в желирующем соусе).

По характеру обработки сырья:

с предварительным посолом (ветчина);

без посола;

с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

без бланшировки;

по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

По режиму тепловой обработки:

стерилизованные (температура обработки выше 100оС);

пастеризованные (температура ниже 100оС, в центре банки 65-75оС).

 По назначению:

закусочные (деликатесные);

обеденные (для первых и вторых блюд);

специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

По срокам хранения:

длительного хранения (3-5 лет);

с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5оС).

     В зависимости от способа изготовления консервы из мяса убойных животных бывают тушёными, отварными, жареными, солёными.

     Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

     Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

     Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.

     Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

     Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из солёного мяса - «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

     «Прессованное мясо» приготавливают из солёной говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельчённым жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.

     К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Говядина измельчённая», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе».

     Говядину измельчённую вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. «Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. «Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассировки, мясного бульона, заправленного солью, луком).

    Консервы из мяса домашней птицы. Российские производители изготавливают консервы в собственном соку, в желе и сметанном соусе.

     Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют.

     Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса, рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускается два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40 %.

     Консервы в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40 %.

     Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени) первой и второй категории.

из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе», «Языки в желе» и «Языки в собственном соку».

из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «мозги в сухарях жареные».

из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы «Почки в томатном соусе.

из печени изготавливают консервы «Печень в собственном соку».

    Консервы из колбасных изделий и копчёностей - колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно-рублённый), сосисочный фарш, ветчина, сосиски.

   Мясо - растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом.

  Сало - бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус.

  Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырьё, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль, экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея, укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду.

     Эти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) - для детей 5-7 месячного возраста и диетического питания; пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) - для детей 7-9 месячного возраста, крупноизмельчённые (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) - для детей 9-12 месячного возраста.

     Ассортимент этих консервов: гомогенезированные консервы «Малютка» - из говядины жилованной и мозгов, «Малыш» - из говядины жилованной, «Язычок» - из языков», «Геркулес» - из печени, «Беззубка» - из печени, мозгов и диетического творога; пюреобразные и крупноизмельчённые «Малыш» - из говядины и «Язычок» - из языков. Ассортимент для детского и диетического питания постоянно расширяется.

     Наибольшим спросом у покупателей пользуются консервы из мяса убойных животных, соответственно данный факт влечёт за собой и соответствующий объём выпуска мясных консервов отечественными и зарубежными производителями.

     Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов.

    Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров, продуктов переработки крови, яйцепродуктов, а также соли, пряностей, пищевых добавок, растительного и другого сырья.

     Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное, замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания.

      Парное мясо используют ограниченно, только после выдержки в посоле. В первые часы после убоя в мясе накапливается молочная кислота, вызывающая разрушение бикарбонатной буферной системы мышечной ткани и выделение диоксида углерода. Образовавшийся в банке диоксид углерода при стерилизации может вызвать вздутие ее донышка или крышки.

     Для производства мясных консервов нельзя допускать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также мясо, созревающее длительное время.

     Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется использовать охлажденное мясо двух - трехдневной выдержки от животных зрелого возраста. Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.

     Мясо, закладываемое в банки не должно содержать костей, кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительных образований, желез.

     На качество мясных консервов влияют технологические процессы. При производстве мясных консервов, например «Завтрак туриста», мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке до кусочков массой 30... 70 грамм, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита натрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2... 4 суток при температуре 2... 4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клей дающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют, закатывают и стерилизуют при температуре 117-130°С до величины стерилизующего эффекта F=4…5,5 условных минут.

     Субпродукты 1 и 2 категорий (языки, печень, желудки, селезенки и другие), являющиеся основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов, должны быть свежими, доброкачественными и соответственно обработанными.

     Цельная, стабилизированная, дефибринированная кровь крупного рогатого скота, а также плазма и сыворотка крови должны быть получены от здоровых животных и обработаны регламентируемыми способами. Жир-сырец и топленый жир должны обладать характерным запахом и цветом, без признаков прогорклости.