Конфетные изделия

После штампования  ячеек лоток подается в двухголовочную отливочную машину 24. В каждую из ее дозировочных головок загружают конфетные массы с разными рецептурами или цветом. При этом масса порции, дозируемой каждой из головок, равна половине массы формуемого корпуса конфет. Поэтому при последовательном дозировании в ячейки порций из обоих дозировочных головок получаются двухслойные корпуса конфет.

Качество отформованных  изделий зависит от свойств конфетной  массы и формовочного материала. При отливке первостепенное значение имеет вязкость конфетной массы, которая зависит от ее температуры, влажности и доли твердой фазы. При оптимальной температуре  отливки обеспечивается жидкое структурно-вязкое строение массы. Если температура снижена, то в результате кристаллизации сахарозы увеличивается доля твердой фазы, масса приобретает пластичные свойства и плохо заполняет объем формы. Повышение температуры массы  при отливке приведет сначала  к уменьшению доли твердой фазы (из-за растворения кристаллов сахарозы), затем при затвердевании корпусов конфет произойдет увеличение размеров кристаллов, оставшихся в твердой  фазе при перегреве массы. В результате конфеты будут грубыми и твердыми, а на их поверхности произойдет образование  белых пятен.

С другой стороны, повышение температуры конфетной  массы увеличивает давление пара над поверхностью продукта под поршнем  дозирующего насоса, в результате чего уменьшается перепад давления, а следовательно, уменьшается и скорость наполнения мерных цилиндров. Это снижает производительность отливочной машины и линии в целом.

Практикой установлено, что при отливке сахарных и  молочных помадных масс, содержащих 88.. .90 % сухих веществ, оптимальные значения температуры находятся в пределах 70...75 °С.

Состояние ячеек, в которые отливаются конфетные  корпуса, также существенно влияет на качество изделий. Отштампованные ячейки должны иметь ровную, гладкую поверхность  и не осыпаться. Это можно обеспечить, если формовочный материал состоит  из мелких частиц, не прилипает к  поверхности штампов, легко удаляется  с поверхности отформованных  изделий, а также не изменяет своих  свойств под действием высокой  температуры. Для хорошего заполнения формы материал должен обладать достаточной  газопроницаемостью. Вышеперечисленным  требованиям отвечает зерновой крахмал, в частности кукурузный.

Отличительной особенностью крахмальных форм является то, что благодаря гигроскопичности крахмала происходит поглощение влаги  с поверхности отливок. В результате пересыщения помадной массы на поверхности отливок происходит кристаллизация сахарозы и образование твердой корочки.

Оптимальные формовочные  свойства обеспечиваются при влажности  крахмала в пределах 5.. .9 %. Понижение  влажности крахмала (ниже 4,5 %) приводит к осыпаемости форм и увеличению количества возвратных отходов полуфабриката. Осыпание наблюдается, как правило, у форм из свежего крахмала. Для  повышения связи между отдельными частицами и снижения гигроскопичности в крахмал вводят 0,25 % рафинированного  растительного масла.

При многократном использовании крахмал увлажняется, увеличивается его комкуемость и уменьшается гигроскопичность, а также увеличивается прилипание к конфетам. Для устранения этих недостатков необходимо подсушивать крахмал до равновесной влажности 5 % так, чтобы его температура при сушке была не выше 50 °С. Предельно допустимая влажность крахмала 7 %.

Многократно используемый крахмал засоряется крошками конфет, его очищают просеиванием через  сито с отверстиями 2,5 мм.

Лотки с отлитыми корпусами конфет направляются в  охлаждающую камеру агрегата ускоренной выстойки 23. Выстойка конфетных корпусов необходима для образования твердообразной структуры с достаточной механической прочностью, позволяющей в дальнейшем направлять корпуса на глазирование и завертку. Твердая структура образуется в результате кристаллизации сахарозы при охлаждении отливок во время выстойки.

В агрегате 23 лотки  загружаются на подъемник вертикальной шахты по 5 штук. На подъемнике они  постепенно перемещаются на верхний  ярус, с которого горизонтальным конвейером передаются на верхний ярус второй (разгрузочный) вертикальной шахты. В  последней лотки постепенно опускаются на нижний ярус. Вертикальные шахты выполнены в виде охлаждающих камер, внутри которых лотки с отлитыми корпусами обдуваются воздухом температурой 6...8 °С в течение 40...50 мин.

На выходе из агрегата 23 лотки с затвердевшими  корпусами конфет поступают на конвейер 29, который подает их в поворотный механизм 28. При помощи последнего лотки  поворачиваются на 360°. Во время поворота содержимое лотка (крахмал и корпуса  конфет) высыпаются на поверхность  сита.

Освободившийся  лоток подается в устройство для  заполнения лотков крахмалом 27, сюда же при помощи элеватора загружается  просеянный крахмал и начинается повторный цикл формования корпусов конфет.

Затвердевшие  корпуса конфет очищают от крахмала путем обдува воздухом и очистки  щетками, а затем при помощи конвейера 30 подают на раскладочное устройство 31. В этом устройстве под действием  вибрации производится ориентирование корпусов конфет в продольные ряды и по ходу движения в направлении  наибольшей оси. Далее ориентированные  корпуса конфет передаются приемным конвейером 32 на сетчатый конвейер глазировочной машины 33. В эту же машину также загружают из темперирующей машины 20 шоколадную глазурь, которую предварительно перекачали насосом 21 из сборника 22.

Корпуса конфет покрываются в машине 33 шоколадной глазурью температурой 29.. .32 °С и передаются конвейером 34 в охлаждающую камеру 35. В течение 7... 10 мин при температуре 8...10 °С в этой камере происходит структурирование шоколадной глазури, которая приобретает твердую структуру в результате кристаллизации какао-масла.

На завершающем  этапе технологического процесса глазированные  конфеты из камеры 35 передаются конвейером 36 на виброраспределитель 37, с которого конфеты поступают на конвейерные питатели 38. Последние направляют глазированные конфеты к заверточным машинам 39.

Завернутые конфеты  отводятся от заверточных машин  поперечными конвейерами 40 на горизонтальный конвейер 41. Далее скребковым конвейером 42 завернутые конфеты загружаются  в автоматические весы 43, из которых  порция конфет высыпается в гофрированный  короб 44. Закрытие клапанов короба и  оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной 45, установленной в конце линии. Упакованная продукция направляется на склад. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ    <<Назад