Конфетные изделия

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий  во взвешенной объединенной пробе с  последующим пересчетом на 1 кг или  взвешивают не менее 10 штук изделий  из объединенной пробы и вычисляют  количество изделий в 1 кг. При определении  количества штук завернутых изделий  в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении  массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу  нетто одного изделия или упаковочной  единицы оценивают путем взвешивания  случайной выборки, отмечая при  этом отклонения от установленной массы.

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в табл.

Таблица. Физико-химические показатели качества конфет

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать  расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением  ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой  в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %.

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных  элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям (табл.) должны соответствовать нормам МБТ.

Таблица. Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)

В конфетах с  кремовым корпусом не допускаются: коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

Экспертиза  качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

сахарное и  жировое поседение на поверхности  глазированных конфет;

резкий привкус  кислот, спирта, эссенций, подгорелого  сахара и орехов, осалившегося или  прогорклого жира — следствие  нарушения технологии производства;

увлажненная поверхность  — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при  хранении;

белые пятна  на поверхности неглазированных  конфет — результат высыхания  помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности  воздуха или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами  из-за высыхания (несоблюдение режимов  хранения);

разрыв глазури  — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

дефекты, связанные  с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность  неглазированных конфет; включения  в помаде в виде темных точек; неравномерное  распределение глазури; наличие  двух раковин на глазури; грубодисперсная  помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Упаковка  и маркировка. В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси  конфет должны быть плотно уложены  в коробки. Не допускается наличие  свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто  завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых  или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты  типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  конфет составляют (не более): конфет и  фигур из марципана 3,20 %; конфет с  крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается  отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка обязательно  должна быть нанесена на этикетках, потребительской  и транспортной таре с указанием  всех общепринятых реквизитов.

Условия и сроки  хранения и транспортирования. Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные  со свойствами конфетных масс или  глазури:

конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3—5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение  помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;

грильяжные конфеты  могут отмокать;

сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы  могут засахариваться;

на поверхности  неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми  корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;

конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче  шоколадной огневкой;

при нарушении  режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение  глазури.

Сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и  сбивных масс — 3 месяца; с начинками  типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек  с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;