Исскуство производства хереса

Искусство производства хереса

      Почва 

Почва этой области  известна как albariza, что в переводе означает «меловая».  Ученые называют эту почву меловым суглинком с высоким содержанием органики. Именно на такой почве выращивается виноград, из которого создается настоящий херес.

      Климатические условия 

С мая по сентябрь климат сухой и жаркий, затем примерно 70 дней длится период дождей.

      Сорта винограда 

Для производства хереса используется только три сорта  винограда: Паломино (Palomino), Педро Хименес (Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel).

      Сбор  урожая 

Уборка урожая начинается обычно в первую – вторую неделю сентября (точная дата определяется зрелостью винограда, когда он наберет  достаточное количество сахара) и  продолжается примерно три недели. Урожай убирается только вручную, в связи с тем, что не допускается ни малейшего повреждения ягод. Начинается уборка урожая с винограда сорта Педро Хименес, который укладывается для завяливания на специальные циновки из тростника. Остальной виноград сразу доставляется на фабрику для дальнейшей переработки. Быстрая доставка очень важна, чтобы предотвратить преждевременное брожение сока.

‘Yema’ – сусло первого отжима

Виноград сначала  вручную сортируется для удаления листьев, стеблей и некачественных ягод. Затем ягоды попадают на дробление, при котором допускается только повреждение кожицы винограда. После дробления начинается процесс выжимания сока путем прессования, однако, сила давления очень мала, сок добывается практически через естественный вес винограда. Для производства хересов используется именно «yema», то есть сусло первого отжима.

      Ферментация

Сусло первого  отжима затем поступает на ферментацию  в специальные резервуары из нержавеющей  стали. Брожение происходит при строго контролируемой температуре и pH фактора.  В течение процесса брожения, который состоит из двух этапов: бурное брожение и медленное брожение, весь сахар, содержащийся в винограде, преобразуется в алкоголь. Затем вино очищается от твердых взвесей, которые осаждаются на дно резервуаров, и получается молодое прозрачное вино. 

      Первая  классификация

Полученное вино классифицируется экспертами как fino или oloroso. А зависит это того, начала ли образовываться в банке знаменитая пленка «flor» (цветок), образуемая особым грибком, который естественным путем обеспечивает специфическое сбраживание сусла. В вино, которое будет хересом  «fino» добавляется столько спирта, чтобы крепость его составила 15%, а в вино, которое станет «oloroso», спирт добавляется до крепости 17 % .

      Различное вызревание 

Различное содержание алкоголя в винах определяет  радикальное различие в способе их вызревания. Хересы fino c 15%-ым содержанием алкоголя, сохраняют естественную пленку плесени, так называемую «flor» - цветок, которая является своего рода завесой, или, как говорят испанцы, вуалью поверхности вина, предохраняющей его от окисления. В хересе «oloroso» с более высоким содержанием спирта пленка «flor» постепенно исчезает, и процесс вызревания происходит при постоянном контакте с воздухом.

      После проведения первой классификации новые  хересы помещаются в бочки из американского  белого дуба для созревания. Эти  бочки сложены в ряды, один выше другого, до четырех или пяти рядов  в высоту, причем во всех бочках находится  один и тот же тип вина. Прежде чем поступить в систему «solera и criadera» вино отдыхает в течение приблизительно одного года в стадии, которая называется sobretablas.    
 
 

      Вторая  классификация  

По окончании  этой стадии снова берутся пробы  вина, чтобы определить развивается  ли оно в соответствии с первой классификацией. Случается, что в хересах, первоначально классифицированных как «фино» слой пленки «флор» уменьшается или даже пропадает совсем. Тогда такое вино станет основой для хереса «Амонтильядо». Кстати, даже взятие пробы требует немалого мастерства: андалусский виночерпий погружает в терпкую жидкость, тщательно стремясь не прихватить плесень, специальную цилиндрическую емкость на длинной тонкой ручке. А затем ловко, без промаха, направляет тонкую струю в бокал, который находится у него в другой руке на уровне пояса, грациозно и решительно взмахнув емкостью над головой. При этом не должно пролиться ни капли! На международных выставках и ярмарках вина испанские кудесники, демонстрирующие свое искусство, собирают толпы восхищенных посетителей.

      Виды  хересов  

И вот мы подошли  к определению трех основных видов  хереса – Fino (Фино), Amontillado (Амонтильядо) и Оloroso (Олоросо). В дальнейшем после выдержки в системе «солера-криадера» они могут купажироваться со сладким вином Москатель или Педро Хименес для получения хересов Pale Cream (Пейл Крим), Medium (Медиум) и Cream (Крим).

Система солера-криадера («Solera & criadera»)  

      После проведения второй классификации вина готовы к системе solera - criadera. Cолера-криадера — это пирамида бочек с вином. Бочки нижнего ряда называются «солера» (в переводе — «успокаивать»), в них хранится старое вино, причем и сами бочки солеры — очень старые, их возраст может достигать ста лет. Самый верхний ряд пирамиды — «криадера» (в переводе «создавать», то есть то, что создает вино). Часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек (криадера). А в бочки самого верхнего ряда (тоже криадера) доливают самое молодое вино. Таким образом, получают в течение многих лет одинаковые по составу и свойствам хересы. Такая система смешивания вин урожая разных лет может функционировать бесконечно долгое время. Таким образом, на этикетке хереса могут указываться только конкретные года выдержки, но никак не год урожая.