Искуство Кулинария

Введение:

 

Чтобы человек мог нормально  работать и заботится о близких, он должен хорошо питаться. А ведь часто кушать приходится не дома. На этот случай существуют многочисленные столовые и кафе, в которых еду готовят люди с профессией повар-кондитер. Такие профессионалы работают и в больших организациях, и в армии, и в детских садах. Задача повара в том, чтобы из сырых продуктов приготовить вкусное и сытное блюдо.

Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум  со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки  греческой цивилизации на острове  Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов  специально нанятый мастер кулинарного  дела. В Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня). Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как повар-кондитер, регулирующие работу таких специалистов.…

Люди в среднем едят три раза в день — это обеспечивает стабильный спрос на услуги этих профессионалов. Если своими вкусными блюдами или  кондитерскими изделиями повар-кондитер угодил клиентам, то он может рассчитывать на благодарность и повторный  визит этих посетителей через  некоторое время. Из открывающихся  предприятий значительный сегмент  составляют предприятия общественного  питания и рестораны, а значит хороший специалист без работы не останется.

Повар-кондитер должен в первую очередь  быть аккуратным и иметь опрятный вид. Само собой, что необходимыми качествами можно назвать обострённый нюх  и вкус, отсутствие заболеваний сердца, кожи и способность

одновременно держать в голове информацию о нескольких блюдах,

готовящихся на кухне. Это далеко не редкостная профессия. Некоторые мастера этого дела носят гордое звание шеф-повара. Таких полезных работников можно встретить даже вдали от берега — в открытом море. Такой повар привык готовить для мужского коллектива моряков, которые зовут его коротко, но громко — «кок».

Повар имеет дело с кипящими жидкостями и раскалёнными поверхностями. Поэтому  он довольно часто получает ожоги. Такой  человек отвечает за качество блюда, и если кому-то станет плохо после  обеда или ужина, то обвинять будут  кухню. Хороший специалист со временем может стать шефом на кухне, а  в больших организациях — начальником  производства.

Характеристика  выполняемых работ:

Квалификационная характеристика - Повар, кондитер   ПРОФЕССИЯ:ПОВАР.

 

КВАЛИФИКАЦИЯ: 3-й разряд.

 

Повар 3-го разряда должен уметь:

 

Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш, жарка  картофеля, овощей, изделий из котлетной  массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных  и крупяных изделий. Формовка пирожков, булочек и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы ( мяса, рыбы, овощей и круп). Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов первичной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов ( промывка, очистка и нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.) Нарезка на порции рыб частиковых пород, приготовление блюд из концентратов. Раздачи блюд массового спроса.

ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:

 Правило тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов, правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов, ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их разделки, виды каш и правила их варки, приемы варки овощей, кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов, признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения, назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними, правила приготовления блюд из концентратов, правила раздачи блюд массового спроса.

 Примечание : должен иметь специальную подготовку в объеме индивидуально-бригадного обучения.

 

ПОВАР IV РАЗРЯДА

 характеристика работ: 

 Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса: выпуск холодных блюд, закусок (салатов, овощных, с мясом, винигретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной с гарниром), варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных), приготовление различных видов пассировок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.), вторых блюд их мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченом, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляше, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.), горячих и холодных напитков, сладких блюд, замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него, заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки, изготовление порционных п/ф из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд.

 

 Должен знать: 

 Технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и  изделий из теста в ассортименте  массового спроса. Режим и продолжительность  процессов тепловой обработки  (варки, парки, припускания, выпечки), приготовление различных видов пассировок, нормы соотношения и последовательность закладки сырья, правила изготовления порционных п/ф из говядины, баранины, птицы, порядок обработки рыб осетровыз пород, правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ, правила составления меню, порядок пользования рецептур, основные виды сырья и их кулинарное значение, признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения. Выход готовых изделий, сроки хранения и реализация готовой продукции и п/ф, основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.

 Примечание: Должен иметь специальную  подготовку в объеме школы  торгово-кулинарного ученичества  или профессионально-технического  училища. При подготовке в объеме  индивидуально-бригадного обучения  требуется один год стажа работы  поваром 3-го разряда, без специальной  подготовки ( их числа практических работников) должен иметь 2 года работы поваром 3-го разряда.

 

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

 ПРОФЕССИЯ - КОНДИТЕР

 КОНДИТЕР 2го РАЗРЯДА 

Должен уметь:

 Выполнить работу под руководством  кондитера высшего разряда.

 Загружать формочки тестом.

 Вырезать ножом или выбивать  выпеченный бисквит из формы.

 Приготовлять бисквитное тесто.

 Загружать кремом или начинкой  кондитерские изделия.

 Загружать сырье в машину  и регулировать работу машин  (оборудования).

 

 Должен знать: 

 требования, предъявляемые к  качеству п/ф для тортов и пирожных;

 приемы приготовления пластов  бисквита, набивки  или  намазывания  тортов, пирожных кремов или начинкой;

 правила обслуживания намазной машины;

 виды дефектов, причины их  возникновения и способы устранения;

 температурный режим выпечки  изделий;

 сроки хранения изделий;

 требования безопасности труда,  правила пожарной безопасности  и внутреннего распорядка;

 правила санитарии и гигиены.

 

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИЯ - КОНДИТЕР

 КОНДИТЕР 3-го РАЗРЯДА 

Должен уметь:

 Приготовить песочное тесто  (песочные глазированные торты,  песочно-кремовые торты, песочно-фруктовые  торты, песочные торты с повидлом, песочно-творожные торты).

 Приготовить слоеное тесто  (слоенные торты и пирожные).

 Приготовлять полуфабрикаты  бисквитного теста,

 Приготовлять сиропы, кремы,  желе.

 

 Должен знать: 

 Признаки доброкачественности  продуктов и органолептические  методы их определения, нормы  соотношения и последовательность  закладки.

 Условия, сроки хранения и  реализации готовой продукции  и п/ф.

 Оборудование кондитерского  цеха, правила эксплуатации и  технику безопасности при его  обслуживании.

 Основы физиологии питания,  санитарии и гигиены.

 Порядок рациональной организации  труда на рабочем месте.

 Пути повышения эффективности  производства, рост производительности  труда, улучшения качества продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Искусство кулинарии:

Повар и кондитер очень почётные и востребованные профессии. Повар – это тот же художник — творец. В его руках обычные продукты превращаются в произведения искусства, доставляя людям радость и удовольствие.

 

Казалось бы, профессия повар  знакома всем и много говорить о ней не приходится. Юноши и девушки, оканчивая школу, мечтают о профессиях романтичных и героических. Мало кто стремится стать поваром, возможно потому, что плохо знает, что это за профессия.

 

Старая русская пословица гласит: «Добрый повар стоит доктора». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как накормить человека, зависит  и его здоровье, и настроение, и производительность труда. А еще  это такая профессия, которая  требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что надо приятно  удивлять посетителя каждый раз, когда  он заходит в столовую, кафе, ресторан.

Чье это дело – готовить пищу?

 

Сейчас в сфере общественного  питания работает много женщин. Однако в старину поварами были только мужчины. Да и сейчас в крупных ресторанах повара – мужчины, которые не только не уступают в мастерстве женщинам, но зачастую превосходят их в умении. Да и физически эта работа подстать мужчине.

 

Кому же можно рекомендовать  профессию повара? Прежде всего, тем  юношам и девушкам, которые любят  готовить, проявляя при этом выдумку  и фантазию.

 

Многие учащиеся нашего колледжа на вопрос, почему они выбрали профессию  повара, отвечают так: «Люблю готовить», «Хочу придумать новые, никому неизвестные блюда», «Хочу кормить людей, вкусно и питательно».

 

А опытные повара говорят: «Работа  у нас такая – доставлять людям  радость. А иначе, зачем в повара идти?»

 

Сварить две-три тарелки супа, поджарить  немного картофеля несложно. Но сделать  так, чтобы вкусными оказались 100 порций супа, сваренного в огромной кастрюле, приготовить по-настоящему вкусный  обед для нескольких сотен людей  – это уже искусство, которому следует долго и упорно учиться. Конечно, существуют книги о кулинарии, в которых описано, как надо варить, жарить, печь, указаны точная дозировка  продуктов, десятки и сотни раз  проверенные и продуманные рецепты. И все-таки работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности.

 

И сами повара всегда говорят о  творчестве. Профессия повара –  одна из немногих, где обязательные вкусовые ощущения и восприятия являются основными профессионально важными  психическими функциями. Поэтому тот, кто решил стать кулинаром, должен обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием. Специфические  требования предъявляются к памяти повара. У него должна быть развита  долговременная словесно-логическая память, ему необходимо знать все о  составе пищи и ее калорийности, о физиологии питания, санитарии  и гигиене, о правилах составления  меню, и, конечно же, иметь глубокие знания по технологии приготовления  пищи и эксплуатации оборудования. Трудная, но одновременно и увлекательная  профессия повара приносит человеку большое моральное удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно  убеждаться в необходимости и  важности своей работы.

 

Кулинарное искусство приобретается  человеком в течение долгих лет  учебы и практики. Не каждый способен стать хорошим поваром, но стремиться к этому должны все, воспитывая в  себе любовь к творчеству поиск нового и желание доставить людям  радость. Талант повара в том, и заключается, чтобы установить свои «тайные», неведомые для окружающих отношения к продуктам.

 

Пожалуй, ни один образ профессии  не менялся так радикально за последние  годы, как образ повара. В старину  поварами были только мужчины. Потом  он ассоциировался с розовощекой  женщиной, желающей накормить всех простой и сытной пищей.

 

Повар в ХХI веке стал другим — с профессионально отточенными движениями рук, буйной фантазией, которую он воплощает в своих блюдах, и тонким гастрономическим вкусом.

 

Сегодня профессии повара и кондитера  престижны и востребованы на рынке  труда. Ежегодно открываются десятки  новых ресторанов и кафе, фестивали  и конкурсы кулинарного мастерства позволяют молодым специалистам развиваться профессионально.

 

Эти профессии можно сравнить с  настоящим искусством, где требуются  большой творческий потенциал, точность ювелира и художественный вкус.

 

В профессиональных образовательных  учреждениях готовят поваров самого широкого профиля. Им дают базовые знания о кухнях разных народов мира, чтобы в дальнейшем выпускники после небольшой стажировки смогли освоить любое направление. Существует и более узкая специализация – повар-кондитер. Здесь подробнее изучается технология приготовления именно кондитерских изделий. Из всех специализаций эта не только самая сладкая, но и самая творческая. Повару-кондитеру не обойтись без художественного вкуса, воображения, фантазии, ведь приготовление и украшение каждого кондитерского изделия – это творческий процесс.