Хлебопекарное производство

Ротационная печь MIWE. Ротационные хлебопекарные печи хорошо применимы на предприятиях, где требуется одновременно выпекать значительные партии хлебобулочных изделий. Загрузка тестовых заготовок в печи осуществляется на стеллажных тележках. Ротационная хлебопекарная печь roll-in MIWE обеспечивает идеальное распределение температуры по камере выпечки с помощью запатентованной системы Aircontrol, которая к тому же позволяет экономить до 20% электроэнергии по сравнению с аналогичными образцами других производителей. 

Благодаря исключительно равномерной тепловой обработки печи ротационные ROLL-IN фирмы MIWE, стали весьма востребованными  и распространенными во всём мире. Благодаря циркуляционному вентилятору, точно рассчитанному по производительности печи, энергосберегающим нагревательным элементам и оптимально проходящему каналу циркуляции горячего воздуха, подаваемого в камеру выпечки через форсунки для тонкой настройки, печи ротационные MIWE ROLL IN имеют чрезвычайно высокий коэффициент полезного действия. Вращающаяся платформа печи ROLL-IN показывает большую устойчивость к перекосу и приводится в движение не требующим дополнительного обслуживания электродвигателем. Все основные узлы ротационной печи находятся вне пекарной камеры, что делобеспечивает легкий к ним доступ при сервисном обслуживании.

Закаточная машина А2-ХПО/7

Принцип действия машины: 
На ленточный конвейер поступают округленные тестовые заготовки , которые захватываются одним валком и направляются в зазор между двумя другими валками, где раскатываются в блин определенной толщины. 

5 Методы контроля

5.1 Сырье

5.1.1 Мука

Мука подвергается качественной оценке в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003.

Органолептические показатели муки.

Цвет  муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки – белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Запах должен быть свойственным данному виду муки, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Определяют его, согревая дыханием на ладони небольшое количество муки.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно быть хруста на зубах.

Физико-химические показатели муки.

Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопогащающую способность чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться.

 При  определении влажности муки соблюдают  те же технические правила,  что и для зерна. Влажность устанавливают методом высушивания в электрических сушильных шкафах типа СЭШ или в других электрических шкафах, дающих аналогичные результаты высушивания. Основной метод определения влажности - высушивание навесок муки в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-Зм.

При арбитражных  анализах и контрольной проверке сушильных шкафов обязательно применение основного метода. Расхождения между  параллельными определениями допускаются  не более 0,2%, а при контрольных  и арбитражных определениях - не более 0,5%. Результаты определения указывают в документах о качестве с точностью до 0,1 %.

Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны) зависит от содержания в муке периферийных частичек зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обуславливают затемнение муки. Мука низких сортов содержит значительное количество периферийных частичек зерна, поэтому зольность ее выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов.

Кислотность муки. Она характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба.

Кислая  реакция муки обуславливается кислыми  фосфатами и свободными жирными  кислотами, карбоксильними группами белковых соединений. Органических кислот (таких, как молочная, уксусная, щавелевая  и т.п.) в муке незначительное количество.

Кислотность муки зависит также от продолжительности и условий ее хранения. В условиях, которые оказывают содействие ферментативному гидролизу полимеров муки, интенсификации окислительных процессов, кислотность муки повышается .В практике хлебопечения кислотность муки характеризуется показателем - общая кислотность, которая отображает содержание в ней кислот и кисло реагирующих веществ.

Активная кислотность муки характеризуется показателем pH и находится в пределах 5,8-6,3.

 Кислотность  муки определяют методом питательной  смеси, для чего навеску в  5 г смешивают с 50 мл дистиллированной воды, добавляют пять капель 1%–ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором до появления ярко–розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах. Металломагнитную примесь в муке устанавливают в пробе массой около 1 кг при помощи подковообразного магнита, после чего ее взвешивают на аналитических весах и результат выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.

Крупность помола определяют просеиванием муки через контрольные сита.

При замесе теста  крупные частицы муки набухают дольше, чем мелкие, поэтому и тесто  из муки с крупными частицами подходит медленно. Слишком тонкая, пылевидная мука для хлебопечения непригодна, так как из нее получается хлеб пониженного объема, с грубым мякишем.

Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Зольность является основным показателем сорта муки. Нормы зольности для основных сортов пшеничной и ржаной муки представляются в соответствующей таблице. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как в муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ зерна.

Для определения  зольности используют прокаленные  и взвешенные фарфоровые тигли, которые вместе с навеской помещают в муфельные печи и сжигают до появления золы белого или сероватого цвета. Результат вычисляют в процентах па сухое вещество.

Клейковина  - вязкая клейкая масса, которую получают при отмывании водой пшеничного теста. Состоит в основном из водонерастворимых белков (глиадина и глютенина), набухающих в воде.

Количество  сырой клейковины определяет хлебопекарные свойства муки.Количество сырой клейковины определяют методом отмывания клейковины, получаемой из навески 25 г вручную или на специальных установках до полного удаления крахмала и оболочек. Количество клейковины определяют в процентах. Качество клейковины определяется на пенетрометре АР–4/1, а также способами растяжения над линейкой и расплываемости шарика.

5.1.2 Прессованные дрожжи

Прессованные  дрожжи подвергается качественной оценке в соответствии с ГОСТ 171.

Органолептические показатели прессованных дрожжей.

Цвет – равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок.

Запах – свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Вкус – пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса.

Консистенция  – плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Физико-химические показатели прессованных дрожжей.

Качество прессованных дрожжей определяют по таким показателям, как влажность, быстрота подъема, кислотность, мальтазная активность.

Влажность дрожжей определяют методом высушивания в сушильном шкафу измельченной навески массой 1,7 г при температуре 105°С до постоянной массы. Результат выражают в процентах.

Наиболее важным показателем качества дрожжей является подъемная сила теста, определяется по подъему теста. Тесто должно подняться за 85 минут.

Кислотность дрожжей определяют методом титрования и вычисляют в пересчете на уксусную кислоту в миллиграммах на 100 г дрожжей.

Мальтазная  активность дрожжей определяется временем (в мин), которое затрачивается на выделение 10 мл углекислого газа при сбраживании 1 г мальтазы из навески дрожжей в 0,5 г.

5.1.3Вода

Органолептические показатели воды.

Вода должна быть прозрачный, бесцветный, не иметь  постороннего запаха и вкуса, не содержать  ядовитых веществ.

Цвет  воды определяют фотометрическим способом путем сравнивания с эталоном. Прозрачность воды оценивают по четырнадцатибалльной системе. Ноль – абсолютно прозрачная, четырнадцать соответственно непрозрачная.

Запах. При проведении измерения в колбу с пробкой отмеривают фиксированный объем испытуемой воды. Колбу закрывают пробкой, содержимое колбы несколько раз перемешивают вращательными движениями, после чего колбу открывают и определяют характер и интенсивность запаха. Определения проводят при 20°С и 60°С.

Вкус у воды может быть соленым, горьким и сладким. А вот все остальное это привкусы. Оценивают вкусы так по пятибалльной шкале, как и запахи, где ноль соответствует отсутствие  привкусов, а пятерке – сильный неприятный привкус, делающий воду непригодной для употребления. При проведении определения испытываемую воду набирают в рот малыми порциями, не проглатывая, задерживая 3 – 5 секунд.

Мутность  определяют путем прочтения текста через пробирку, наполненную исследуемой водой. 

Физико-химические  показатели воды.

Жесткость воды. Техника определения:

Объем воды, необходимый  для анализа, зависит от ее жесткости. Суммарное количество ионов кальция и магния  в отобранной пробе воды не должна превышать 0,5 млг-экв/л. Объем воды определяется в зависимости от предполагаемой жесткости.

В коническую колбу  вносят пипеткой требуемый  объем  воды. Доводят его дистиллированной водой до 100 см, добавляют 5 см буферного раствора , 5-7 капель индикатора хрома темно- синего и титруют 0,05н раствором трилона Б до изменения окраски в эквивалентной точке на синюю. Если на титрование было израсходовано более 10 см 0,05 н. р-ра трилона Б, то во взятом на определение объеме воды общее содержание ионов Са и Мg превышает 0,5 мг-экв/л. Определение следует повторить взяв меньший объем воды и разбавив его до 100 см дистиллированной водой.

5.1.4 Сахар

Определение массовой доли сахара .

 Методы  определения массовой доли сахара. Приготовление водной вытяжки.  Для определения массовой доли  сахара готовят водную вытяжку,  затем проводят гидролиз сахарозы. Вытяжку готовят с таким расчетом, чтобы содержание сахара в  ней было около 0,5%. Величину навески в зависимости от содержания сахара в продукте и разведения можно установить по таблице.

 Определение  массовой доли сахара перманганатным  методом. Содержание сахара обычно  выражают (в %) в пересчете на  сухое веществ, для этого пользуются  следующей формулой: X= (g1V•100•2/g•20•1000)•(100/ (100-X1)). Где g1 - количество сахарозы, найденное по таблице, мг; V – объем мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки (200 или 250 мл); 2 – двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы; g – навеска испытуемого продукта, г; 20 – объем испытуемого раствора, взятый для определения сахара, мл; x1 – содержание массовой доли в испытуемом продукте, определенное высушиванием до постоянной массы, %; 1000 – перевод сахарозы в граммы.

 Определение сахара ускоренным йодометрическим методом. Метод основан на определении количества окисной меди до, и после восстановления щелочного раствора меди сахаром.

 5.1.5 Жир

 Определения массовой доли жира. Принцип этого метода состоит в том, что навеску изделий предварительно гидролизуют для более полной экстракции жира, а жир затем извлекают растворителем из водной болтушки..

5.2 Полуфабрикаты

Органолептические показатели теста.

Готовое тесто  должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

Физико-химические показатели теста. 
Определение температуры. Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой до 50—150° С с точностью отсчета до 1° . 
При измерении температуры полуфабриката термометр следует погружать в тесто не менее чем на 15—20 см на 2—3 мин. Обычно в таких случаях употребляют технические термометры с длинным концом. Для производственного контроля рекомендуется пользоваться специальными небьющимися термометрами в металлической оправе из нержавеющего металла либо термометрами, имеющими на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие их от опускания в тесто. 
Определение влажности. Анализ полуфабрикатов на содержание влаги производят выборочным путем при проверке рецептуры, при контроле выхода хлеба и качественной оценке полуфабрикатов. 
По влажности теста обычно судят о влажности мякиша выпеченного из него хлеба. Влажность полуфабрикатов следует определять тотчас же после замеса. 
При отборе средней пробы на анализ необходимо обращать внимание на однородность полуфабриката и тщательность его промеса в процессе приготовления. 
Влажность полуфабрикатов обычно вычисляют по разнице и массе материала до и после его высушивания. В зависимости от наличия сушильной аппаратуры применяют следующие методы высушивания; в сушильном шкафу при температуре 105° С до постоянной массы; в сушильном шкафу при температуре 155° С в течение 15 мин; в приборе ВНИИХПа, применяя режимы, разработанные лабораториями. 
Определение влажности прибором ВНИИХП-ВЧ (конструкции Чижовой) 
Прибор предназначен для быстрого определения влажности органических и минеральных материалов, являющихся в сухом (нагретом) состоянии твердыми телами. 
В настоящее время этот метод высушивания полуфабрикатов при определении влажности наиболее распространен, поэтому приводим его детальное описание. 
В основу конструкции прибора для быстрого определения влажности положен принцип прогревания обезвоживаемого материала тепловыми лучами, исходящими из темного нагретого тела. Быстрое обезвоживание осуществляется выпариванием влаги из тонкого слоя анализируемого вещества, прогреваемого непосредственно прилегающими к нему с обеих сторон массивными плитами из материала с высокой теплопроводностью и теплоемкостью. Плиты, излучающие тепло, в свою очередь нагреваются электрическими элементами.  
Определение кислотности. Титруемая кислотность. 
Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Полученную болтушку титруют 0,1% раствором едкого натра с индикатором фенолфталеином до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении минуты. 
Расчет кислотности : 
Х=2аК, 
где х- кислотность , град; 
а- количество миллилитров раствора NaOH, прошедшее на титрование; 
К- поправочный коэффициент к титру щелочи.