Хлебопекарное производство

При приготовлении  опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое  количество воды, добавляют дрожжевую  суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании  добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6—5 мин. .

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать  крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить  заветривание, и оставляют бродить  на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре  замешивают в течение 6—8 мин. При  замесе в готовую опару добавляют  воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. 
При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29—32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется  обминать. Обминка — это повторное  перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.

3 Разделка готового теста

При производстве булочных изделий разделка теста  включает следующие операции: деление  теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста -получение  тестовой заготовки определенной массы.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая  форма. Округление улучшает пористость  изделий  и  состояние  их поверхности. Уплотненный при  округлении  поверхностный  слой  теста  хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой  консистенции  размазывается и прилипает к поверхности округлителя.

  Для устранения  прилипания теста  внутреннюю  поверхность  округлителя

смазывают растительным маслом и  обдувают  (с  помощью  вентилятора)  теплым

воздухом.

 После этого  тестовая заготовка должна в  течении 5-10 минут отлежаться .

  Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков.

Предварительную  расстойку  применяют  только  в  производстве

булочных  и  сдобных   изделий.   В   процессе   предварительной   расстойки

восстанавливается структура клейковины, нарушенная при  делении и  округлении

теста.  Восстановление  клейковинного  каркаса   улучшается   пористость   и

увеличивается объем готовых изделий. Предварительную  расстойку  округленных

кусочков  теста  можно   производить   на   разделочном   столе,   ленточном

транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах.

 Расстойку  проводят при обычной температуре  и влажности воздуха, куски

теста при этом несколько подсыхают с поверхности,  что  положительно  влияет

на  процесс  формирования  заготовок  (снижает  прилипание  теста  к  валкам

тестозакаточной машины).

Формование  тестовых  заготовок

В процессе формования тестовые  заготовки  форму,  установленную  для

данного изделия. При  нарушении  формы  или  состояния  поверхности  изделия

бракуют. Правильное  формование  обеспечивает  привлекательный  внешний  вид

изделия, хорошее  состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Окончательная расстойка – это период брожения сформированных тестовых

заготовок перед  выпечкой. В  процессе  деления,  округления  и  формирования

разрушается пористая структура теста и почти полностью  удаляется  углекислый

газ. Если сформированные  заготовки  испечь  сразу,  то  изделие  приобретет

рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и  другие дефекты.

В процессе  окончательной  расстойки  тестовые  заготовки  интенсивно

разрыхляются  и значительно увеличиваются  в  объеме,  поверхность  заготовок

становится гладкой  и эластичной, что обеспечивает стандартный  вид и  хорошую

пористость изделия. В процессе расстойки  наряду  с  брожением  протекают  и

другие процессы созревания теста.

Окончательную расстойку  проводят  в  атмосфере  влажного  и  теплого

воздуха температурой 35 – 40° С. и относительной влажностью 75 – 85 %.

Такие  условия  обеспечивают  интенсивное  брожение  внутри  тестовых

заготовок и хорошее  состояние  их  поверхности.  Конец  расстойки  тестовых

заготовок определяют органолептически по увеличению объема  теста,  а  также

при легком нажатии  пальцами на поверхность теста.

Оборудование  для расстойки служит  конвейерные  –  люлечные шкафы и

вагонетки.

4 Выпечка сдобной булочки.

Под выпечкой понимается прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в  готовое изделие. Выпечка сдобных  изделий является сложным процессом, протекающим под воздействием тепла  и влаги. Внутри тестовой заготовки и на её поверхности протекает комплекс теплофизических ,коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Тестовая заготовка, помещенная в пекарную камеру, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Увеличение ее объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры диоксида углерода, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте. При выпечке на тестовой заготовке быстро образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет тесту увеличиваться в объеме. Увеличение объема изделий происходит главным образом в первые минуты выпечки, затем рост замедляется и объем становиться неизменным.

Повышение температуры вызывает следующие изменения в корке: при 80 ° С начинается карамелизация мальтозы или солодового сахара; при 120° С в корке образуются декстрины , придающие ей светло –желтый цвет; при 130 ° С начинается карамелизация обычных сахаров, декстрины темнеют; при 150…200° С корка изделия приобретает интенсивную окраску. Окраска корки сдобы в основном обусловлена образованием при высокой температуре корки меланоидинов – темноокрашенных комплексных соединений редуцирующих сахаров и аминокислот. Меланоидины участвуют не только в образовании цвета корки, но и обуславливают вкус и аромат готового изделия.

Переход теста  в мякиш не происходит одновременно во всем объеме куска теста , а начинается с его поверхности и распространяется вглубь по направлению к центру по мере повышения температуры. При этом внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация  крахмала и тепловая денатурация белков.

  5 Упаковывание ,хранение и транспортировка готовых изделий

 Выпеченные  изделия,  как  правило,  поступают   по  транспортерам  на

циркуляционные  столы, где их  сортируют  и  укладывают  в  деревянные  лотки

(изделия с  дефектами отбраковывают). Сдобные  изделия укладывают плашмя  в  1 ряд.

  Если сдобные  изделия укладывают  в  лотки   на  ребро,  то  нарушается

отделка поверхности. Лотки и изделием устанавливают  на вагонетки.  Вагонетки

вручную перемещают к  месту  укладки  изделий  и  на  погрузочную  рамку.  В

настоящее время  механизации укладочных  и  погрузочно-транспортных  работ  в

хлебохранилищах и экспедициях уделяется большое  внимание.

В  настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных  изделий  в

различные  виды  мягкой  тары   (целлофан,   полиэтиленовую   пленку).   Все

упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с  веществами

хлеба, быть непроницаемыми  для  паров  и  газов.  Перед  упаковкой  изделия

охлаждают, в  термоусадочную пленку изделия  упаковывают  горячими.  Упаковка

не только задерживает  черствение изделий на 4 –  5  суток,  но  и  позволяет

хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. 

4 Принцип действия основного оборудования

Мукапросееватели. Они предназначены для очистки муки от посторонних примесей. Одновременно с этим мука разрыхляется и насыщается воздухом, что улучшает условия брожения теста и повышает выход готовой продукции.

Спиральная  тестомесильная машина SMH представляет собой машину с подкатной дежей, гарантирующую технологически совершенный замес пшеничного и смешанного теста.

Особенности Gostol Gopan :

• Специально  подобранные привод и форма месильного органа гарантируют качественный замес  теста как при полной загрузке, так и при минимальных количествах  муки.
• Подъем крышки дежи и автоматическое отключение привода позволяют контролировать тесто в процессе смешивания.
• Благодаря быстрой замене подкатных деж обеспечивается максимальное количество замесов на одной тестомесильной машине.
• Две стадии замеса теста - смешивание (дежа вращается в направлении, противоположном месильному органу) и замес (дежа и месильный орган вращаются в одном направлении), продолжительность которых регулируется.
• Управление с электронным сенсорным пультом на подвижной консоли.
• Фрикционный привод дежи облегчает перегрузку.
• Гидравлический агрегат обеспечивает фиксацию дежи и подъем головки

Тестоделительная  машина для деления пшеничного, ржано-пшеничного и сдобного теста. Механизм деления имеет вакуумный принцип действия, тесто делится на равные по объему порции. Поршень засасывает тесто в цилиндр тестоделительного барабана из загрузочной воронки. Такой принцип позволяет делить тесто, не нарушая его структуры и не изменяя его плотность.

Вес изделия  и производительность легко задаются и их значения отображаются на специальном  дисплее. Регулируемый по высоте выходящий конвейер позволяет без проблем встраивать машину в любую технологическую линию

Делитель  – округлитель SUPRA –полуавтомат, предназначен для получения тестовых заготовок круглой формы для  булочек, пончиков и  других мелкоштучных изделий..  

Делитель – округлитель SUPRA: основа изготовлена из чугуна; делительные ножи сварены по специальной технологии, изготовлены из нержавеющей стали, пружины изготовлены из шведской пружинной стали, обшивка панели управления отлиты из толстого алюминия. В машине применены специальные материалы и хромирование всех передвижных элементов. Машина требует прежде всего чистки и текущих просмотров.    
Делители-округлители используются для деления и округления теста на равные заготовки.  

Расстойные  шкафы

Расстойные шкафы используют для расстойки тестовых заготовок кондитерских и хлебобулочных изделий перед помещением в печь. Для того чтобы тесто поднялось, его необходимо поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения, при котором дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Улучшение структурно-механических свойств и газоудерживающей способности в процессе расстойки приводит к увеличению объема готовых изделий в полтора-два раза.Расстойные шкафы выпускаются разной вместимости и оснащенности. В шкафы малых объемов, применяемых в предприятиях общественного питания,пищевого производства,кондитерских, тестовые изделия устанавливаются ярусами на противнях, а в расстойные камеры хлебопекарного и кондитерского производства – как на противнях, так и противнях на стеллажных тележках. Дверцы шкафов могут быть металлическими, стеклянными или комбинированными. Для снижения тепловых потерь стенки камеры и дверцы изготавливают теплоизолированными. Стеклянная дверь с подсветкой камеры способствует наименьшим потерям теплоты, т.к. визуальный контроль можно осуществлять без открывания расстоечного шкафа. 
Температура воздуха в камере обеспечивается ТЭНами и плавно регулируется от 0 до 90º С, при этом для ее стабилизации по всему объему шкафы оснащаются вентиляторами. В более современных моделях осуществляется регулировка скорости вращения вентилятора.Для увлажнения воздуха в простых моделях расстойных шкафов вода заливается в емкость с нагревателем, расположенную в нижней части камеры. В дорогих и совершенных моделях расстойных шкафов увлажнение происходит автоматически от парогенератора, подключенного к водопроводу. Расстоечные шкафы оснащаються системами контроля температуры, наличия воды в парогенераторе и влажности в камере.Расстоечные шкафы могут устанавливаться на столе, на подставке, а также выполнять функцию подставки для пекарского шкафа.