Хлібобулочні вироби

  Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують  на заквасках, які містять дріжджові  гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті  значної кількості молочної кислоти. Таким чином створюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в тісті пор за низької кількості клейковини у житньому борошні. Для приготування квасу використовують борошно, воду і закваску. Процес бродіння триває від 3 до 4 год при температурі 28—30° С. Для приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль, збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно одну годину при температурі 28—30° С. Цей процес закінчують при кислотності тіста від 10 до 12° С.

  Для приготування деяких різновидів хліба  і булочних виробів тісто готують  заварюванням (оцукренням) частини  борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60—65° С протягом 1,5—2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

  Готове  тісто направляють на обробку, яка  полягає в кількох операціях. Для всіх видів хлібобулочних  виробів спільною операцією обробки  тіста є поділ його на куски  певної маси за допомогою спеціальних  машин. Маса куска тіста залежно  від назви хлібобулочних виробів  повинна бути на 6—15% більшою від готового продукту.

  Під час поділу тіста на куски втрачається  майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому накопичився. Після  механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб  повернути тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) при температурі 35—40° С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

  Відформовані  і вистояні куски направляють  у спеціальну піч на випікання. Режим  випікання встановлюють окремо для  різних видів і назв хлібобулочних  виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300° С, а тривалість випікання — від 10 хв для дрібних штучних виробів до 1,5 год — для великих.

  Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук. Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

  Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує  їх масу порівняно з масою тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки при випіканні за рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

  Готові  хлібобулочні вироби також зменшуються  в масі (усихають). Зменшення маси хлібобулочних виробів під час  охолодження і зберігання за рахунок  випаровування частини води та вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається  усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібобулочних виробів при охолодженні становить 1—2,5%.

  Максимальний  строк витримування хлібобулочних  виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і  маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативнотехнічною документацією.

  Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарських властивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить,%: хліба житнього — 148—165, житньо-пшеничного — 133—160, пшеничного— 130—157, здобних виробів— 128—184.