Хлібобулочні вироби

Хлібобулочні  вироби

   Хлібопечення — найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.

  Згідно  з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні  вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні  повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів.

  Споживні  властивості хлібобулочних  виробів

  Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи  хлібних виробів (хліб, булочні і  здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які  випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

  Хлібобулочні  вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

  До  складу хлібобулочних виробів входять  вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

  Дані  хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних виробів  подано в табл. 1.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних 
виробів (середні дані)

  Хімічний  склад хлібобулочних виробів  обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься  від 38 до 44% води, 38—48% вуглеводів, 7,5—8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3—6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2—3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких — це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7—1,4%, клітковини — 0,1—1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини — у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

  Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32—35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

  У здобних хлібобулочних виробах  міститься від 20 до 30% води і багато білків, жирів та цукрів, відповідно — 7—10, 4—10, 5—20%. Бубличні вироби мають малий вміст води,%: у сушках — 8—12, в баранках — 14—20, бубликах — 24—26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5—18% цукрів.

  У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у  вуглеводах на 40—45%, в тому числі в цукрах — 15 і харчових волокнах — на 50—60; білках — на ЗО—35, у тому числі в білках рослинного походження на 80—82; жирах — на 8—12%.

  Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних  виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70—90%, вуглеводи — на 94—98%, жири — на 92—95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

  Хлібобулочні  вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30—35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180—220, пшеничного — 230—250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим — поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

  Біологічна  цінність хліба полягає в наявності  та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у житньому хлібі  є кращим, ніж у пшеничному. Білки  хліба бідніші на деякі незамінні  амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3—1,8% у пшеничному хлібі, 1,5—2,5 — у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10—15%, магнії і фосфорі — на 40—45, залізі — на 70—75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В,, By Bg, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В^, Bg і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В, і Bg.

  Хлібобулочні  вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний  аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м'якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.

  До  основних факторів, які впливають  на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид  сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

  Основною  сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною—молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

  Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Наприклад, хліб пшеничний характеризується вищою пористістю і меншою кислотністю, ніж житній. На споживні властивості хлібобулочних виробів значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів — більше крохмалю. Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість борошна; дефекти його, як правило, передаються готовому продукту.

  Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані  і сухі дріжджі, їх концентровану  суспензію. Використання недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у  хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей  кальцію можуть надати хлібобулочним  виробам лужного, а солей магнію — гіркуваного присмаку.

  Для підвищення харчової і біологічної  цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину: молочні  і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

  Виготовляючи  хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись  відповідної технології. Основними  технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ  тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

  Одна  з найважливіших технологічних  операцій виготовлення хлібобулочних  виробів це — приготування тіста.

  Пшеничне  тісто готують безопарним або  опарним способом із застосуванням  дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.

  Процес  бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при температурі 28—30° С.

  Кількість сировини для приготування тіста  визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця —яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин — коріандром та ін). Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).

  Приготування  тіста опарним способом є більш  складним процесом, ніж безопарним. Для приготування опари використовують частину борошна (45—70%), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год. при температурі 27—30° С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1—2 год при температурі 29—31° С.

  Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це економія дріжджів (у 2—3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного способу є вища собівартість продукції.