Характеристика типов предприятий общественного питания

· по ассортименту реализуемой  продукции -- общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения  продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения  данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального  приближения к обслуживаемым  контингентам. Столовые при производственных пред приятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических  училищах организуют двух- или трехразовое  питание исходя из норм суточного  рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных  школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется  готовить комплексные завтраки, обеды  для двух возрастных групп: первой -- для учащихся I--V классов, второй -- для учащихся VI--XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется  иметь 5--6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), -- не менее

3. Блюда готовятся  по специальным рецептурам и  технологии поварами, имеющими соответствующую  подготовку, под контролем врача-диетолога  или медсестры. Производство диетических  столовых оснащается специализированным  оборудованием и инвентарем -- пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием  организационно-правовой формы, часов  работы. В оформлении торговых залов  используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных  конструкций, соответствующую интерьеру  помещения, столы должны иметь гигиенические  покрытия. Из столовой посуды применяется  фаянсовая, стеклянная из прессованного  стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу -- 1,8 м2 на одно посадочное место.

Услуга питания  закусочной

представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе  из определенного вида сырья, а также  созданию условий для ее реализации и потребления. Закусочные разделяют:

· по ассортименту реализуемой  продукции общего типа;

· специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая  эффективность, поэтому их размещают  в оживленных местах, на центральных  улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В  крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают  уступами, каждая секция реализует  продукцию одного наименования со своим  расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются  высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным  требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу -- 1,6 м2 на одно посадочное место.

Чайная -- специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация  закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для  этого предприятия.

Шашлычная -- распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд -- харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные -- специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или подготавливаться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий  из жидкого теста -- блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены  для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных  видов теста.

Чебуречные предназначены  для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни -- чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных -- бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих  напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена  для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При  самообслуживании раздатчик готовит  пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может  быть обслуживание официантами. Бистро -- новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует компания Русское бистро", которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные  предприятия при интенсивной  нагрузке имеют более высокие  экономические показатели, чем предприятия  универсального типа, так как оборачиваемость  посадочных мест может быть более  высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более  полно удовлетворяют потребности  посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: · изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного питания; · изготовление блюд из сырья заказчика  на предприятии; · услугу повара, кондитера  по изготовлению блюд, кулинарных и  кондитерских изделий на дому. Фабрика-заготовочная -- это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы -- дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания -- кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня -- это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут забегать цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни -- до 10--15 тыс. блюд в смену. Комбинат питания -- крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное менеджмент, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на местности крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть так-же создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные  кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены  для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения  ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Услуги по организации  потребления и обслуживания

Услуги по организации  потребления и обслуживания представлены довольно широким спектром услуг, которые  включают в себя следующие виды:

 организацию и  обслуживание торжеств;

· организацию питания  и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

· организацию питания  и обслуживания механизаторов в  срок сельскохозяйственных работ;

· услуги официанта  по обслуживанию на дому;

· доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном  исполнении;

· доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам и обслуживание потребителей на рабочих местах, на дому, в номерах гостиниц, в пути следования пассажирского транспорта;

· бронирование мест и столиков в зале объекта общественного  питания на определенное время;

· продажу талонов  и абонементов на обслуживание скомплектованными  рационами;

· услуги мойщицы  посуды на дому;

· организацию рационального, комплексного и диетического питания.

Процесс обслуживания: совокупность операций, выполняемых  исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения  услуги.

Обслуживание в  ресторане складывается из следующих  элементов: саммит и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение  и подача буфетной продукции, получение  и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

На предприятиях общественного питания применяются  следующие методы обслуживания:

· самообслуживание;

· обслуживание официантами, барменами;

· комбинированный  метод.