Характеристика типов предприятий общественного питания

Площадь торгового  зала с эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу  — 2 м2 на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны  — предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути.

Вагоны-рестораны  включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в  одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для  потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся  товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, вино-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты — организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток.

Занимают они 2–3 купе; имеют торговое и подсобное  помещения. Имеются холодильные  шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная  продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар — предприятие  общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу  приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и  др.;

по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар  и др.

Услуги питания  бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у  барной стойки или в зале.

Обслуживание в  барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь  световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или  приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе — предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции  по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

по контингенту  потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным  гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и  соответственно запись начинается с  горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8–10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных  продовольственных и универсальных  магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия  состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки  готовятся на месте, остальная продукция  поступает в готовом виде.

Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются  высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых  людей устанавливаются один-два  четырехместных стола со стульями.

Закусочная —  предприятие общественного питания  с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания  закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

по ассортименту реализуемой продукции общего типа и 

специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая  эффективность, поэтому их размещают  в оживленных местах, на центральных  улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В  крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают  уступами, каждая секция реализует  продукцию одного наименования со своим  расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются  высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также  должно отвечать определенным требованиям  эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным  требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов  закусочных должна соответствовать  нормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место.

Чайная — специализированная закусочная, предприятие, предназначенное  для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и  мучных кондитерских изделий. Кроме  того, в меню чайных включают горячие  вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация  закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для  этого предприятия.

Шашлычная — распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех  наименований шашлыков с разными  гарнирами и соусами, а также  люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Обслуживают посетителей  в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется  самообслуживание.

Пельменные —  специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий  из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных  с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены  для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных  видов теста.

Чебуречные предназначены  для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни  — чебуреков и беляшей. Сопутствующая  продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих  напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена  для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При  самообслуживании раздатчик готовит  пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может  быть обслуживание официантами.

Бистро — новая  сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует  фирма «Русское бистро», которая  открывает многочисленные предприятия  этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные  предприятия при интенсивной  нагрузке имеют более высокие  экономические показатели, чем предприятия  универсального типа, так как оборачиваемость  посадочных мест может быть более  высокой, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более  полно удовлетворяют потребности  посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент  блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие  предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется  открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных  учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Для расширения услуг  общественного питания в городах  в жилых районах размещают  предприятия по отпуску готовой  продукции на дом. Такое предприятие  предназначено для приготовления  и реализации на дом обеденной  продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие  может принимать предварительные  заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет  склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором  могут размещаться несколько  четырехместных столов (3-4) для потребления  пищи на месте, но главная его задача — отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного  питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная  торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все  правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции  должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки  хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время  пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного  процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать  правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии  — предприятия, реализующие населению  кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных  заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал  магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих  мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). В магазине чаще всего организуют три отдела:

отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных  крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки  овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и  из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые  каши (гречневая) и др.;