Характеристика слоеного пресного теста и изделий из него

Сахар — это белый кристаллический порошок. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.

Яблоки – содержат до 12% сахаров, органические кислоты, витамины. Очистить и нарезать тонкими пластиками.

Изюм -  (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян. Изюм промыть и залить кипятком до набухания.

Миндаль –бывает двух видов: горький – обладающий сильным ароматом и сладкий – менее ароматный.

 Корица – высушенная кора коричневого дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом.

Лимонную  кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Перед использованием кислоту следует растворить в воде при соотношении 1:1.  

Меланж  представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках  при t от -18 до -25°С. Предварительно банки дезинфицируют, оттаивают.  

Соль  представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде, без посторонних запахов. Перед замесом теста соль растворяют в холодной воде и процеживают. 

8.ЛИТЕРАТУРА

1.  Бережный И.Г. и д.р. Организация  предприятий общественного ипитания: М., Экономика, 1975

2.  Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий  общественного питания: М., Экономика, 1991

3.  Гончарова В.Н., Голощапова Е.Н. Товароведение пищевых продуктов: М., Экономика, 1990

4.  Радченко Л. А. Организация  производства предприятий общественного  питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

5.  Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного  производства: Киев, Техника