Характеристика слоеного пресного теста и изделий из него

Введение

 

Искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.

В ассортименте предприятий общественного  питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов  большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки,  кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.

Мучные  кондитерские изделия имеют большое  значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток  ткани.

В состав мучных кондитерских изделий  входят жиры животного и растительного  происхождения, которые участвуют  в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.

Большим разнообразием и высоким качеством отличаются изделия из слоеного теста.

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика слоеного пресного теста и изделий из него

 

Из слоеного пресного теста готовят пирожки, волованы, яблоки в слойке, кулебяки, курники, языки слоеные, трубочки слоеные ну а так же и штрудели.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста —  раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в  тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить  тесто нужно в помещении при  температуре не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

При выпечке тесто нельзя трясти, так  как возможен «закал» —слипание слоев. Если температура выпечки  низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.

Во  время выпечки масло, находящееся  между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2—3 раза. 

 

2.Организация рабочего места.

 

Важными факторами рационального использования  рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей: моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов.

Исходя  из этого основным оборудованием приготовления изделий из слоеного теста являются: тестомесильная машина МТМ-15, шкаф пекарный – ШПЭСМ-3, , шкаф холодильный ШХ-0.4, МТР – 60М- тестораскаточная машина.

Столы, снабженные выдвижными ящиками для инструментов, металлические или деревянные скалки, дисковые резцы и металлические выемки, кондитерские листы, гофрированные формы.

Для просеивания  и дозировки муки устанавливается подтоварник (1), стол производной с виброситом, емкости для затаривания просеянной муки (бачек или ларь). Для подготовки остальных видов сырья, входящих в рецептуру теста устанавливают СП для проведения различных операций по подготовке сырья, ванна с подводкой холодной и горячей воды, ШХ для хранения скоропортящихся продуктов. Организация рабочего места по замесу

3.Оборудование

 

Тестомесильная  машина МТМ-15.

Основными частями машины  являются привод машины, резервуар с крышкой-решеткой и две z-образные лопасти. Принцип действия машины. Вращение от электродвигателя через червячную и цилиндрическую передачи передается лопастям. Продукт, находящийся в резервуаре, перемешивается лопастями и насыщается воздухом. Сверху резервуар закрывают съемной крышкой-решеткой. 

Тестораскаточная  машина МРТ-60М.

Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.

Каркас  машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на  верхней правой стойке.

Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время  работы посыпает мукой тесто для  исключения налипания его на рабочие  валики.

Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировокй. Разгрузоным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.

Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают  на  наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

Шкаф  пекарный электрический  секционный модульный  ШПЭСМ-3

Шкаф  пекарный имеет три рабочие камеры, каждая из которых закрывается индивидуальной откидной дверцей. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте опорах. В нижней части шкафа расположен блок управления, на котором расположены сигнальные лампы, шесть рукояток пакетных переключателей и три лимба датчиков-реле температуры. На каждую группу тэнов установлен пакетный переключатель, посредством которого раздельно включают и регулируют нагрев. Нижние тэны каждой секции закрыты подовым листом.

Холодильный шкаф ШХ-0,

Приложение состоит  из охлаждаемой камеры и машинного  отделения, которое расположено  в нижней части. Корпус шкафа облицован  снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между  облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С.

На  предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер – Т2-125, Т-60М, ШХ-1,12, ШХ-0,6. 

 

4.Технология  приготовления

 

Замес слоеного полуфабриката.

Приготовление теста  состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту  и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла). Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка  масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.

На  середину пласта кладут охлажденное  масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой и, начиная  с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный  пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35—40 мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто  еще два раза раскатывают и  складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают  в пласт необходимой толщины.

Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что  и при ручной раскатке

Разделка  и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки Яблочного штруделя тесто раскатывают в пласт не более 5мм и вырезают изделия металлическими гофрированными выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.Не  рекомендуется при смазывании поверхности  изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.Сформованные  изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С в течение 20—25 мин.

Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15—20 мин. Выпекают тесто при температуре 240°С в течение 25—30 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Пошаговое  приготовление теста

	Замешиваем тесто из 200 грамм муки, 100 мл воды, щепотки  соли.
	Оставляем его в холодильнике на 15 минут.
	200 грамм сливочного масла смешиваем с 50-ю граммами муки, лучше в комбайне, руками тяжело.
	Месите, пока масляное тесто  не слипнется в комок. Если месите руками, наденьте перчатки и смачивайте руки холодной водой.
	Расплющите масляное тесто между двумя слоями пленки или пергамента и положите на те же 15 минут в холодильник.
	Раскатываем тесто в  прямоугольник приблизительно 40 на 25 см, на две трети по длине выкладываем  масло и распределяем его так, чтобы оно не доходило до краев где-то сантиметр.
	Накрываем пустой частью масляную.
	А потом оставшуюся часть  с маслом накладываем на тесто  и защипываем края. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 30 минут.
	Кладем кусок короткой стороной к себе и раскатываем в длину. Сворачиваем втрое.
	Поворачиваем кусок  влево на 90 градусов и снова раскатываем.

Процедуру раскатки и  поворота влево надо повторить 6 раз. Тесто должно оставаться холодным. Вправо тоже можно поворачивать. Если убираете в холодильник, помечайте  количество раскаток, делая пальцами углубления.

Если раскатывать большее количество раз или слишком сильно, слои будут рваться, если меньше - тесто получится не такое воздушное, так что первый раз может и не получиться, но все придет с опытом.

 

 

 

 

 

 

 

6.Требования к качеству

 

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%

 

1.  Пирожки слоеные  с различными фаршами - Изделия различной формы, светло-коричневого цвета, тесто рассыпчатое без закала, начинка без потеков.

2.  Батончик слоеный  с орехами - Изделия имеют форму трубочки, внутри начинка из ореха в виде спирали. Поверхность посыпана через сито рафинадной пудрой.

3.  Языки слоеные - Изделия удлинено овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

4.  Ушки слоеные - Форма в виде ушек, видны слои сахарного песка. тесто сухое, хрупкое.

5.  Яблоко в слойке - Яблоко, обвернутое тестом, цвет золотистый или светло-коричневый, тесто хрупкое, мягкое,  расслаивается. На разрезе слоистое строение, яблоко должно сохранить свою форму. Вкус кисло-сладкий, запах свойственный фруктам.

 

7.Краткая характеристика сырья.

 

Для приготовления кондитерских изделий  используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья при замесе слоеного теста являются мука, сливочное масло, яйца, соль.

С помощью весоизмерительного оборудования весов настольных циферблатных производим взвешивание сырья каждого наименования.

Мука пшеничная высшего сорта — порошкообразный продукт. Качество муки:  очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.  При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, О, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2—4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.