Физиология питания

            Если в течение  трех месяцев соблюдение диеты и  выполнение физических упражнений не ведет к снижению уровня холестерина, то назначаются гиполипидемические препараты, которые позволяют при  правильно подобранной дозировке снизить содержание холестерина в крови на 30-40%. Действие этих препаратов, наиболее эффективными из которых являются статины, направлено на усиление функции рецепторов, отвечающих за выведение избыточного холестерина из организма.

• Болезнь Гирке - гликогеноз (гликогеновая болезнь) вызванная

недостаточностью  глюкозо-6-фосфатазы. Недостаточность  этого фермента приводит к невозможности  превращения глюкозо-6-фосфата в  глюкозу, что сопровождается накоплением  гликогена в печени и почках. Болезнь Гирке характеризуется генетически обусловленной почти полной неспособностью клеток продуцировать глюкозо-6-фосфатазу — ключевой фермент как гликогенолиза, так и глюконеогенеза. Болезнь наследуется по аутосомно-рецессивному типу. Поступление глюкозы в организм с пищей, являющееся нормальным возмущающим процессом, в принципе дает возможность поддерживать в крови нормальный уровень глюкозы, однако для этого поступление пищи, содержащей глюкозу, должно быть практически непрерывным. В реальных условиях существования, т. е. при отсутствии непрерывного поступления глюкозы, в здоровом организме депонируется и при необходимости используется гликоген, образующийся при ее полимеризации.

            При болезни Гирке  сохраняется способность к преобразованию глюкозы в гликоген и депонированию последнего в тканях различных органов, в основном печени. Однако теряется способность к обратному процессу при уменьшении в крови концентрации глюкозы — к обратному переходу гликогена в глюкозу. Таким образом, физиологически трансформация глюкозы в гликоген оказывается противоестественным процессом, который в конечном итоге не только не приносит организму пользу, но и является причиной дополнительных серьезных патологических явлений.

            Болезнь обычно проявляется  уже в младенчестве отставанием  в росте, выпячиванием живота из-за увеличения размеров печени и снижением уровня сахара в крови. А так же характерными симптомами являются: отсутствие аппетита, рвота, гипогликемические судороги (вплоть до комы), респираторный дистресссиндром новорожденных (РДСН), интермиттирующие повышения температуры, стеаторея, креаторея, кетонурия. Постепенно развиваются гепато- и нефромегалия. При тяжелом течении больные погибают в раннем детстве.

            У лиц достигающих  пубертатного периода, состояние может  стабилизироваться и на первый план могут выступать поражения легких и бронхов. Отмечаются одышка, кашель со слизисто-гнойной или гнойной, иногда обильной, мокротой.

      Единственное  средство лечения – диета; рекомендуется  частое кормление и добавление в  рацион глюкозы.

      Метаболические  нарушения, обусловленные недостаточной продукцией глюкозы, возникают уже через несколько часов после еды, а при длительном голодании значительно усиливаются. Поэтому лечение сводится к частому кормлению ребенка. Цель лечения - предупредить падение концентрации глюкозы в крови ниже 4,2 ммоль/л - порогового уровня, при котором происходит  стимуляция секреции контринсулярных гормонов.

        Если ребенок своевременно получает  достаточное количество  глюкозы  размеры  печени уменьшаются,  лабораторные показатели приближаются к норме,  кровоточивость исчезает, рост и психомоторное развитие нормализуются.

Общее количество пищи определяется в основном аппетитом ребенка. Общая калорийность пищи не ограничивается, если только нет  чрезмерной прибавки в весе. Пища должна содержать белки, жиры, минеральные соли и витамины в количествах, необходимых для нормального роста ребенка. Основные источники этих веществ - молочные продукты и фрукты. Поскольку молоко и фрукты содержат, соответственно,  галактозу и фруктозу , их рекомендуется давать в умеренных количествах. На долю жиров должно приходиться не более 20% общей калорийности пищи. Калорийность жиров должна быть поровну распределена между  мононенасыщенными ,  полиненасыщенными и  насыщенными жирными кислотами .  Холестерин ограничивают до 300 мг/сут.  Углеводы (преимущественно полисахариды ) должны составлять 60-65% общей калорийности. На долю  сырого кукурузного крахмала должно приходиться 30-45% общей калорийности пищи. 
 
 
 

Вопрос  № 3. Составьте рацион питания и меню комплексного обеда для человека с нарушениями функции почек. Какие пищевые продукты следует вводить в рацион для усиления выведения воды из организма в случае появления отёков.

     При заболевании почек назначают  Диету № 7. При этой диете умеренно щадятся почки, она способствует выведению из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.

     Общая характеристика диеты. Резкое ограничение поваренной соли и свободной жидкости, ограничение веществ и напитков, возбуждающих центральную нервную систему и деятельность сердца, раздражающих почки и печень (копчения, азотистые экстрактивные вещества, крепкий кофе, крепкий чай, какао, шоколад, острые и соленые закуски и приправы, жирные и мучные блюда), изъятие продуктов и напитков, вызывающих метеоризм (капуста, бобовые, газированные напитки). Уменьшение в пище белка, свободной жидкости, продуктов, содержащих значительное количество холестерина (яйца, жиры). Исключают азотистые экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; продукты, содержащие щавелевую кислоту (ревень,щавель,шпинат) и эфирные масла (чеснок,редька). Рекомендуют продукты, содержащие липотропные вещества (творог, кисломолочные продукты, растительные масла), а также овощи и плоды с повышенным количеством калия  (картофель, зелёный горошек, томаты, свекла, смородина, виноград, абрикосы, сухофрукты), улучшающие функцию почек.

     Мясо  и рыбу дают в вареном виде или  с последующим поджариванием, т. е. с исключением азотистых экстрактивных  веществ. Вкус блюд улучшают соусами, пряностями, лимонной кислотой, горячие блюда и напитки подаются при температуре 75ºС, холодные -15-20ºС.

     Средняя суточная потребность  в пищевых веществах  энергии. Белков 80 г (из них животных 50 г), жиров 65—70 г (в том числе животных до 40 г), углеводов 350 г, что составляет около 2500 калорий. Поваренной соли 5—7 г (из них 3—5 г на руки больному, остальное количество содержится в продуктах). Общий вес рациона 2,5 кг; свободной жидкости 0,8—1 л.

     Характеристика  продуктов и способов приготовления блюд.

     1). Хлеб и мучные  изделия. Рекомендуется бессолевой хлеб, блинчики с яблоками, творожным и другими фаршами.

     2). Холодные блюда. Винегреты должны быть без солёных овощей, а салаты – из свежих овощей и плодов; можно икру кабачковую или баклажанную.

     3). Супы изготовляются вегетарианские с овощами, крупой, картофелем, молочные, фруктовые; борщи, щи – из свежей капусты; заправляют сливочным маслом, сметаной, лимонной кислотой, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, петрушки.

     4). Картофель и овощи. Овощи употребляют свежими, отварными, запечёнными; широко используют картофель, готовят котлеты из моркови, тушёную свеклу и др. Особенно рекомендуются в различных блюдах тыква, кабачки, отварная цветная капуста, огурцы и другие овощи, не содержащие щавелевой кислоты. Репчатый лук в блюдах перед пассерованием бланшируют.

     5).Крупы,  макаронные изделия. Изготавливают каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки из различных круп; макароны, лапша, вермишель разрешаются в любом приготовлении. Из бобовых допускается зелёный горошек.

     6). Яйца. Желтки добавляются в блюда, яйца готовятся всмятку, из них приготавливают омлет (при уменьшении мяса, рыбы или творога).

     7). Молоко и молочные  продукты. Используются молоко (цельное, сгущённое, сухое), кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка), творог и творожные блюда, сметана, сливки.

     8). Жиры. Рекомендуется сливочное несолёное масло (топлёное- в ограниченном количестве), рафинированное растительное масло (оливковое, подсолнечное, кукурузное).

     9). Рыба используется нежирная (треска, лещ, хек, судак, окунь, навага, щука, карп) – отварная с последующим обжариванием или запеканием, отварная на пару порционным куском или блюда из котлетной массы, фаршированная, заливная.

     10). Мясо и птица. Нежирную говядину, телятину, а также курицу, кролика, индейку отваривают или запекают, обжаривают после отваривания куском или в виде изделий из котлетной массы, язык отваривают.

     11). Соусы. Готовят томатные, молочные, сметанные, фруктовые соусы с добавлением лимонной кислоты, муку подсушивают без изменения цвета.

     12).Пряности. Можно добавлять к блюдам укроп, петрушку, ванилин, корицу.

     13). Плоды, ягоды, сладкие  блюда. Различные плоды и ягоды употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления варенья, компотов, киселей, желе. Особенно рекомендуются абрикосы, курага, урюк, изюм, чернослив, виноград, дыня, арбуз, чёрная смородина, лимоны, апельсины, мандарины.

     14). Сладости. Рекомендуется сахар, мёд, варенье, джем, повидло, нешоколадные конфеты, фруктовое мороженое.

     Из  напитков - чай, чай с молоком, кофе с молоком, соки фруктовые и овощные, отвар шиповника.

     ИСКЛЮЧАЮТСЯ : хлеб обычной выпечки; мучные изделия с добавлением соли; рыбные и мясные консервы» копчёные колбасы; сыры солёные; маринованные и квашеные овощи ; мясные, рыбные, грибные бульоны и соусы; редька, редис, шпинат, щавель, ревень; чеснок; бобовые; жир говяжий и бараний; жирные виды рыб; жирные сорта мяса, птицы (гусей, уток); жареные и тушёные рыбные и мясные блюда без предварительного отваривания» перец, горчица, хрен; изделия из сдобного и слоёного теста; шоколад; чёрный кофе; какао.

     Примерное семидневное меню :

Список  использованной литературы: 

1). Богомолов Б.: Большая медицинская энциклопедия.- Издательство: «АСТ», 2007 г.

2). Зинец И.И. Здоровье и диета: 100 лечебных рационов, 500 рецептов диетических блюд.-Пермь: Пермская книга,Алгос-пресс,1995.

3).  Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий диетического питания.  Для предприятий общественного  питания.-М.:Издательство «Хлебпродинформ»,2002

4).  Трушина  Т.П. Основы микробиологии, физиологии  питания и санитарии для     общепита.-Ростов-на-Дону : «Феникс», 2000.