Десерты французской кухни

, (3.11)

Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные  дни рассчитывается по формуле (3.12) [9, c 90]:

N2 = a×N1 (3.12)

Расчет численности производственных работников сводится в табл. 3.15.

 

Таблица 3.15. Расчет численности  производственных работников

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд за день, порц. Коэфф. трудоемкости 

Время

Трудозат

рат, с

Количество человеко

дней

1

2

3 4 5 6

 

Горячие закуски    

ТТК Котлета рыбная "Обская" 15 1,1 110 0,038

ТТК Суфле из курицы 20 1,6 160 0,074

ТТК Жульен "Боровичок" в сметане 25 0,9 90 0,052

69 Баклажаны тушеные с помидорами 20 1,1 110 0,051

 

Супы    

173 Бульон из кур прозрачный 20 0,9 90 0,042

ТТК Консоме "Почка лосихи" 12 0,9 90 0,025

160 Солянка грибная 26 1,3 130 0,078

113/114 Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной 28 0,8 80 0,052

ТТК Рыбный суп по-гречески 16 1,2 120 0,044

ТТК Луковый суп 24 0,8 80 0,044

ТТК Фасолевый суп 18 1,1 110 0,046

198 Суп из клюквы и яблок 16 0,5 50 0,019

 

Горячие блюда    

309/470 Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным 16 0,7 70 0,026

312/489/473 Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски 24 1,1 110 0,061

ТТК Кратофель жареный из вареного 24 0,5 50 0,028

ТТК Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом 25 0,8 80 0,046

ТТК Лосось-гриль 15 0,5 50 0,017

ТТК Осетр жареный на гриле 20 0,5 50 0,023

373/473 Лангет 28 0,7 70 0,045

380/474 Котлеты из свинины по-сарански 24 1,1 110 0,061

ТТК Гусь по-домашнему 12 0,7 70 0,019

449 Плов из кролика 26 1,1 110 0,066

ТТК Гювеч 32 0,9 90 0,067

ТТК Лосятина, тушенная с курагой 20 0,8 80 0,037

N1

1,127 

 

 

Явочная численность работников: N1 = 1,127

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней N2 = 1,13×1,59 = 1,79 » 2 человека

 

3.9 Расчет немеханического  оборудования

Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных  операций (по данным расчета численности  производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья  и графику выхода на работу, а  также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчетная длина стола  определяется по формуле: (3.13) [9, c 90]

L = N1×l (3.13)

Расчет количества столов сводится в табл. 3.16.

Таблица 3.16 Расчет необходимого количества столов

Наименование операции 

Количество человекодней N1

Норма длины стола, пог.м. Расчетная длина стола, пог.м. Принимаемый тип, марка стола длина ширина высота

Приготовление супов 0,45 1,5 0,525 MEP-87 800 700 850

Приготовление горячих блюд 1,2 1,25 1,479 ME-127 1200 700 850

 

3.10 Расчет общей и полезной  площади цеха

Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади занимаемой оборудованием. Общую площадь горячего цеха рассчитываем с учетом коэффициента учитывающего проходы и правила  привязки оборудования [9].

Коэффициент равен 0,3 . Расчет полезной площади сводится в табл. 3.17

Таблица 3.17. Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт Габаритные размеры, мм 

Площадь, м2

длина ширина высота Единицы оборудования Суммарная

Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0,203 0,203

Стелаж стационарный СТК-600/400 1 600 400 1600 0,240 0,240

Шкаф холодильный AVP-7 1 700 775 2114 0,543 0,543

Кипятильник с подставкой КНЭ-100 1 440 370 530 0,163 0,163

Стол производственный ME-127 2 1200 700 850 0,840 1,680

Стол производств. MEP-87 1 800 700 850 0,560 0,560

Вставка нейтральная Soget 070062 2 420 700 870  

Электроплита с духовым  шкафом Soget 070037 2 840 700 870 0,588 1,176

Электроплита Soget 070036 1 840 700 870 0,588 0,588

Фритюрница Soget 070047 1 420 700 870  

Стол произв. с ванной Franke 137/11 1 1300 700 850 0,910 0,910

Мармит Soget 070044 1 700 840 870 0,588 0,588

Шкаф для подогрева  тарелок Soget 070041 1 420 700 870 0,294 0,294

Прилавок охл. ПХЗ-70 1 1120 840 1155 0,941 0,941

Стойка раздаточная СРТЭСМ 2 1200 840 2000 1,008 2,016

Итого       10

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 40 м2.

 

4. Организация работы горячего  цеха

В горячем цехе выделяются технологические линии:

-          приготовление супов и горячих  напитков;

-          приготовление основных блюд  и гарниров.

Технологический процесс  супового отделения состоит из двух стадий:

-          варка бульонов;

-          приготовление супов [10].

Рабочее место оборудуется  столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда  требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для  приготовления жареных блюд и  гарниров оснащается плитой Soget 070037, фритюрницей Soget 070047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS.

Рабочее место для варки  и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения  используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах [9].

По нормам оснащения также  принимается в цехе кипятильник  КНЭ-100.

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с  последующим выходным днем. Явочная  численность персонала, работающего  в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная  численность – 3 человека.

Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет  ответственность за качество, сроки  реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного  перечня блюд, напитков, изделий, которые  указываются в меню [9].

 

Литература

1.         О сертификации продукции и  услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

2.         О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

3.         Ведомственные нормы технологического  проектирования заготовочных предприятий  общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли  РФ №44 от 28.02.1986,-120с.

4.         ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание.  Классификация предприятий. М.: Изд-во  стандартов, 1995.

5.         Безопасность жизнедеятельности.  Учебник для вузов/ С.В. Белов,  А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков  и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил.

6.         Бердичевский В.Х., Карсекин В.И.  Технологическое проектирование  предприятий общественного питания.  – Киев: Выща школа, 1988,-208с.

7.         Ефимова О.П. Экономика общественного  питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000.-304 с.

8.         Каталог оборудования для предприятий  торговли и общественного питания,  разработанного и выпускаемого  по заказам минторгов бывших  союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с.

9.         Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий  общественного питания. – М.: Колос, 2000,-216с.

10.      Правила  устройства электроустановок/ Минэнерго  СССР. – 6-е изд., перераб и доп.  – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с.

11.      Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. – М.: Экономика, 1996.