Технология  приготовления кондитерского  блюда.

Пирожное  «Ёлочный шарик» 

          Ингредиенты:                       

     Песочный корж:

1.Масло - 500 г.

2.Мука – 750 г.

3.Сахар –  250 г.

4.Яйцо – 1 шт.

5.Ванилин

    Шоколадный крем:

1.Шоколад –  100 г.

2.Сливки –  250 г. (20%)

3.Масло –  50 г.

   Черносливовый крем :

1.Чернослив – 200 г.

2.Молоко – 0,5 ст.

3.Желатин – 1 ч.л. 

Желатин замочить в холодной воде на 15 мин. Затем растапливаем его (не кипятить, а то потеряет свойства). Сахарную пудру просеять, постепенно добавляем в желатин, хорошо вымешиваем, чтобы получилась однородная белая масса. 

Для украшения пирожного используется:

Мастика (из «Marshmallows»),айсинг и разноцветная посыпка. 

                     Способ приготовления:

Для придания формы  шара можно использовать – разрезанный  на две равные части пластиковый  мяч.

Испечь песочный корж. Пропустить его через мясорубку.

Сделать шоколадный крем. Варим крем пока не загустеет. В крем всыпаем крошку, перемешать до густой массы, выложить в формы, распределив  по стенкам. Заполнить черносливовым  кремом (предварительно замочить его  и развести на водяной бане). Всё взбить в блендере в однородную массу.

Сверху присыпать  остатками песочной крошки, накрыть  шоколадной смесью, плотно придавив края. Поставить в холодильник на 1 час.

Вытряхнуть из форм, обернуть мастикой, украсить айсингом и разноцветной посыпкой.

МАСТИКА ИЗ MARSHMALLOWS

 

    Ингредиенты:

1.Конфеты «Marshmallows» - 19 шт.

2.Сливочное масло  – 1 ч.л.

3.Сахарная пудра  – 4 ст.л. 

      Способ приготовления:

Положить 1 ч.л. сливочного масло вместе с конфетами в  микроволновку на 15 – 20 мин.Добавить сахарную пудру и вымешивать.

 

 

                                         АЙСИНГ

        Ингредиенты:

1.Яйчный белок  – 1 шт.

2.Сахарная пудра  – 1ст.

3.Лимонный сок  – 1 ч.л.

                          Способ приготовления: 

Отделить белок  от желтка.

Взбить до образования  пены.

Продолжать взбивать добавляя сахарную пудру, 

 

 до увеличения  объёма и получения устойчивого  рельефа. 
 
 

  

Подготовка  сырья к производству. 

Основное сырьё  для приготовления теста –  мука. Чем выше сорт муки, тем светлее  цвет изделий.

Муку используют тонкого помола высшего сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и её качеству муку подразделяют на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше сила муки, тем выше её водопоглотительная  и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.

Мука по стандарту  должна иметь влажность 14,5 % . От влажности  муки зависит выход готовых изделий. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают,  а количество воды увеличивают.

Муку перед  употреблением просеивают в специальных  просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъёму.

Дрожжи прессованные перед употреблением разводят в  тёплой воде с температурой 35 … 40 С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4 … 6 С.Сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток разводят тёплой водой и дают 1ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном виде, процеживают  через сито, а используемые в твёрдом  состоянии предварительно разрезают  на кусочки и размягчают.

Молоко процеживают. Воду или молоко прогревают до температуры 35 … 40

С.

Сахар – песок, соль просеивают через сито с диаметром  ячеек 2 …3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Меланж оттаивают  при комнатной температуре, перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.

Подготовленные  продукты соединяют, замешивают тесто, при этом происходят изменения.

В процессе замеса теста при добавлении жидкости белки  муки впитывают воду, набухают и  образуют эластичную клейковину, которая  удерживает углекислый газ ( диоксид углерода ). Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клейковины 35 … 40 %.

Крахмальные зёрна  частично набухают. Набухание клейковины и крахмала продолжается в течение 1ч. Вначале замеса тесто липкое и  влажное, при продолжении замеса тесто перестаёт быть липким и легко отстаёт от рычага тестомесильной машины или рук и приобретает новые свойства: растяжимость, упругость, эластичность.

 В процессе  брожения дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, в результате которого образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объёме.

При замесе в  тесто попадают молочно кислые бактерии и наряду со спиртовым брожением  происходит молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота и углекислый газ. Молочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придаёт тесту кислый вкус и аромат, поэтому тесто называют кислым. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей и недостаток питательных веществ вокруг неподвижных грибков замедляет процесс брожения. Поэтому в процессе брожения производят обминку.

При обминке  удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объёму теста. Обминка создаёт более мелкую и равномерную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины производят 1.. 3 обминки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приготовление полуфабрикатов 

Производство мясных полуфабрикатов - один из важнейших сегментов этого рынка. Такого рода продукция обладает ценными питательными качествами, содержит натуральный животный белок, идеально подходит для людей, ведущих активный образ жизни. 
 
Ассортимент мясных полуфабрикатов насчитывает более 150 наименований: различные фарши, готовые мясные смеси, мелко нарезанные и крупнокусковые мясные полуфабрикаты, бифштексы, котлеты, купаты, пельмени полуфабрикаты, манты, хинкали, шницеля, биточки, зразы, фрикадельки. 
 
Отличительное свойство всех мясных полуфабрикатов, производимых успешной компанией - качественная формовка, отличные вкусовые качества. При производстве замороженных мясных полуфабрикатов используется только современное оборудование, что позволяет сохранять максимальное количество полезных питательных веществ, при этом гарантирована долгая сохранность продукции и хороший внешний вид. Изготовление мясных полуфабрикатов производится только под контролем экспертов. Лостаточно часто дополнительным гарантом качества продукции выступает сертификация мясных полуфабрикатов, поэтому Вы можете быть уверены в безопасности продукции и полном соответствии мясных полуфабрикатов заявленным санитарно-эпидемиологическим требованиям.  
 
Производство полуфабрикатов из мяса - та область, в которой работает большинство отечественных компаний. 
 
Производство полуфабрикатов из птицы. Мясо курицы - диетический продукт. Оно обладает отличными вкусовыми, питательными качествами, содержит меньше жира, чем мясо других домашних животных. В числе полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы: котлеты, пельмени, блины с куриным мясом. Кроме этого, часто производятся охлажденные полуфабрикаты из птицы: куриные окорочка, филе птицы, куриные грудинки и ножки. Замороженные полуфабрикаты позволяют значительно экономить время при приготовлении пищи, и в то же время оставляют хозяйкам и поварам "свободу маневра" в выборе способов приготовления блюда. 

 
1. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ 
К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В. 
 
Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую  — для жарки. 
 
Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории. 
 
Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи — бекасов, куликов; к водоплавающей — уток и гусей. 
 
Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден. 
 
Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

 
2. МЯСО ПТИЦЫ 
Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. 
 
Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал. 
 
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы. 
 
Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%). 
 
Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек. 
 
Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности. 
 
В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).  
 
У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердолобой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевшый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа. 
 
По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплесневелый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент. 
 
По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от О до 4°С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше -8° С. 
 
По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи). 
 
Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят на груди и животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. 
 
Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. 
 
Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим. 
 
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов. 
 
Допускается на тушках птицы I категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый. 
 
Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки. 
 
Требования к качеству. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие. 
 
Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный. 
 
Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом. 
 
Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом. 
 
Упаковка, хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утки - У, утята - УМ, гуси -Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ. По способу обработки: полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. По упитанности: первая категория - 1, вторая категория - 2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории - Т (тощие). 
 
Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные - при температуре 0-6° С - 3 суток.