Что такое кулинария - искусство или постоянная надобность готовить еду

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом  с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах  оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах  крупных предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит  от типов используемых машин и  аппаратов, применяемого топлива, площади  и формы помещения кухни и  расположения раздаточной.

Плиту располагают  в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать  плиту перпендикулярно стене  с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе  должны быть: настольная доска, нож  и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых  размещается посуда со специями и  приправами. Ассортимент горки зависит  в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.  В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных  изделий. (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд.

Чаще всего в  горячих цехах выделяется  отделение для приготовления  супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и  гарниров. В суповом отделении  все оборудование можно устанавливать в одну  или две параллельные  линии. В соусном отделении  организуются рабочие места для жарки,  тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

Одним из наиболее проблематичных моментов в организации  производства горячего цеха является  получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема  свойственна как для предприятий фаст фуд, так и для предприятий  ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии  интенсивного охлаждения (шоковая заморозка).        

Используемые в  общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозка) отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные  на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Новая конструкция шкафов отличается: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать); конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как  гастронормированные  листы 530*320 мм, так и  пекарские –600*400мм.

Приготовление охлажденных  или замороженных  блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить время  между заказом продукта потребителем и доведением его до готовности в цехе, так как замороженные или охлажденные блюда трактуются согласно  «Справочника технолога общественного питания» 2000 года как «полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки».

Использование данного  метода не только предотвращает микробиальную  порчу, но и  оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. Новая концепция организации производства, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площади производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд. Шеф - повар не будет контролировать приготовление различных блюд, а получит возможность планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных блюд, полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество помощников, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. С позиции менеджмента – это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации.     

Рабочая зона для приготовления  продукции по новой технологии может  выглядеть следующим образом: Пароконвектомат - Подогреваемый шкаф - Шкаф интенсивного охлаждения - Холодильный шкаф - Фритюрница – Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м². Данное оборудование позволяет   обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час.       

Новая схема выглядит следующим образом. Партия продуктов 12-15кг в удобное для поваров  время закладывается в пароконвектомат, где проходит термообработку по заданной программе, состоящей из нескольких циклов. Одна часть готовой продукции перекладывается в шкаф с подогревом для кратковременного хранения, другая - направляется в шкаф интенсивного охлаждения, где ее температура резко понижается. Охлажденные заготовки могут  храниться в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала. 

Перед подачей клиенту  порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме «восстановление» (температура +125^оС, влажность 85-90%). Аналогично можно заготовить впрок и другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Механическая кулинарная обработка мяса. 

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машины для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования безопасности при  работе в мясорыбном цехе те же,что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки.

Все ножи и мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножи. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птиц и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание  мяса облегчает дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится  в виде кристаллов льда между волокнами. При размораживании сок снова  поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Размораживают мясо в специальных камерах медленным и быстрым способом.

При медленном  размораживании в камере поддерживают температуру то 0 до 8 С, влажность воздуха – 90… 95%. Размораживают мясо крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами ), их подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при размораживании. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1… 3 сут. Температура в толще мышц должна быть 0 …1 С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром  размораживании в камере поддерживается температура 20 … 25С, влажность воздуха 85 … 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12 … 24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5 … 1,5 С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре от 0 до 2 С и влажности воздуха 80 … 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

 На предприятиях, не имеющих помещений для размораживания  мяса, этот процесс осуществляют  в заготовочном цехе. Мясо укладывают  на деревянные решётки или  столы, разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса а воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

После размораживания срезают клеймо и сильно загрязненные места, кровавые сгустки.

При обмывании  и поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных  предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешиваю на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ) струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Температура воды должна быть от 20 до 30С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 …15 С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в  руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1… 6 С. На небольших предприятиях применяют естественно  обсушивание.  
 

Требование  к качеству курицы