Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2012 в 12:30, курсовая работа
Значение питания для организма человека: поддержка биологической жизни, обеспечение постоянного обмена веществ и энергии между организмом и окружающей средой. Использование организмом пищевых веществ для роста и развития, поддержания физического состояния, трудоспособности и защитных возможностей.
Составляющие нормальной жизнедеятельности человека: сбалансированное количество энергии и строительного материала (белков).
1. Значение питания 3
2. Товароведческая характеристика сырья 5
3. Ассортимент и технология приготовления блюд из мясной котлетной массы 9
4. Технологические карты 19
5. Качество продукции 28
6. Санитарные требования 30
Список литературы 31
Калькулятор
Зав. Производством
Технологическая карта №7
Наименование блюда: Голубцы из баранины и свежей капусты.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Капуста
Мясной фарш Рис Репчатый лук Помидоры Жир Петрушка Красный и чёрный молотый перец Соль Вода Выход |
1,5 кг
600 г 80 г 100 г 300 г 120 г 2700 г |
Капустные листья вымыть и сварить. Нарезать очищенный лук, потушить, добавить вареный рис, измельченную петрушку, черный и красный перец, соль и мясной фарш, хорошо перемешать. Начинку плотно завернуть в капустные листья в виде конверта, уложить в кастрюлю, а сверху натереть помидоров. Полить жиром и водой, чтобы жидкость покрывала голубцы Кастрюлю закрыть крышкой и поставить варить на тихий огонь. |
Калькулятор
Зав. Производством
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Перец фаршированный, тушеный.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Перец
Томат-паста Сметана Мука Масло Мясной фарш Отваренный рис Луковицы Зелень петрушки или укропа Молотый чёрный перец Выход |
3-4 стр.
3-4 ст. л. ½ ст 1 ст. л. 2 ст. л. 200 г ½ ст. 2 шт. 500 г |
Перец разрезать пополам вдоль, удалить сердцевину, уложить в смазанную жиром форму и каждую половинку заполнить начинкой. Заполненные начинкой половинки перца залить смесью из муки, сметаны и томата-пасты, сверху положить кусочек масла. Противень с перцем поместить в хорошо разогретую духовку. При подаче сверху посыпать зеленью. Начинка: отварной рис смешать с фаршем, мелко нарезанным луком, солью, перцем. |
Калькулятор
Зав. Производством
6.
Качество продукции
Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи.
При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.
При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные.
Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.
Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства.
Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус.
Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».
Полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от 0 градусов до 4 градусов - не выше, в течение 12 часов.
Требование
к качеству полуфабрикатов из мясной
котлетной массы: поверхность полуфабрикатов
должна быть панированной, без
трещин, ломанных краев, форма
соответствующая виду полуфабриката,
масса должна быть однородная, без сухожилий
и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет
ее должен соответствовать цвету доброкачественного
мяса. Содержание поваренной соли от 1,5%
до 2%. Не допускается к отпуску полуфабрикаты
неполновесные, помятые, с различными
признаками горечи.
6.
Санитарные требования
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.
Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.