Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2012 в 12:30, курсовая работа
Значение питания для организма человека: поддержка биологической жизни, обеспечение постоянного обмена веществ и энергии между организмом и окружающей средой. Использование организмом пищевых веществ для роста и развития, поддержания физического состояния, трудоспособности и защитных возможностей.
Составляющие нормальной жизнедеятельности человека: сбалансированное количество энергии и строительного материала (белков).
1. Значение питания 3
2. Товароведческая характеристика сырья 5
3. Ассортимент и технология приготовления блюд из мясной котлетной массы 9
4. Технологические карты 19
5. Качество продукции 28
6. Санитарные требования 30
Список литературы 31
При отваривании до готовности кусочка мяса весом в 100 г в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, при отваривании беспримесной (без хлеба) котлеты - примерно 50, из котлеты с хлебом - около 40, а при замене хлеба отварным рисом - не более 30 % азотсодержащих экстрактивных веществ. Примерно 70 % этих соединений остается в котлете с хлебом, сваренной на пару. При заболеваниях сердца, кровеносных сосудов и почек такими котлетами тоже лучше не увлекаться. Кусочек отварной говядины по сравнению с паровыми котлетами еда более диетическая. Довольно распространенным блюдом из котлетной массы является паровой рулет. Для этого котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 см раскладывают на двухслойную марлю, смоченную водой. Посередине также ровным слоем укладывают либо отварной рис с зеленью, либо яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарубленное, либо другой фарш. Затем, приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш - начинку таким образом, чтобы края слоя котлетной массы соединились друг с другом. После этого остается рулет швом книзу скатить с марли на решетку паровой кастрюли и сварить на пару. Можно готовить рулет на пару, оставив его в марле.
Диетические фрикадельки - это маленькие шарики по 10 - 12 шт. на порцию, готовят их на пару, или просто варят в кастрюле, опустив в закипевшую воду, или отваривают в сотейнике, залив их теплой водой. Для приготовления порции мясных кнелей берется (в г): говядины - 100, молока - 30, сливочного масла - 5 и растительного масла 3, пшеничной муки - 3 - 5.
На порцию мясных паровых котлет по диетам № 1, 5а, 5, 15 берут (в г): говядины - 100, пшеничного хлеба - 15, сливочного масла - 5, растительного масла - 3, воды - 15. Для такой же порции паровых котлет, но по диете Ха 4 вместо хлеба берется 8 - 10 г отварного риса. Чтобы приготовить порцию мясных паровых котлет, запеченных под молочным соусом, надо взять (в г): говядины - 100, пшеничного хлеба - 15, молока - 50, пшеничной муки - 3, воды - 15. Запекают котлеты следующим образом: сваренные на пару котлеты выкладывают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, заливают им котлеты и запекают их в духовом шкафу. А это - рецепт мясного парового рулета, фаршированного рисом и зеленью. Берется (в г): говядииы - 100, сливочного масла, риса и зелени - по 10, растительного масла - 3 - 5, пшеничного хлеба - 15, яйца - 1/6 - 1/4 шт., воды - 15 - все это на одну порцию.
4.
Технологические
карты
В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
Сборник
рецептур является важнейшим техническим
документом. Он состоит из нескольких
разделов: расчета расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок
на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности
тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости
продуктов.
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Сырые
кабачки или сырые баклажаны
или
помидоры или перец Маргарин Сыр или сухари Соус Варёная говядина или баранина Отварной рис Лук репчатый Молотый чёрный перец Соль Выход |
1500 г 850 г 1 кг 1 кг 40 г 15 г 500 г 400 г 250 г 120 г 2500 г |
Кабачки очистить от кожицы, разрезать поперек на куски толщиной 3—5 см, удалить часть мякоти с семенами и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры промыть, срезать часть мякоти у плодоножки, вынуть семенное гнездо и часть мякоти. Баклажаны промыть, разрезать вдоль пополам, предварительно отрезав плодоножку, и вынуть часть мякоти с семенами. У стручков перца срезать плодоножку с частью мякоти, удалить семена, варить в кипящей воде 3 минуты. Подготовленные овощи наполнить фаршем, уложить в один ряд на противень или большую сковороду, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть маргарином и запечь в духовке. При подаче полить соусом. Фарш: вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с пассированным луком, отваренным рассыпчатым рисом, добавить соль, перец и перемешать. Соус: томатный, сметанный, сметанный с томатом. |
Калькулятор
Зав. Производством
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Котлеты в грибном соусе.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Говяжий
фарш
Тёртый сыр Сушёные грибы Чеснок Сухая петрушка или измельчённая свежая зелень петрушки Сливочное масло Луковица Томатный соус Яйцо Растительное масло Мука Мускатный орех Соль Перец Выход |
400 г
150 г 20 г 2 дольки 1 ч. л. 2 ст. л. 40 г 1 шт. 2 ч. л. 1 шт. 2 ст. л. 2 ст. л. 700 г |
Грибы промыть и вымочить в холодной воде. Затем мелко порезать. Смешать фарш, тертый сыр, зелень петрушки, измельченный чеснок, яйцо, соль, перец, мускатный орех. Хорошо перемешать и сформовать котлетки. Обвалять их в муке. Котлеты пожарить в половине сливочного масла. Грибной соус: нашинковать лук, обжарить его в смешанном сливочном и растительном масле, добавить томатный соус, разведенный в стакане кипяченой воды или в бульоне, и грибы, посолить, поперчить и потушить. Котлеты залить грибным соусом и до подачи на стол дать настояться. Гарнир: жареный или вареный картофель, посыпанный пряной зеленью. Если хлеб замачивают в воде, то воду от хлеба тщательно отжимают (она приобретает кислый вкус и запах), а в котлетную массу вводят свежую воду. |
Калькулятор
Зав. Производством
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Свинина рубленая с фасолью.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Свинина
Свиное топлёное сало Лук репчатый Томатный соус Пюре из фасоли или картофеля Сыр Сухари Масло сливочное Соль Перец Выход |
700 г 100 г 150 г 400 г 750 г 20 г 10 г 20 г 2000 г |
Мякоть свинины
пропустить через мясорубку вместе
с сырым луком, посолить, поперчить
и обжаривать на свином топленом сале.
Приготовить пюре из вареной фасоли
и томатный соус.
На сковороду положить обжаренное мясо с луком, залить его томатным соусом, сверху покрыть слоем пюре из фасоли, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в духовке до образования на поверхности румяной корочки. Подать блюдо в той же сковороде, в которой оно запекалось. Можно запечь мясо с картофельным пюре. |
Калькулятор
Зав. Производством
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Рулет мясной с грибами.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Мякоть
говядины
Яйца Отваренные грибы Чеснок Томатное пюре Соль Перец Масло для жарки Выход |
500 г
6 шт. 150 г 2-3 зуб. 2-3 ст. л. 600 г |
Мясо отбить молотком до тестообразной консистенции, посолить, поперчить и сформировать в виде пласта толщиной в 1,5—2 см. Уложить на него мелко нарубленные грибы, полоски чеснока, половинки вареных яиц, осторожно завернуть рулетом, перевязать, поместить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре, поставить в разогретую духовку и жарить до готовности. |
Калькулятор
Зав. Производством
Технологическая карта №5
Наименование блюда: Бифштекс рубленый.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Говядина
(котлетное мясо)
Свиной шпик Вода или молоко Соль Жир животный топлёный Гарнир Яйца Маргарин Лук, жареный во фритюре Перец чёрный молотый Выход |
600 г 100 г 50 г 1 ч. л. 50 г 750 г 5 шт. 30 г 300 г 1800 г |
Котлетное мясо
говядины нарезать небольшими кусочками
и вместе со свиным шпиком пропустить
через мясорубку, добавить соль, перец,
воду или молоко и вымесить.
Рубленую массу сформовать в виде биточков, придавая им приплюснуто-круглую форму, и жарить на плите с двух сторон до образования поджаристой корочки; до готовности довести в духовке. Гарнир; каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель в любом виде (отварной, жареный, во фритюре, пюре, в молоке), овощи отварные с маслом. Подать бифштекс с гарниром, полить мясным соком и положить на него яичницу-глазунью из одного яйца и жаренный во фритюре репчатый лук. |
Калькулятор
Зав. Производством
Технологическая карта №6
Наименование блюда: Рулет с макаронами или яйцом.
| Наименование продукта | Масса нетто | Технология приготовления и требования к качеству |
| Говядина
(котлетное мясо) или телятина
Хлеб пшеничный Вода или молоко Яйцо Сухари молотые Маргарин Гарнир Соус Отварные макароны Соль Перец Выход |
600 г 100 г 200 г 11 шт. 30 г 40 г 400 г 250 г 600 г 2200 г |
Приготовить котлетную массу. Разложить ее ровным слоем толщиной 1,5—2 см на мокрой, отжатой полотняной салфетке. Сверху положить фарш (заправленные маргарином отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединить так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет переложить с салфетки на смазанный противень швом вниз. Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маргарином, проколоть в нескольких местах и запекать 30—40 минут. Готовый рулет вынуть из духовки, нарезать ножом на порции, не снимая с противня, положить на тарелку с гарниром и полить соусом. Гарнир: картофельное пюре, рассыпчатые каши. Соус: томатный, сметанный. Для улучшения вкуса и сочности в состав рубленого мяса добавляют сырой свиной шпик (5-10%). |