Бисквитные торты

Помещение для  порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.  

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный  шкаф(где охлаждается масло и  тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.  

Рабочее место  для формования изделий оборудуют  столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.  

Для приготовления  бисквитного теста оборудуют  отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как  тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.  

Кремы готовят  в отдельном помещении, в котором  устанавливают взбивательные машины различной производительности и  с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.  

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.  

Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами  и печами с электрическим, газовым  и реже огневым обогревом.  

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные  электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).  

Пирожные и  торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.  

В моечной для  мытья инструмента и инвентаря  устанавливают ванны с тремя  отделениями и стерилизатором. Рядом  с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.  

Наиболее рационально  организовать труд кондитера можно  в крупных цехах, которые выпускают  кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий  имеются широкие возможности  для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.  

В крупных цехах  образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.  

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую  оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.  

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.  

Перевозят готовую  продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.  

План выпуска  продукции определяет количество и  ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности  в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.  

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.  

Кондитер при  выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для  жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. 
 

РАЗДЕЛ 3. ОБОРУДОВАНИЕ 

3.1 Оборудование  для кондитерского цеха 

Тестомесительная  машина ТММ-1М. 

Эта машина состоит  из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. 

На чугунной фундаментальной плите собраны  вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный  со смесительным рычагом. На боковой  стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. 
 

Дежи представляют собой конической формы бак, и  крепится к валу при помощи профильного  соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут  и на конце имеет лопасть. 

Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом. 

Эксплуатация  тестомесительной машины. Дежу вкатывают  на чугунную плиту при поднятом месильном  рычаге и оградительных щитах. Проверяют  скрепление дежи с приводом. Отпускают  месильный рычаг и щитки. Выполняю правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдать норму загруженности: жидкого теста 80-90%, крутого 50% и ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательно санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью. 

Взбивальная машина МВ-35М. 

Предназначена для механизации процесса взбивания  различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. 

На передвижном  кронштейне крепится съемный бак, который  может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя. 

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно  выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя. 

Затем в бак  загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был менее 5 мм. 

После включения  двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. 

По окончании  работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают  его с машины. Затем снимают  взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины. 

Машина для  просеивания муки МПМ-800. 

Она состоит  из чугунной платформы, на которой установлены  привод, загрузочный бункер, труба  со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного  исполнения и двух клиноременных  передач, которые приводят в движение шнек с ситом. 

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от падения посторонних  предметов в муку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный  механизм для подачи мешков с мукой. 

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей. 

Для включения  машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления. 

Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины. 

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют  санитарно-техническое состояние  и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу. 

На подъемный  механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. 

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы  в загрузочный бункер был постоянно  заполнен мукой. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без  присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать. 

3.2 Кухонный инвентарь 

Кастрюли различной  вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали. 

Тазики эмалированные  и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания  и варки варенья. 

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной  приставки. 

Противни металлические  с тремя м четырьмя бортами  нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы  с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.