Бисквитные торты

СОДЕРЖАНИЕ 

РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 

1.1 Общая характеристика  торта 

1.2 Характеристика  теста 

1.3 Характеристика  крема 

1.4 Характеристика  промочки 

1.5 Характеристика  торта 

1.6 Способы тепловой  обработки

РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Состав продуктов

2.2 Приготовление  теста

2.3 Приготовление  крема

2.4 Приготовление  промочки

2.5 Приготовление  торта 

2.6 Оформление 

РАЗДЕЛ 3. ОБОРУДОВАНИЕ 

3.1 Оборудование  кондитерского цеха 

3.2 Кухонный инвентарь 

РАЗДЕЛ 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

РАЗДЕЛ 5. ОХРАНА ТРУДА 

5.1 Санитарные  требования к содержанию кондитерского  цеха 

5.2 Безопасность  труда при эксплуатации технологического  оборудования 

5.3 Противопожарная  техника 

безопасности 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 
 

       Введение

    Кондитерские  изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые запросы населения.(Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с.)

    В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.(. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 1999. – 432 с.)

      К сахарным относят конфеты,  шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные  изделия, карамель, халву, ирис, драже,  восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия из сбивного теста) является мука.

    . В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от 100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных. Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеет негативные тенденции. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общая заболеваемость населения, в значительной мере связанная с нарушением нормального питания. Эти нарушения в питании населения обусловлены как резким ухудшением экономического состояния большей части населения Российской Федерации, так и кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов ( Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.)

    По  данным Минздрава РФ, большая часть  населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни.

    Развитие  многих заболеваний усиливается и в связи с несовершенной структурой питания (высокий уровень потребления продуктов с высоким содержанием жира, рафинированных и консервированных продуктов, недостатком продуктов растительного происхождения и пр.) ( Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4.)

    Ассортимент кондитерских изделий постоянно  растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты  высокой витаминной ценности..( Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №5.)     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 

1.1 Общая характеристика 

По сложности  приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные. 

Торты массового  производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. 

Торты могут  иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную. 

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. 

Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной  художественной отделкой поверхности  в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. 

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают  кондитеры данного предприятия. 

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых  массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм. 

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. 

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. 

По органолептическим  показателям торты, так же как  и пирожные, должны соответствовать  требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу. 

Отклонения массы  нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1.5; при массе свыше 1000 гр. - 1. 

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. 

В зависимости  от выпеченного из теста полуфабриката  торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые. 

Готовят также  торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы. 

Требования к  качеству: торты должны соответствовать  требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта. 

1.2 Характеристика  теста 

Бисквит имеет  легкую и пышную структуру, удобен для  обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. 

Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. 

В зависимости  от способа приготовления и рецептуры  готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит  готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). 

1.3 Характеристика  крема 

Крема характеризуются  отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью  и используется для украшения  изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. 

Для приготовления  крема применяют диетические  яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве, остатки крема оставлять нельзя. 

Хранят крема  в холодильниках при температуре  не выше 6С. Изделия с кремом после  изготовления сразу направляют на реализацию. 

В зависимости  от рецептуры и технологии приготовления  кремы можно приблизительно распределить на следующие группы. 

Кремы сливочные - наиболее распространенные. 

Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов. 

Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются  только для отделки и наполнения изделий. 

Заварные кремы  не используют для отделки, так как  они имеют неустойчивую структуру, или склеивают пласты и наполняют  закрытые полости. 

1.4 Характеристика  промочки 

Сиропом пропитывают  изделия для придания им более  нежного вкуса и аромата. 

Сахар-песок  соединяют с водой, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20С. Затем добавляют коньяк или  вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста. 

Требования к  качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%. 

1.5 Характеристика  торта 

Торт изготавливают  на конкретных предприятиях. 

Технологию приготовления  разрабатывают кондитеры данного  предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м. 

Используемое  тесто - бисквитное, крем - сливочный, промочка - ромовая, вишневое варенье. 

Торт украшен  в виде куполов бордюра (сливками, сверху на них кладут вишни), по середине торт украшен шоколадной стружкой и  обсыпан ею с боку торта. 

1.6 Способы тепловой обработки 

Тепловая обработка - один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет  большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает  микробиологическую обменность, придает  им новые вкусовые качества. 

В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные  физико-химические изменения, придающие  выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В  зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.