Безопасность мяса и мясопродуктов

БЕЗОПАСНОСТЬ  МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 

Производство  мясных продуктов высокого качества с гарантированным уровнем безопасности - одно из приоритетных направлений пищевой технологии в XXI веке.

 Современное использование термина «качественные мясные продукты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую безопасность мяса и продуктов его переработки. Понятие безопасности пищевых продуктов включает информацию как о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов (в частности, солей тяжелых металлов, антибиотиков и др.), так и о микробиологической пригодности (Сан П и Н 2.3.2.560-96) готовых изделий.

 В настоящее  время одна из актуальных задач мясной отрасли в Казахстана - создание продукции с длительными сроками хранения.

 Вареные колбасы и колбасные изделия в белковых оболочках, вырабатываемые по традиционным технологиям, относятся к особо скоропортящимся продуктам. При нарушении температурных режимов производства, условий хранения, а также сроков реализации внутри и на поверхности этой продукции могут размножаться микроорганизмы, приводящие при потреблении продукта к кишечным заболеваниям и пищевым отравлениям.

 Стойкость колбасных изделий при хранении обусловлена многими факторами: степенью обезвоживания и рН фарша, содержанием в нем хлорида натрия, пропиткой коптильными веществами, количеством и составом остаточной микрофлоры и др.

 Вареные колбасы содержат более 50% влаги, имеют не очень

плотную консистенцию, низкое содержание соли, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами (при обжарке), поэтому они менее стойки при хранении, чем сырокопченые, полукопченые и т.д.

 При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.

 Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение. Такие виды порчи вареных колбас, как гниение, прогорклость, кислое брожение, вызывают микроорганизмы, попавшие в колбасный фарш. Плесневение и ослизнение вареных колбас происходит при попадании микроорганизмов на поверхность готовых колбасных батонов.

  Мясо  является одним из основных продуктов  питания населения. Его пищевая ценность определяется прежде всего содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира. Содержание белка в мясе разных видов животных колеблется от 14 до 24%. Правда, помимо полноценных белков, размещенных в основном внутри мышечного волокна, составе мяса есть еще малоценные белки — эластин и коллаген. Первый из них является основным компонентом сухожилий и фасций, второй — главным строительным материалом межсуставных связок. Низкая пищевая ценность этих белков объясняется тем, что в организме человека нет ферментов, расщепляющих соединительно-тканные белки.

Количество  и качество жира мяса зависят от вида, упитанности и возраста животных. При этом  в жирах всех видов животных преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в бараньем, немного меньше — в говяжьем, еще меньше — в свином жире.

  В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, витаминов, А, В_1,, В₆, В₁₂.

  Мясо  богато азотистыми экстрактивными веществами, которые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. 100 г говядины средней упитанности содержат примерно 360 мг, азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований. В мясокостном бульоне при варке 1 кг костей с мясом определяется до 8г этих соединений. Экстрактивные вещества и пуриновые основания в таких количествах не только возбуждают аппетит, но и оказывают раздражающее действие на центральную нервную систему.

Нормируемые гигиенические показатели пищевой ценности  

  Безопасность  мяса, мясопродуктов и субпродуктов убойных животных в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 определяется по микробиологическим и паразитологическим показателям, а также по содержанию потенциальных химических загрязнителей и радионуклидов.

  В мясе, мясопродуктах и субпродуктах убойных животных регламентируются:

1.Микробиологические показатели:

  КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП

2.Наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки 
трихинелл и эхинококков.

3.Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

4.Пестициды — гексахлорциклогексан (а, р\ у-изомеры), ДДТ 
и его метаболиты.

5.Антибиотики (левомицицин, тетрациклиновая группа).

6.Бенз(а)пирен.

7.Нитрозамины

8.Нитраты (в мясорастительных консервах).

9.Радионуклиды

10.Ряд ветеринарных препаратов

      Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям   Происходить из территории, благополучной по болезням 
животных, опасным для человека.

1. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья 
   населения.
2. Соответствовать показателям действующих СанПиН 2.3.2.1078-01.

  Для информации о пригодности мяса к  реализации предусматривается обязательное его клеймение после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарными клеймами и штампами.

     Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

  Предприятиям  торговли и организациям общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса ( тушах, полутушах, четвертинах только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

  Следует отметить, что в соответствии с  «Инструкцией по товароведческой маркировке мяса» (утв. Комитетом РФ по пищевой и¹ перерабатывающей промышленности 04.10.93 г.) на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на мясо перерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации на мясо в тушах, полутушах, четвертинах от всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных м соответствии с технологическими инструкциями, проводят товароведческую маркировку. При этом товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.

  Мясо  в первую очередь может стать фактором передачи зоонозов инфекционных заболеваний, возбудители которых в естественные условиях передаются людям и другим позвоночным. В отечественно медицинской литературе зоонозами (зооантропонозами) принято считать группу инфекционных болезней, резервуаром возбудителей которых являются животные, но к которым восприимчив человек, Безотносительно к такой понятийной двойственности, важно, что согласно наиболее полному и авторитетному справочнику к опасным инфекциям, общим для человека и животных, сейчас относится более 190 нозологических форм из числа известных. Они ответственны за многие случаи чрезвычайно тяжелых и опасных заболеваний людей и животных, наносят огромны! социально-экономический ущерб и сопровождаются серьезными последствиями. В промышленных странах заболеваемость зоонозам! пищевого происхождения сопровождается большими затратами на лечение, санитарный контроль и защиту потребителя.

  Мясо  может быть фактором передачи ряда гельминтозов, наиболее распространенными из которых являются трихинеллез, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз.

   Человек употребляет в пищу разнообразные продукты животного и растительного происхождения. Пищевые продукты - это чрезвычайно сложный комплекс химических веществ, содержащий необходимые для жизнедеятельности человека компоненты - белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, используемые организмом для пластических и энергетических процессов.

   Качество  пищевых продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий;, направленных на обеспечение безопасности для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.

   Наряду  с этим в составе продуктов  питания возможно содержание вредных  для организма человека веществ: природных токсических компонентов (например, фазин в фасоли, соланин - в картофеле, яды грибов и некоторых других растений) и др. В продукты питания в случаях нарушения санитарных правил производства, хранения, транспортировки и реализации могут попасть различные опасные для человека ядохимикаты, примеси органических и неорганических токсических веществ, микроорганизмы и др. Поэтому загрязнение пищи чужеродными веществами или их метаболитами может стать причиной заболеваний человека, подчас с тяжелыми последствиями (пищевые отравления, аллергические заболевания, кишечные инфекции, глистные инвазии и т. д.).

В связи  с этим важным разделом гигиены питания является санитарная экспертиза пищевых продуктов, которая проводится на этапах их производства и реализации в соответствии с "Положением о государственном санитарном надзоре в СССР". При этом санитарная охрана пищевых продуктов тесно увязывается с концепцией охраны внутренней среды человека.

   Для развития науки о питании большое  значение имели исследования русского патофизиолога Б.В. Пашутина (1845-1901),, который изучал патологические процессы, возникающие в организме при недостаточном питании.

   Выдающуюся  роль в развитии советской науки  о питании сыграли работы крупнейшего физиолога академика ИЛ. Павлова (1849-1936). Новые методы исследований, разработанные ИЛ. Павловым и использованные им для развития физиологии, позволили вскрыть закономерности течения пищеварительных процессов в организме человека. Эти исследования, а также исследования высшей нервной деятельности и созданное им учение о единстве организма и внешней среды легли в основу современной теории о рациональном питании человека.

   В развитии санитарно-профилактической медицины велико значение работ Г.В. Хлогоша (1863-1929). Его многогранная научная деятельность была направлена на практическое решение многих вопросов гигиены, в том числе и в области гигиены питания. Г.В. Хлопин является автором двух крупных работ - "Методы исследования пищевых продуктов и напитков" и "Основы гигиены". Он принимал также участие в создании советского законодательства в области санитарии и гигиены и в разработке вопросов гигиены общественного питания.

   Большой вклад в развитие гигиены питания  внесли также такие ученые, как М.Н. Шатерников, И.И. Молчанова, Н.П. Диатроптов, А.А. Покровский и др. Они провели необходимые исследования и разработали физиологически обоснованные нормы питания для различных групп населения. Исследования по обоснованию физиологических корм питания были продолжены Институтом питания АМН СССР. Этот институт был создан в 1930 г. на базе Государственного центрального института общественного питания Наркомздрава РСФСР и в настоящее время возглавляет всю работу по гигиене питания в нашей стране.

  Охрана  здоровья советских людей находится  под постоянным контролем государственных и общественных организаций.

САНИТАРНАЯ  СЛУЖБА СТРАНЫ, ЕЕ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

   Предприятия, обеспечивающие население продуктами питания, находятся под постоянным государственным санитарным надзором, который осуществляется в соответствии с "Основами законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении" и "Положением о государственном санитарном надзоре б СССР", утвержденным постановлением Совета Министров СССР от 31 мая 1973 г.

  Основной  целью государственного санитарного  надзора является контроль за выполнением министерствами, ведомствами, предприятиями, организациями, учреждениями и отдельными гражданами страны установленных гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно –противо эпидемиологических правил.

  В нашей  государстве  государственный санитарный надзор проводится органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик. Эта служба возглавляется главным государственным санитарным врачом СССР - заместителем министра здравоохранения.

  Основными комплексными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы СССР являются санитарно-эпидемиологические станции (СЭС) - республиканские, краевые, областные, городские и районные. В составе структурных единиц СЭС должно быть отделение гигиены питания, а при его отсутствии санитарный надзор за питанием осуществляет санитарный врач СЭС, занимающийся вопросами гигиены питания, или общесанитарный врач (СЭС сельских районов).